Miękkie, złociste chlebki naan smażone na patelni, a potem lekko posmarowane masłem — idealne do curry albo do podania na gorąco.
Naan, wyjęty prosto z rozgrzanego pieca, ma kształt wydłużonej łzy, ciemne ślady pieczenia i połysk ghee. Gdy się go rozerwie, uchodzi odrobina pary, odsłaniając puszysty miękisz — w sam raz do nabierania sosu albo jako dodatek do szaszłyka satay czy aloo gobi
Je się go rękami i dzieli przy stole, używając do nabierania gulaszy, curry oraz wszelkiego rodzaju kebabów.
Czym jest naan?
Słowo „naan” pochodzi od perskiego nân, które oznacza po prostu „chleb”. Angielskie określenie „naan bread” jest więc pleonazmem. Dziś w Azji Południowej nazwa ta odnosi się do bardzo konkretnego rodzaju pieczywa, którego charakter wynika zarówno ze składników i metody przygotowania, jak i ze smaku.
Najlepiej definiują go kształt i tekstura : naan to płaski, wyrastający chleb — miękki, elastyczny i podatny na formowanie — przygotowywany w kształcie krążka albo wydłużonej łzy. Jego powierzchnia pokrywa się pęcherzami i ciemnymi plamkami po pieczeniu, a wnętrze ma nieregularne pory, dzięki którym łatwo odrywać kawałki, składać je i nabierać nimi sos.
W najbardziej klasycznej wersji ciasto ma dobrze rozpoznawalny skład. Mąką jest zazwyczaj maida, czyli bardzo oczyszczona mąka pszenna. Wilgotność zapewniają produkty mleczne — jogurt naturalny, a czasem także odrobina mleka — do których dodaje się sól oraz tłuszcz, na przykład ghee albo inny regionalny olej.
Fermentacja tradycyjnie opierała się na dzikim zakwasie (khamir), a dziś najczęściej wykorzystuje się suszone drożdże. Powolna fermentacja rozwija głębszy aromat, poprawia delikatność ciasta i sprzyja powstaniu puszystego, nieregularnego miękiszu — takiego, jakiego oczekuje się od udanego naanu.
Ostateczny charakter nadaje mu pieczenie. W glinianym tandoorze rozgrzanym do bardzo wysokiej temperatury, czasem około 480 °C, naan piecze się zaledwie kilka minut. Kontakt ze ścianką pieca i promieniujące ciepło tworzą lekki miękisz oraz powierzchnię z charakterystycznymi brązowymi plamkami. Przy stole służy jednocześnie jako dodatek i jadalne „narzędzie” do nabierania potraw ; historycznie był też symbolem wyrafinowania i gościnności.
Pochodzenie naanu
Jego historia zaczyna się w Azji Środkowej i Persji, gdzie uprawa pszenicy od dawna współistniała z technikami naturalnej fermentacji. Ogólny termin nân oznaczał tam chleby przygotowywane bardzo różnymi metodami. Techniki te wędrowały szlakami handlowymi aż na subkontynent indyjski, gdzie połączyły się z lokalnymi sposobami pieczenia w wysokiej temperaturze.
Wykopaliska archeologiczne prowadzone w Kalibangan, Harappie i Mohendżo-Daro odsłoniły zakopane w ziemi cylindryczne piece z gliny, często uznawane za przodków współczesnego tandooru.
Początkowo służyły one do pieczenia prostych potraw zbożowych i niewyrastających płaskich chlebów, zanim z czasem dostosowano je do ciast bardziej nawodnionych i fermentowanych. W tej obszernej rodzinie płaskich chlebów chapati stanowi przydatny punkt odniesienia, choć opiera się na innej technice.
Za czasów Sułtanatu Delhijskiego naan pojawia się w literaturze dworskiej. Około 1300 roku naszej ery Amir Khusrau odróżnia naan-e-tunuk, delikatny i niemal przezroczysty, od naan-e-tanuri, bardziej treściwego i pieczonego bezpośrednio na ściance tandooru. Poetyckie opisy i późniejsze relacje podkreślają niezwykłą cienkość tego pierwszego. Chleby te były nie tylko pożywieniem, lecz także wyznacznikiem statusu.
W szczytowym okresie epoki Mogołów, zwłaszcza w XVI wieku, naan stał się przysmakiem zarezerwowanym dla arystokracji i dworu królewskiego. Ain-i-Akbari, spisane przez Abu’l-Fazla, wymienia ponad 50 odmian pieczywa i przedstawia naan jako jedną z elitarnych potraw podawanych z mielonym mięsem oraz kebabami.
Tłumaczenia dworskich protokołów wspominają o wystawnym serwisie w naczyniach z metali szlachetnych i zgodnie z rozbudowanym ceremoniałem. Wypiek chleba, fermentacja oraz utrzymanie tandooru były częścią szerszej sztuki kuchni imperialnej.
