طبق ألو غوبي عطِر ودافئ، تمتزج فيه زهيرات القرنبيط والبطاطس المطهوة على نار هادئة في خليط من التوابل الهندية، ثم يُختَم بغارام ماسالا وكزبرة طازجة.
تلتقي بطاطس محمّرة بالكركم مع قرنبيط مشوَّح بخفة. وفي السمن المصفى الساخن جيدًا، أو في زيت الخردل الذي يُسخَّن حتى نقطة التدخين قبل الاستعمال، تتفرقع بذور الكمون؛ وفي آخر الطهي، تضفي رشة من الكاسوري ميثي المفتتة بين الأصابع عطرًا شهيًا على الطبق كله.
يُعد الألو غوبي طبقًا شتويًا يبعث على الدفء والراحة، وغالبًا ما يُقدَّم مع أنواع الخبز الهندي المسطح مثل الشاباتي. وهو طبق مشبع، تتغلف مكوناته جيدًا بالتوابل، ويُقدَّم جافًا، لذلك يختلف عن أطباق الكاري ذات الصلصة. ويقوم توازنه على عدد محدود من التوابل، وحرارة مضبوطة، ولمسة من الحموضة تُضاف في الوقت المناسب.
ما هو الألو غوبي؟
في الاستعمال الشائع في شمال الهند، ولا سيما في الهندية والبنجابية، تعني ألو «بطاطس»، وتعني غوبي، أو غوبهي، «قرنبيط». ولذلك فإن الألو غوبي هو أحد أطباق السابزي الجافة على الطريقة البنجابية، ويُطهى إلى حد كبير ببخاره الخاص. وليس طبقًا ذا صلصة.
بعد مرحلة بهوناو، ثم الطهي تحت الغطاء، ثم التبخير النهائي، تلتصق التوابل بالخضروات التصاقًا وثيقًا في حالة تُعرف باسم ليباطما. والأساس بسيط: بطاطس متماسكة القوام وقرنبيط طازج؛ وسمن مصفى أو زيت خردل؛ وبذور كمون وزنجبيل طازج وفلفل أخضر مشقوق.
في نسخة لانغاروالي المرتبطة بمطبخ اللانغار، يُستبعد البصل والثوم؛ أما في بعض النسخ المنزلية، وبشكل أوضح في نسخ الدهابا، فقد يُضافان. وتأتي الحموضة في الغالب من مكونات جافة مثل الأمشور أو الأناردانا؛ أما الطماطم فتمثل إضافة أحدث عهدًا، وتظهر خصوصًا في المطابخ الحضرية والدهابا والمطاعم، وهذا الاستعمال مقبول اليوم على نطاق واسع.
وتبقى اللمسات النهائية بسيطة: رشة خفيفة من غارام ماسالا، وكاسوري ميثي مفتتة، وكزبرة طازجة.
أصول الألو غوبي
أُدخلت البطاطس إلى الساحل الغربي للهند في أوائل القرن السابع عشر على يد تجار برتغاليين. ثم شجعت شركة الهند الشرقية البريطانية زراعتها بقوة في سهول الشمال بوصفها مصدرًا وفيرًا وموثوقًا للكربوهيدرات.
أما وصول القرنبيط فموثق بصورة أفضل. ففي عام 1822، أدخله الدكتور جيمسون إلى حدائق الشركة في سهارانبور؛ وفي عام 1889، كانت كتيبات البستنة تشير إلى أن الأصناف القوية المسماة «large Asiatic» كانت تزدهر في الشمال. وفي ديسمبر، كان من الممكن ألا يتجاوز ثمن رأس جيد من القرنبيط الآسيوي نصف آنا، ما جعله ميسورًا جدًا، حتى إن المحافظين الاستعماريين كانوا يعدّونه أقل رقة قليلًا من الأصناف الأوروبية.
في بعض المطابخ الهندوسية الأرثوذكسية، وكذلك في تقاليد الطهي البنغالية المحافظة، أثارت هذه الخضروات الوافدة حديثًا في البداية شيئًا من الارتياب، وصل أحيانًا إلى حد المحظورات الطبقية، ولا سيما لأنها لم تكن مذكورة في النصوص القديمة. أما في البنجاب الزراعية، فقد شجعت البراغماتية والظروف المحلية على تبنيها.
كانت التربة الرسوبية والشتاءات الواضحة ملائمة للنباتات الصليبية، كما أن القوام الكثيف للقرنبيط جعله من محاصيل الموسم المحببة. حتى إن طهاة البلاطات عمدوا إلى تكييف مرغ مسلّم إلى غوبي مسلّم، ولا سيما للضيوف الهندوس النباتيين.
وهكذا أصبح القرنبيط بديلًا بصريًا وطهويًا للدواجن المشوية. وفي البيوت القروية، اجتمعت البطاطس والقرنبيط مع السمن المصفى أو زيت الخردل والكمون والزنجبيل وحرارة لطيفة. ومع مرور الوقت، وجدا مكانهما في الاستعمالات المحلية.
في عام 1947، أدى التقسيم إلى تهجير أكثر من 14 مليون شخص. وأسهم اللاجئون البنجابيون بدرجة كبيرة في ازدهار المطاعم الحضرية في الشمال عبر افتتاح دهابا ونشر استخدام التندور. كما ساعدوا على تعميم أطباق مشبعة واقتصادية، من بينها الألو غوبي، أولًا في شمال الهند ثم إلى ما هو أبعد من ذلك بكثير. ويرتبط هذا الطبق أيضًا بعادات الشتاء.
