אלו גובי ריחני ומנחם, שבו כרובית ותפוחי אדמה מתבשלים לאט בתערובת תבלינים הודית, ומסיימים עם גרם מסאלה וכוסברה טרייה.
תפוחי אדמה מוזהבים בכורכום פוגשים כרובית צרובה קלות. בגהי לוהט, או בשמן חרדל שהובא לנקודת העשן לפני השימוש, זרעי הכמון מתפצפצים; לקראת סוף הבישול, מעט קסורי מתי מפורר מבשם את התבשיל.
אלו גובי הוא מאכל חורפי מנחם, שלרוב מוגש עם לחמים שטוחים הודיים כמו צ'פאטי. משביע, עטוף היטב בתבלינים ומוגש יבש, הוא נבדל מקארי ברוטב. האיזון שלו נשען על מעט תבלינים, חריפות מדויקת ונגיעה חמצמצה שמתווספת ברגע הנכון.
מהו בעצם אלו גובי?
בשימוש הצפון-הודי, במיוחד בהינדי ובפנג'אבית, aloo פירושו "תפוח אדמה" ו-gobi, או gobhi, היא כרובית. לכן אלו גובי הוא sabzi יבש בסגנון פנג'אבי, שמתבשל ברובו באדים של עצמו. זה אינו תבשיל ברוטב.
לאחר ה-bhunao, האידוי תחת מכסה והייבוש הסופי, התבלינים נצמדים היטב לירקות, במצב המכונה lipatma. הבסיס פשוט: תפוחי אדמה מוצקים, כרובית טרייה, גהי או שמן חרדל, זרעי כמון, ג'ינג'ר טרי ופלפלים ירוקים חצויים.
בגרסת ה-langarwali, שמקורה במטבח ה-langar, לא משתמשים בבצל או בשום; לעומת זאת, בכמה גרסאות ביתיות, וביתר שאת בגרסאות של dhaba, דווקא מוסיפים אותם. החמיצות מגיעה לרוב ממרכיבים יבשים כמו אמצ'ור או אנרדנה; העגבנייה היא תוספת מודרנית יותר, הנפוצה בעיקר במטבחים עירוניים, ב-dhabas ובמסעדות, וכיום היא מקובלת מאוד.
הגימור נשאר מאופק: נגיעה קלה של גרם מסאלה, קסורי מתי מפורר וכוסברה טרייה.
מקורותיו של האלו גובי
תפוח האדמה הגיע לחוף המערבי של הודו בתחילת המאה ה-17 עם סוחרים פורטוגזים. בהמשך עודדה חברת הודו המזרחית הבריטית את גידולו במישורי הצפון, כמקור שופע ואמין לפחמימות.
הגעתה של הכרובית מתועדת טוב יותר. בשנת 1822 הכניס אותה ד"ר Jemson ל-Company Gardens של Saharanpur; בשנת 1889 ציינו מדריכי גננות כי הזנים החסונים שכונו "large Asiatic" שגשגו בצפון. בדצמבר, ראש כרובית אסייתית יפה היה עשוי לעלות בקושי חצי אנה, מה שהפך אותו לנגיש מאוד, גם אם טהרנים קולוניאליים ראו בו מעט פחות מעודן מהזנים האירופיים.
בכמה מטבחים הינדיים אורתודוקסיים, וגם במסורות קולינריות בנגליות שמרניות, הירקות החדשים הללו עוררו בתחילה חשד, לעיתים אף עד כדי טאבו של קאסטה, במיוחד משום שלא הופיעו בכתבים העתיקים. בפנג'אב החקלאית, הפרגמטיות והתנאים המקומיים עודדו את אימוצם.
הקרקעות הסחופתיות והחורפים המובהקים התאימו היטב לבני משפחת המצליבים, והמרקם הצפוף של הכרובית הפך אותה לירק עונתי מוערך. טבחי החצר אף התאימו את ה-murgh musallam ל-gobi musallam, במיוחד עבור אורחים הינדים צמחונים.
הכרובית הפכה אז למעין תחליף חזותי וקולינרי לעוף צלוי. בבתים כפריים, תפוח האדמה והכרובית התחברו לגהי או לשמן חרדל, לכמון, לג'ינג'ר ולחום עדין. לאט לאט הם מצאו את מקומם במטבח המקומי.