Dopiero w XVIII wieku, wraz z rozwojem komercyjnych piekarni naanbais w ośrodkach takich jak Stare Delhi i Lucknow, a także z pojawieniem się przenośnych tandoorów przypisywanym cesarzowi Dżahangirowi, chleb ten wyszedł z kuchni królewskich i upowszechnił się w Azji Południowej. Początkowo był arystokratycznym przysmakiem, z czasem stał się chlebem do dzielenia się przy stole, zachowując przy tym silne znaczenie symboliczne w kulturze gościnności.
Główne składniki naanu
- Maida (bardzo oczyszczona mąka pszenna) : tworzy elastyczną, ale delikatną siatkę glutenową, dobrze znoszącą wysoką temperaturę. Często przypisuje się jej zawartość białka na poziomie około 9–10,5 %, choć zależy to od konkretnego produktu. Przy zachodniej mące uniwersalnej niektórzy kucharze radzą dodać odrobinę glutenu pszennego, aby wzmocnić elastyczność, albo przeciwnie — wymieszać ją z niewielką ilością skrobi ziemniaczanej lub mąki z maranty, by zachować miękki, delikatny miękisz.
- Khamir (tradycyjny dziki zakwas) lub suszone drożdże : odpowiada za wyrastanie dzięki fermentacji. Powolna fermentacja, często prowadzona w chłodzie, zwykle poprawia aromat i delikatność ciasta, a także sprzyja puszystemu, nieregularnemu miękiszowi oraz lekkiej kwaskowej nucie.
- Pełnotłusty jogurt naturalny (dahi) : jego lekka kwasowość pomaga zmiękczyć ciasto ; tłuszcz i białka mleczne je wzbogacają ; dodatkowa wilgoć sprzyja wytwarzaniu pary i powstawaniu dużych pęcherzy.
- Mleko (czasem używane razem z jogurtem) : dostarcza laktozy, która wspiera rumienienie, wnosi delikatną słodycz i wilgoć pomagającą zachować elastyczność chleba ; jego użycie zależy od pożądanego stylu.
- Ghee (masło klarowane) lub inne regionalne tłuszcze i oleje : tłuszcz zmiękcza ciasto i pomaga uzyskać puszysty miękisz ; posmarowanie ghee po upieczeniu zatrzymuje wilgoć i nadaje chlebowi aromat.
- Sól : doprawia miękisz, reguluje fermentację i pomaga wzmocnić strukturę glutenu, dzięki czemu pęcherzyki rozwijają się bardziej równomiernie.
- Woda : współdziała z produktami mlecznymi, pozwalając uzyskać dość wysokie nawodnienie ciasta, sprzyjające szybkiemu rozprężaniu pary, tworzeniu pęcherzy i lekkiemu wnętrzu.
- Opcjonalne dodatki wykończeniowe (w zależności od stylu) : nasiona czarnuszki, sezam lub smażony czosnek dodają aromatu i charakteru wizualnego, nie zmieniając podstawowej logiki ciasta.
Składniki
- 1 łyżeczka drożdży
- 1 łyżeczka cukru
- 1/4 łyżeczki soli
- 60 ml ciepłej wody
- 190 g białej mąki pszennej
- 60 g jogurtu naturalnego
- 1 łyżka oleju
- masło odrobina, do posmarowania
Instrukcje
Przygotowanie ciasta
- Wsyp do miski drożdże, cukier i sól.1 łyżeczka drożdży, 1 łyżeczka cukru, 1/4 łyżeczki soli
- Wlej ciepłą wodę i dokładnie wymieszaj.60 ml ciepłej wody
- Odstaw na 5 minut.
- Do osobnej miski wsyp mąkę, dodaj jogurt i olej.190 g białej mąki pszennej, 60 g jogurtu naturalnego, 1 łyżka oleju
- Dodaj mieszankę drożdżową i wymieszaj do uzyskania ciasta.
- Wyrabiaj, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, a następnie lekko posmaruj wierzch olejem, aby nie wysychało.
- Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 1 godzinę.
- Po wyrastaniu ponownie zagnieć ciasto, podziel je na równe części i rozwałkuj każdą na kształt naanu — niezbyt cienko i niezbyt grubo.
Pieczenie
- Rozgrzej patelnię na średnim ogniu.
- Posmaruj wierzch naanu odrobiną wody, a następnie połóż go na patelni mokrą stroną do dołu — powinien od razu się przykleić.
- Gdy pojawią się bąbelki, odwróć patelnię nad płomieniem, tak aby naan pozostał przyklejony; gdy pojawią się przypieczone plamki, zdejmij patelnię z ognia.
- Gdy naan będzie dobrze upieczony, zdejmij go z patelni, posmaruj odrobiną masła i podawaj na gorąco.masło
Uwagi
- Aby naany były bardziej puszyste, nie podsypuj ich zbyt obficie mąką podczas wałkowania.
- Pieczenie trwa krótko: obserwuj stopień zrumienienia, aby nie przypalić chlebków.
