Yumuşacık, altın rengi naanlar tavada pişirilip ardından hafifçe tereyağlanır; bir köriye eşlik etmek ya da sıcacık yemek için birebirdir.

Tarife Atla

5/5 (17)

Naan, kızgın tandırdan uzun, damla biçiminde çıkar; yüzeyi pişme izleriyle beneklidir, üzeri ghee ile parlatılmıştır. Araladığınızda hafif bir buhar yükselir; ortaya da sosu sıyırmak ya da bir satay şişi veya aloo gobi’ye eşlik etmek için ideal, havadar bir iç doku çıkar

Elle yenir ve sofrada paylaşılır; yahni, köri ve her türlü kebabı lokma lokma almak için kullanılır.

Peynirli naanlar, taze kişniş ve susam tohumlarıyla süslenmiş şekilde bir tabakta servis ediliyor. — Nefis peynirli naan’ı da deneyin

Naan nedir?

“ Naan ” kelimesi, Farsça nân’dan gelir ve basitçe “ ekmek ” anlamına gelir. Dolayısıyla İngilizcedeki “ naan bread ” ifadesi, kelimenin anlamını tekrar eder. Günümüzde Güney Asya’da bu ad, karakterini hem malzemelerinden hem yapım yönteminden hem de lezzetinden alan kendine özgü bir ekmeği ifade eder.

Naan’ı asıl tanımlayan şey biçimi ve dokusudur : yuvarlak ya da uzun damla biçiminde şekillendirilen, mayalı, yumuşak ve esnek bir yassı ekmektir. Yüzeyi kabarcıklar ve koyu pişme lekeleriyle kaplanır; iç kısmındaki düzensiz gözenekler ise onu koparmayı, katlamayı ve sosa bandırmayı kolaylaştırır.

En klasik halinde hamur, kolayca tanınan bir bileşime sahiptir. Kullanılan un genellikle çok rafine bir buğday unu olan maidadır. Nemini, sade yoğurt ve bazen biraz süt gibi süt ürünlerinden alır; buna tuz ve ghee ya da başka bir bölgesel yağ eşlik eder.

Taze kişnişle süslenmiş butter chicken, beyaz bir tabakta naan parçalarıyla servis ediliyor. — Bir tereyağlı tavuk ile harika gider

Fermantasyon geleneksel olarak yabani bir maya kültürü olan khamir’e, günümüzdeyse çoğu zaman kuru mayaya dayanır. Yavaş fermantasyon aromaları daha iyi geliştirir, yumuşaklığı artırır ve iyi bir naan’da aranan havadar, düzensiz iç dokunun oluşmasını destekler.

Karakterini asıl tamamlayan ise pişirme aşamasıdır. Çok yüksek sıcaklığa, bazen yaklaşık 480 °C’ye kadar ısıtılmış kil tandırda naan birkaç dakika içinde pişer. Tandır duvarıyla temas ve yayılan ısı, hafif bir iç doku ile dış yüzeyde kahverengi lekeler oluşturur. Sofrada hem yemeklerin yanında sunulur hem de onları almak için kullanılır ; tarih boyunca aynı zamanda zarafetin ve misafirperverliğin simgesi sayılmıştır.

Naan’ın kökenleri

Hikâye, Orta Asya ve İran’da başlar; burada buğday kültürü, doğal fermantasyon teknikleriyle uzun zamandır iç içeydi. Genel bir terim olan nân, çok farklı yöntemlerle yapılan ekmekleri ifade ediyordu. Bu teknikler ticaret yolları boyunca Hint alt kıtasına taşındı ve burada yerel yüksek ısıda pişirme yöntemleriyle birleşti.

Lasooni palak paneer - kapak görseli — Bu naanların yanına çok yakışacak bir Palak Paneer

Kalibangan, Harappa ve Mohenjo-Daro’da yürütülen arkeolojik kazılarda, modern tandırın ataları olarak sıkça gösterilen, toprağa gömülü silindirik kil fırınlar gün yüzüne çıkarılmıştır.

Bu düzenekler önce basit tahıl hazırlıkları ve mayasız yassı ekmekler pişirmek için kullanıldı; daha sonra daha sulu ve mayalı hamurlara uyarlandı. Bu geniş yassı ekmek ailesi içinde çapati, teknik olarak farklı bir yaklaşımı temsil etse de yararlı bir karşılaştırma noktası sunar.

