Un aloo gobi aromático y reconfortante, en el que la coliflor y las patatas se cocinan suavemente con especias indias y se rematan con garam masala y cilantro fresco.
Las patatas doradas con cúrcuma se combinan con una coliflor apenas salteada. En el ghee bien caliente, o en aceite de mostaza calentado hasta humear antes de usarlo, las semillas de comino chisporrotean; al final de la cocción, un poco de kasuri methi desmenuzado entre los dedos perfuma todo el plato.
El Aloo Gobi es un plato de invierno reconfortante, que suele servirse con panes planos indios como el chapati. Nutritivo, bien impregnado de especias y servido seco, se distingue de un curry con salsa. Su equilibrio se basa en pocas especias, un calor controlado y un toque de acidez añadido en el momento justo.
¿Qué es el Aloo Gobi?
En el norte de la India, especialmente en hindi y en punyabí, aloo significa «patata» y gobi, o gobhi, designa la coliflor. El Aloo Gobi es, por tanto, una sabzi seca de estilo punyabí, cocinada en gran parte en su propio vapor. No es un plato con salsa.
Después del bhunao, de la cocción tapada y de la evaporación final, las especias quedan bien adheridas a las verduras, en un estado llamado lipatma. La base es sencilla: patatas de pulpa firme y coliflor fresca; ghee o aceite de mostaza; semillas de comino, jengibre fresco y chiles verdes abiertos a lo largo.
En la versión langarwali, vinculada a la cocina del langar, se excluyen la cebolla y el ajo; en algunas versiones familiares, y de forma más marcada en las de dhaba, pueden añadirse. La acidez suele proceder de ingredientes secos, como el amchur o el anardana; el tomate corresponde a una adaptación más moderna, presente sobre todo en las cocinas urbanas, los dhabas y los restaurantes, y hoy su uso está ampliamente aceptado.
El toque final sigue siendo sobrio: una pizca de garam masala, kasuri methi desmenuzado y cilantro fresco.
Los orígenes del Aloo Gobi
La patata fue introducida en la costa oeste de la India a principios del siglo XVII por comerciantes portugueses. Más tarde, la Compañía Británica de las Indias Orientales impulsó con fuerza su cultivo en las llanuras del norte como fuente abundante y fiable de carbohidratos.
La llegada de la coliflor está mejor documentada. En 1822, el doctor Jemson la introdujo en los Company Gardens de Saharanpur; en 1889, los manuales de horticultura señalaban que las variedades robustas llamadas «large Asiatic» prosperaban en el norte. En diciembre, una buena cabeza de coliflor asiática podía costar apenas medio anna, lo que la hacía muy asequible, aunque los puristas coloniales la consideraran un poco menos delicada que las variedades europeas.
En algunas cocinas hindúes ortodoxas, así como en tradiciones culinarias bengalíes conservadoras, estas verduras recién introducidas despertaron al principio cierta desconfianza, a veces hasta el punto de convertirse en un tabú de casta, especialmente porque no aparecían en las escrituras antiguas. En el Punjab agrícola, el pragmatismo y las condiciones locales favorecieron su adopción.
Los suelos aluviales y los inviernos marcados convenían a las brasicáceas, y la textura densa de la coliflor la convertía en un producto muy apreciado de la temporada. Los cocineros de las cortes incluso adaptaron el murgh musallam en forma de gobi musallam, especialmente para invitados hindúes vegetarianos.
La coliflor se convirtió así en un sustituto visual y culinario de las aves asadas. En los hogares rurales, la patata y la coliflor se combinaron con ghee o aceite de mostaza, comino, jengibre y una cocción suave. Poco a poco, encontraron su lugar en las costumbres locales.
En 1947, la Partición desplazó a más de 14 millones de personas. Los refugiados punyabíes contribuyeron en gran medida al auge de la restauración urbana del norte abriendo dhabas y difundiendo el uso del tandoor. También ayudaron a popularizar platos nutritivos y económicos, entre ellos el Aloo Gobi, primero en el norte de la India y luego mucho más allá. El plato también forma parte de un ritual invernal.