المكونات الرئيسية للألو غوبي
بطاطس متماسكة القوام، تميل إلى القوام الشمعي (مثل البطاطس الحمراء أو أي صنف متماسك اللب) : تحافظ على شكلها خلال بهوناو والطهي اللطيف على البخار. انظر أيضًا سلطة البطاطس اليابانية.
زهيرات قرنبيط طازجة، أكبر قليلًا من مكعبات البطاطس : تطلق رطوبة معتدلة وتمنح قوامًا لطيفًا بنكهة جوزية خفيفة.
السمن المصفى : دهن بطعم جوزي، يعزز التحمير ويساعد التوابل على تعطير الخضروات جيدًا.
زيت الخردل، بعد تسخينه أولًا إلى نقطة التدخين: دهن طهي قوي وحريف، يحضر خصوصًا في النسخ الريفية البنجابية.
أجوين (ajowan) أو هينغ (asafoetida) : مساعدان هضميان تقليديان، يُستعملان كثيرًا لجعل الخضروات الصليبية أسهل هضمًا مع إضافة عمق عطري.
أمشور أو أناردانا : حموضة جافة تنعش النشا من دون أن تخفف قوام الطبق.
غارام ماسالا، في اللمسة النهائية فقط : حرارة عطرية متطايرة تُضاف بعد رفع الطبق عن النار.
كاسوري ميثي : لمسة مدخنة ومرارة خفيفة، تُفرك بين الأصابع قبل إضافتها.
أوراق كزبرة طازجة: لمسة منعشة وعشبية، مع نفحة لونية جميلة.
المقادير
- 400 غ قرنبيط مقطّع إلى زهرات صغيرة
- 250 غ بطاطس مقشّرة ومقطّعة إلى قطع
- 2 ملاعق كبيرة زيت والمزيد عند الحاجة
- 1 رشة حلتيت اختياري
- 1/2 ملعقة صغيرة بذور كمون
- 1/2 ملعقة صغيرة كركم مطحون
- 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة
- 1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار مطحون، أو أقل حسب الذوق
- 1/4 ملعقة صغيرة مسحوق المانجو المجففة (أمتشور)
- 1 ملعقة صغيرة ملح أو حسب الذوق
- 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا
- 1 ملعقة كبيرة حلبة مجففة (كاسوري ميثي)
- زنجبيل مبشور، بكمية قليلة حسب الذوق
- فلفل أخضر حار مقطّع إلى شرائح رفيعة، بكمية قليلة حسب الذوق
- 1 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة مفرومة، مع قليل إضافي للتقديم
- 3 ملاعق كبيرة ماء مع 1 إلى 2 ملعقة كبيرة إضافية عند الحاجة
الخطوات
التحضير
- أزل سيقان القرنبيط، وقطّعه إلى زهرات صغيرة، ثم انقعه في ماء دافئ مملّح لمدة 5 دقائق.400 غ قرنبيط
- اشطف القرنبيط جيدًا ثم صفِّه.
- قشّر البطاطس وقطّعها إلى قطع.250 غ بطاطس
الطهي
- سخّن الزيت في مقلاة عميقة أو في قدر كادهاي.2 ملاعق كبيرة زيت
- أضف الحلتيت وبذور الكمون إلى الزيت الساخن.1 رشة حلتيت, 1/2 ملعقة صغيرة بذور كمون
- عندما يتحمّص الكمون، أضف الكركم والكزبرة المطحونة والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار وكاسوري ميثي، ثم قلّب سريعًا.1/2 ملعقة صغيرة كركم, 1 ملعقة صغيرة كزبرة, زنجبيل, فلفل أخضر حار, 1 ملعقة كبيرة حلبة مجففة (كاسوري ميثي)
- أضف القرنبيط والبطاطس والفلفل الأحمر الحار المطحون والملح.1/4 ملعقة صغيرة فلفل أحمر حار, 1 ملعقة صغيرة ملح
- قلّب المزيج وشوّحه مع التوابل لمدة 2 إلى 3 دقائق.
- أضف الماء، ثم غطِّ واترك المزيج يطهى على نار هادئة لمدة 5 إلى 6 دقائق.3 ملاعق كبيرة ماء
- ارفع الغطاء وحرّك، ثم اختبر النضج بهرس قطعة من البطاطس بملعقة. إذا بقيت البطاطس متماسكة وكان المزيج بحاجة إلى مزيد من الماء، فأضف قليلًا من الماء، ثم أعد تغطيته واتركه يطهى 5 دقائق إضافية.
- ارفع الغطاء مجددًا وتحقق من نضج البطاطس.
- أضف الأمتشور والغارام ماسالا والكزبرة الطازجة، ثم قلّب برفق.1/4 ملعقة صغيرة مسحوق المانجو المجففة (أمتشور), 1 ملعقة صغيرة غارام ماسالا, 1 ملعقة كبيرة كزبرة طازجة
- انقل الطبق إلى صحن تقديم، وزيّنه بقليل من الكزبرة الطازجة، وقدّمه ساخنًا مع الباراتا أو النان أو الشباتي.
ملاحظات
- يساعد نقع القرنبيط في ماء مملّح على تنظيفه جيدًا.
- اضبط كمية الفلفل الحار والماء أثناء الطهي بحسب درجة طراوة البطاطس والقوام الرطب الذي تفضله.