Ahşap bir masa üzerinde, çapati türü yassı ekmeklerden oluşan bir tabak. — Çapati

Delhi Sultanlığı döneminde naan, saray edebiyatında da görünmeye başlar. Milattan sonra yaklaşık 1300 yılı civarında Amir Khusrau, narin ve neredeyse saydam olan naan-e-tunuk ile daha sağlam yapılı, doğrudan tandırın duvarında pişirilen naan-e-tanuri’yi birbirinden ayırır. Şiirsel betimlemeler ve sonraki anlatılar, ilkinin olağanüstü inceliğini vurgular. Bu ekmekler yalnızca besin değil, aynı zamanda statü göstergesiydi.

Özellikle XVI. yüzyılda, Babür döneminin zirvesinde naan, aristokrat ve kraliyet çevrelerine ayrılmış bir lezzet hâline gelir. Abu’l-Fazl tarafından kaleme alınan Ain-i-Akbari, 50’den fazla ekmek çeşidini sayar ve naan’ı kıymalı etler ve kebaplar ile servis edilen seçkin yemekler arasında gösterir.

Saray protokollerine dair çeviriler, değerli madenlerden yapılmış kaplarda, ayrıntılı kurallara göre sunulan gösterişli bir servisten söz eder. Ekmek yapımı, fermantasyon ve tandırın bakımı, daha geniş bir imparatorluk mutfak sanatının parçalarıydı.

Otantik vindaloo - kapak görseli — Biraz vindaloo’ya ne dersiniz?

Ancak XVIII. yüzyılda, Eski Delhi ve Lucknow gibi merkezlerde ticari naanbai’lerin çoğalması ve İmparator Cihangir’e atfedilen taşınabilir tandırların ortaya çıkmasıyla, bu ekmek kraliyet mutfaklarından çıkarak Güney Asya’da çok daha geniş kitlelere yayılır. Başlangıçta aristokrat bir incelik olan naan, zamanla paylaşılan bir sofralık ekmeğe dönüşürken misafirperverlikteki güçlü simgesel anlamını da korur.

Naan’ın başlıca malzemeleri

Maida (çok rafine buğday unu) : yüksek ısıya uygun, esnek ama yumuşak bir gluten ağı oluşturur. Protein oranının çoğu zaman yaklaşık % 9 ila 10,5 arasında olduğu söylenir, ancak bu ürüne göre değişir. Batı tipi çok amaçlı un kullanan bazı aşçılar, elastikiyeti artırmak için bir miktar vital buğday gluteni eklemeyi ya da tersine, iç dokunun yumuşak kalması için unu biraz patates nişastası veya ararotla karıştırmayı önerir.
Khamir (geleneksel yabani maya) veya kuru maya : fermantasyon yoluyla kabarmayı sağlar. Yavaş bir fermantasyon, özellikle soğukta uygulandığında, aromaları ve yumuşaklığı geliştirir; ayrıca havadar, düzensiz bir iç doku ile hafif ekşimsi bir tat oluşmasını destekler.
Tam yağlı sade yoğurt (dahi) : hafif asiditesi hamuru yumuşatmaya yardımcı olur ; süt yağları ve proteinleri hamuru zenginleştirir ; ek nem ise buhar oluşumunu ve iri gözeneklerin gelişmesini destekler.
Süt (bazen yoğurtla birlikte kullanılır) : kızarma için laktoz, hafif bir tatlılık ve ekmeğin esnek kalmasına yardımcı olan nem sağlar ; kullanımı aranan stile bağlıdır.
Ghee (arıtılmış tereyağı) veya diğer bölgesel katı ve sıvı yağlar : yağlar hamuru yumuşatır ve yumuşak, esnek bir iç dokuya katkıda bulunur ; piştikten sonra sürülen bir kat ghee, nemi hapseder ve ekmeğe aroma katar.
Tuz : ekmeğin içini lezzetlendirir, fermantasyonu dengeler ve gluten yapısını destekleyerek kabarcıkların daha düzenli gelişmesine yardımcı olur.
Su : süt ürünleriyle birlikte, buharın hızla genleşmesine, yüzeyde kabarcık oluşmasına ve hafif bir iç yapının gelişmesine elverişli, görece yüksek bir nem oranı sağlar.
İsteğe bağlı son dokunuşlar (stile göre) : çörek otu, susam veya kızarmış sarımsak, hamurun temel karakterini değiştirmeden aroma ve görsel çekicilik katar.