Ingredientes principales del Aloo Gobi
Patatas de pulpa firme, más bien cerosa (por ejemplo, patatas rojas o cualquier variedad que mantenga bien la forma) : conservan su estructura durante el bhunao y la cocción suave al vapor. Prueba también la ensalada japonesa de patata.
Ramilletes de coliflor frescos, un poco más grandes que los dados de patata : sueltan una humedad moderada y aportan una textura ligeramente firme, con notas a nuez.
Ghee : grasa de sabor avellanado que favorece el dorado y ayuda a que las especias perfumen bien las verduras.
Aceite de mostaza, calentado primero hasta humear: grasa de cocción intensa y picante, muy presente en las versiones rurales punyabíes.
Ajwain (ajowan) o hing (asafoetida) : ayudas digestivas tradicionales, a menudo empleadas para hacer las brasicáceas más digestivas y aportar, al mismo tiempo, más profundidad aromática.
Amchur o anardana : acidez seca que despierta el almidón sin diluir el plato.
Garam masala, solo al final : calidez aromática volátil, añadida fuera del fuego.
Kasuri methi : toque ahumado y ligeramente amargo, desmenuzado entre los dedos antes de incorporarlo.
Hojas de cilantro fresco: una nota viva y herbácea, con un bonito toque de color.
Ingredientes
- 400 g de coliflor en ramilletes
- 250 g de patatas peladas y cortadas en trozos
- 2 cucharadas de aceite más si hace falta
- 1 pizca de asafétida opcional
- 1/2 cucharadita de semillas de comino
- 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo
- 1 cucharadita de cilantro molido en polvo
- 1/4 cucharadita de chile rojo en polvo (o menos, al gusto)
- 1/4 cucharadita de mango seco en polvo (amchur)
- 1 cucharadita de sal o al gusto
- 1 cucharadita de garam masala
- 1 cucharada de hojas secas de fenogreco (kasuri methi)
- de jengibre rallado (un poco, al gusto)
- de chile verde picado fino (un poco, al gusto)
- 1 cucharada de cilantro fresco picado (y un poco más para servir)
- 3 cucharadas de agua más 1 a 2 cucharadas si hace falta
Instrucciones
Preparación
- Retira los tallos de la coliflor, córtala en trozos pequeños y pon los ramilletes en agua tibia con sal durante 5 minutos.400 g de coliflor
- Enjuaga bien la coliflor y escúrrela.
- Pela las patatas y córtalas en trozos.250 g de patatas
Cocción
- Calienta el aceite en una sartén o en un kadhai.2 cucharadas de aceite
- Añade la asafétida y las semillas de comino al aceite caliente.1 pizca de asafétida, 1/2 cucharadita de semillas de comino
- Cuando el comino esté tostado, añade la cúrcuma, el cilantro molido, el jengibre, el chile verde y el kasuri methi, y sofríe brevemente.1/2 cucharadita de cúrcuma, 1 cucharadita de cilantro molido, de jengibre, de chile verde, 1 cucharada de hojas secas de fenogreco (kasuri methi)
- Añade la coliflor, las patatas, el chile rojo en polvo y la sal.1/4 cucharadita de chile rojo, 1 cucharadita de sal
- Mezcla y sofríe con las especias durante 2 a 3 minutos.
- Añade el agua, tapa y cocina a fuego lento durante 5 a 6 minutos.3 cucharadas de agua
- Destapa, remueve y comprueba el punto aplastando un trozo de patata con una cuchara. Si la patata sigue firme y la preparación está seca, añade un poco de agua, tapa de nuevo y cocina 5 minutos más.
- Destapa y comprueba de nuevo si las patatas están tiernas.
- Añade el amchur, el garam masala y el cilantro fresco, y mezcla.1/4 cucharadita de mango seco en polvo (amchur), 1 cucharadita de garam masala, 1 cucharada de cilantro fresco
- Pasa la preparación a una fuente, decora con un poco de cilantro fresco y sirve bien caliente con parathas, naan o chapatis.
Notas
- Remojar la coliflor en agua con sal ayuda a limpiarla bien.
- Ajusta la cantidad de chile y de agua durante la cocción según lo tiernas que estén las patatas y lo jugosa que quieras la preparación.
