Karnabahar ve patatesin Hint baharatlarıyla ağır ağır piştiği, son dokunuşta garam masala ve taze kişnişle tamamlanan, mis gibi kokan ve iç ısıtan bir aloo gobi.

Tarife Atla

4.89/5 (17)

Zerdeçalla altın rengine dönen patateslere hafifçe mühürlenmiş karnabahar eşlik eder. İyice kızdırılmış ghee’de ya da kullanılmadan önce dumanlanma noktasına getirilen hardal yağında kimyon tohumları çıtırdar; pişirmenin sonunda eklenen bir tutam ufalanmış kasuri methi bütün yemeği mis gibi kokulandırır.

Aloo Gobi, kış sofralarına çok yakışan, iç ısıtan bir yemektir ve genellikle chapati gibi Hint yassı ekmekleriyle servis edilir. Doyurucu yapısı, sebzeleri saran baharatları ve sulu değil kuru servis edilmesiyle, soslu körilerden ayrılır. Dengesi; az ama etkili baharatlara, kontrollü bir ısıya ve doğru anda eklenen hafif bir asiditeye dayanır.

Ahşap bir masa üzerinde servis edilen chapati türü yassı ekmekler. — Nefis bir chapati

Aloo Gobi nedir?

Kuzey Hindistan’da, özellikle Hintçe ve Pencapçada, aloo “patates”, gobi ya da gobhi ise “karnabahar” anlamına gelir. Aloo Gobi de bu yüzden, büyük ölçüde kendi buharında pişen Pencap usulü kuru bir sabzidir. Soslu bir yemek değildir.

Bhunao aşamasından, ardından kapak kapalı pişirme ve son buharın uçurulmasından sonra baharatlar sebzelere iyice yapışır; bu kıvama lipatma denir. Temeli ise oldukça sadedir: sıkı dokulu patates, taze karnabahar, ghee ya da hardal yağı, kimyon tohumu, taze zencefil ve boydan yarılmış yeşil biberler.

Taze kişniş ve susamla süslenmiş peynirli naanlar, tabakta servis edilmiş. — Yanına ev yapımı peynirli naan da ekleyin

Langarwali versiyonunda, yani langar mutfağına bağlı tariflerde, soğan ve sarımsak kullanılmaz; bazı aile tariflerinde ve daha belirgin biçimde dhaba usulü versiyonlarda ise bunlar eklenebilir. Asidite çoğunlukla amchur ya da anardana gibi kuru malzemelerden gelir. Domates ise daha modern bir uyarlamadır; özellikle şehir mutfaklarında, dhabaslarda ve restoranlarda görülür ve bugün bu kullanım geniş ölçüde kabul görür.

Son dokunuşlar sadedir: hafif bir garam masala, ufalanmış kasuri methi ve taze kişniş.

Paratha — Aloo gobi’yi çıtır çıtır bir paratha ile servis edin

Aloo Gobi’nin kökenleri

Patates, 17. yüzyılın başında Portekizli tüccarlar tarafından Hindistan’ın batı kıyılarına getirildi. Daha sonra Britanya Doğu Hindistan Şirketi, onu bol ve güvenilir bir karbonhidrat kaynağı olarak kuzey ovalarında yetiştirmeyi güçlü biçimde teşvik etti.

Karnabaharın gelişi ise daha iyi belgelenmiştir. 1822’de Dr. Jemson, onu Saharanpur’daki Company Gardens’a getirdi; 1889’da yayımlanan bahçecilik el kitapları da “large Asiatic” adı verilen dayanıklı çeşitlerin Kuzey Hindistan’da iyi geliştiğini belirtiyordu. Aralık ayında güzel bir Asya karnabaharı başı yarım anna bile etmeyebilirdi; bu da onu son derece ulaşılabilir kılıyordu, her ne kadar sömürge dönemi tutucuları onu Avrupa çeşitlerine göre biraz daha az zarif bulsa da.

Bazı ortodoks Hindu mutfaklarında ve muhafazakâr Bengal yemek geleneklerinde, bu yeni sebzeler başlangıçta kuşkuyla karşılandı; hatta özellikle eski kutsal metinlerde yer almadıkları için, kimi zaman kast tabusuna varan çekinceler doğurdu. Tarımsal Pencap’ta ise pragmatizm ve yerel koşullar, bunların benimsenmesini kolaylaştırdı.

Alüvyonlu topraklar ve belirgin kışlar lahanagiller için çok uygundu; karnabaharın dolgun dokusu da onu mevsimin sevilen ürünlerinden biri hâline getiriyordu. Saray aşçıları, özellikle vejetaryen Hindu konuklar için murgh musallamı gobi musallama bile uyarladı.

Böylece karnabahar, kızarmış kümes hayvanlarına hem görsel hem de mutfak açısından bir alternatif hâline geldi. Köy evlerinde patates ve karnabahar; ghee ya da hardal yağı, kimyon, zencefil ve hafif bir ateşle bir araya geldi. Zamanla da yerel mutfakta sağlam bir yer edindi.

1947’deki Bölünme, 14 milyondan fazla insanı yerinden etti. Pencaplı mülteciler, dhabas açarak ve tandır kullanımını yaygınlaştırarak Kuzey Hindistan’daki şehir lokantacılığının gelişimine büyük katkı sağladı. Ayrıca, Aloo Gobi de dâhil olmak üzere doyurucu ve ekonomik yemeklerin önce Kuzey Hindistan’da, ardından çok daha geniş bir coğrafyada popülerleşmesine yardımcı oldular. Bu yemek aynı zamanda kış sofralarının yerleşik ritüellerinden biridir.

Otantik idliler — Daha yumuşak, Güney Hindistan usulü bir seçenek arıyorsanız idliler düz ekmeklere hoş bir alternatiftir

Aloo Gobi’nin başlıca malzemeleri

Aloo Gobi (patatesli karnabahar): soyulup küp doğranmış patatesler.

Sıkı dokulu, daha çok mumsu yapıdaki patatesler (örneğin kırmızı patates ya da eti oldukça sıkı herhangi bir çeşit) : bhunao ve hafif buharda pişirme sırasında şekillerini korurlar. Ayrıca Japon patates salatasına da göz atın.

Taze karnabahar çiçekleri, patates küplerinden biraz daha iri olmalıdır : orta düzeyde nem salar ve hafif fındıksı bir doku kazandırır.

Ghee : hafif fındıksı aromalı bir yağdır; güzel bir kızarma sağlar ve baharatların sebzelere iyice işlemesine yardımcı olur.

Önceden dumanlanma noktasına kadar ısıtılmış hardal yağı: özellikle kırsal Pencap usulü versiyonlarda görülen, keskin ve biberimsi bir pişirme yağıdır.

Ajwain (ajowan) ya da hing (asafoetida) : lahanagilleri daha kolay sindirilebilir hâle getirirken aromatik derinlik de katan geleneksel yardımcı malzemelerdir.

Amchur ya da anardana : yemeği sulandırmadan nişastalı yapıya canlılık katan kuru bir asidite sağlar.

Garam masala, yalnızca son aşamada eklenir : ocaktan aldıktan sonra katılan, uçucu aromalı sıcak bir baharat dokunuşudur.

Kasuri methi : yemeğe dumanlı ve hafif buruk imza dokunuşunu verir; eklemeden önce parmaklar arasında ufalanır.

Taze kişniş yaprakları : canlı, otsu bir aroma ve iştah açıcı bir renk dokunuşu katar.