平底鍋自製 Naan 烤餅

柔軟金黃的 naan 烤餅，以平底鍋煎烤後再輕輕抹上奶油，無論搭配咖哩或趁熱享用都非常美味。

剛出爐的 naan 呈細長的淚滴狀，表面佈滿焦香斑點，並泛著 ghee 的誘人光澤。撕開時，些許熱氣緩緩逸出，露出蓬鬆有彈性的內裡，無論拿來蘸醬，或搭配一串沙嗲雞肉串，又或者一份 Aloo Gobi 都很合適。

它最適合直接用手撕著吃，也常在餐桌上與人分享，用來夾取各式燉菜、咖哩與各種烤肉串。

Naan 是什麼？

「 naan 」一詞來自波斯語 nân，意思就是「 麵包 」。因此英文中的「 naan bread 」其實是重複說法。如今在南亞，這個名稱指的已是一種相當明確的麵包，它的特色不僅來自風味，也來自配料與製作方式。

它的形狀與口感極具辨識度 ：naan 是一種經過發酵的扁麵包，柔軟、可彎折，既可做成圓盤狀，也可拉成細長的淚滴狀。表面會鼓起氣泡並留下深色烘烤斑點，內部則布滿不規則孔洞，方便撕開、折疊與蘸醬。

在最經典的版本中，麵糰的組成相當有代表性。麵粉通常使用 maida，也就是高度精製的小麥粉。水分主要來自乳製品，如原味優格，有時也會加入少許牛奶，再搭配鹽，以及像 ghee 或其他地方常見食用油脂這類脂肪來源。

傳統上，發酵仰賴野生酵種（khamir），而如今多半改用乾酵母。當發酵時間拉長，香氣會更加濃郁，口感也更柔軟，並有助於形成成功 naan 所追求的蓬鬆、帶有不規則孔洞的內部組織。

烘烤則最終塑造了它的風味與性格。在高溫加熱的陶土 tandoor 爐中，有時溫度可達約 480 °C，naan 往往只需幾分鐘就能烤好。與爐壁的接觸加上強烈的輻射熱，能造就輕盈的內裡與佈滿褐色焦斑的外表。在餐桌上，它既可搭配菜餚，也能直接拿來抓取食物；從歷史角度來看，它同時也象徵著講究與待客之道。

Naan 的起源

這段歷史始於中亞與波斯，那裡的小麥文化長期與天然發酵技術並存。nân 在當地原本是對各式麵包的泛稱，涵蓋了多種不同的製作方法。這些技術沿著商路傳播到南亞次大陸，並與當地高溫烘烤的方式逐漸融合。

在 Kalibangan、Harappa 與 Mohenjo-Daro 的考古發掘中，考古學家出土了埋於地下的圓筒形陶土爐，這些爐具常被視為現代 tandoor 的祖先。

這些設施起初用來烘烤簡單的穀物製品與未發酵的扁麵包，之後才逐漸被用於含水量更高、經過發酵的麵糰。在這個龐大的扁麵包家族中，恰巴提是很有參考價值的比較對象，雖然它依循的是另一套技術邏輯。

在德里蘇丹國時期，naan 已出現在宮廷文獻中。約西元 1300 年，Amir Khusrau 區分了精緻、幾近透明的 naan-e-tunuk，以及較為厚實、直接貼在 tandoor 爐壁烘烤的 naan-e-tanuri。詩歌般的描寫與後來的記述都強調前者極致纖薄的特點。這些麵包不只是食物，也是身分地位的象徵。

到了蒙兀兒時代的鼎盛期，尤其在 16 世紀，naan 成為僅供貴族與皇室享用的珍饈。由 Abu’l-Fazl 撰寫的 Ain-i-Akbari 記錄了超過 50 種麵包，並將 naan 列為上層宴席中的佳餚之一，常與碎肉及烤肉串一同享用。

關於宮廷禮制的譯述提到，餐點會依照繁複的儀節，以貴金屬器皿華麗呈上。製餅、發酵與 tandoor 的維護，也都屬於更宏大的帝國宮廷烹飪技藝之一。

直到 18 世紀，隨著舊德里、勒克瑙等地商業化 naanbais 的興起，以及據說由皇帝 Jahangir 推廣的便攜式 tandoor 出現，這種麵包才從皇家廚房走入南亞更廣泛的大眾生活。它原本是貴族珍饈，後來逐漸成為適合分享的日常麵包，同時仍在待客文化中保有鮮明的象徵意義。

Naan 的主要食材 

• Maida（高度精製的小麥粉） ：能形成富有彈性、但仍柔軟細緻的麩質網絡，適合高溫烘烤。其蛋白質含量常被認為約在 9 到 10.5 % 之間，但仍會因產品而異。若使用西式通用麵粉，有些廚師會建議加入少量小麥蛋白粉來增強彈性；反之，也有人會摻入少許馬鈴薯澱粉或竹芋粉，以保留柔軟細嫩的口感。
• Khamir（傳統野生酵種）或乾酵母 ：負責讓麵糰透過發酵膨起。緩慢發酵通常在低溫下進行，往往能提升香氣與柔嫩度，並促成蓬鬆、帶有不規則孔洞的內部組織，以及一絲淡淡的酸香。
• 全脂原味優格（dahi） ：其微酸特性能幫助軟化麵糰；乳脂與乳蛋白則能讓口感更豐潤；額外的水分也有助於產生蒸氣，形成較大的孔洞。
• 牛奶（有時會和優格一起使用） ：可提供乳糖以幫助上色，帶來些許柔和甜味，同時補充水分，讓麵包保持柔軟有彈性；是否使用則取決於想呈現的風格。
• Ghee（澄清奶油）或其他地方常見油脂 ：脂肪能讓麵糰更柔嫩，並幫助形成鬆軟的內裡；烘烤後刷上一層 ghee，還能鎖住水分並增添香氣。
• 鹽 ：為內裡調味、抑制發酵速度，並幫助麩質結構成形，讓氣泡發展得更均勻。
• 水 ：與乳製品共同作用，提供相對較高的含水量，有利於蒸氣快速膨脹、形成鼓泡，並造就輕盈的內部口感。
• 可選配料（依風格而定） ：黑種草籽、芝麻或炸蒜能帶來香氣與更鮮明的視覺特色，但不會改變這款麵糰的基本結構。