ב-1947, החלוקה הביאה לעקירתם של יותר מ-14 מיליון בני אדם. הפליטים הפנג'אבים תרמו רבות להתפתחות המסעדנות העירונית בצפון, כשפתחו dhabas והפיצו את השימוש בטנדור. הם גם סייעו להפוך מנות משביעות וחסכוניות לפופולריות, ובהן האלו גובי, תחילה בצפון הודו ואז הרבה מעבר לכך. המנה קשורה גם למסורת חורפית.
המרכיבים העיקריים באלו גובי
תפוחי אדמה מוצקים, רצוי בעלי מרקם מעט שעוותי (למשל תפוחי אדמה אדומים או כל זן בעל בשר מוצק למדי) : הם שומרים על צורתם במהלך ה-bhunao והאידוי העדין. ראו גם את סלט תפוחי האדמה היפני.
פרחי כרובית טריים, מעט גדולים יותר מקוביות תפוחי האדמה : הם משחררים לחות מתונה ומעניקים מרקם נגיס עם נימה אגוזית עדינה.
גהי : שומן בישול בעל טעם אגוזי, שמעודד השחמה ועוזר לתבלינים לבשם היטב את הירקות.
שמן חרדל, שמחממים תחילה עד נקודת העשן: שומן בישול עז ומפולפל, האופייני בעיקר לגרסאות הכפריות של פנג'אב.
אג'וויין (ajowan) או הינג (asafoetida) : מסייעי עיכול מסורתיים, שמשתמשים בהם לעיתים קרובות כדי להקל על עיכול של ירקות מצליבים, תוך הוספת עומק ארומטי.
אמצ'ור או אנרדנה : חמיצות יבשה שמחדדת את טעמי העמילן בלי לדלל את המנה.
גרם מסאלה, רק בסיום : תיבול ארומטי חם ונדיף, שמוסיפים מחוץ לאש.
קסורי מתי : נימה מעושנת ומעט מרירה, שמפוררים בין האצבעות לפני שמוסיפים לתבשיל.
עלי כוסברה טריים: רעננות עשבונית ונגיעה של צבע.
רכיבים
- 400 גרם כרובית מפורקת לפרחים
- 250 גרם תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לחתיכות
- 2 כפות שמן ועוד לפי הצורך
- 1 קורט אסאפואטידה לא חובה
- 1/2 כפית זרעי כמון
- 1/2 כפית כורכום טחון
- 1 כפית כוסברה טחונה
- 1/4 כפית צ'ילי אדום טחון (או פחות, לפי הטעם)
- 1/4 כפית אבקת מנגו מיובש (אמצ'ור)
- 1 כפית מלח או לפי הטעם
- 1 כפית גראם מסאלה
- 1 כף חילבה מיובשת (קסורי מתי)
- ג'ינג'ר מגורר (מעט, לפי הטעם)
- פלפל ירוק חריף פרוס דק (מעט, לפי הטעם)
- 1 כף כוסברה טרייה קצוצה, ועוד מעט להגשה
- 3 כפות מים ועוד 1 עד 2 כפות, לפי הצורך
הוראות הכנה
הכנה
- הסירו את הגבעולים וחלקו את הכרובית לפרחים קטנים. השרו את פרחי הכרובית במים פושרים עם מלח במשך 5 דקות.400 גרם כרובית
- שטפו היטב את הכרובית וסננו אותה.
- קלפו את תפוחי האדמה וחתכו אותם לחתיכות.250 גרם תפוחי אדמה
בישול
- חממו את השמן במחבת או בקדאי.2 כפות שמן
- הוסיפו לשמן החם את האסאפואטידה ואת זרעי הכמון.1 קורט אסאפואטידה, 1/2 כפית זרעי כמון
- כשהכמון נצרב קלות, הוסיפו את הכורכום, הכוסברה הטחונה, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף והקסורי מתי, וטגנו בקצרה.1/2 כפית כורכום, 1 כפית כוסברה, ג'ינג'ר, פלפל ירוק חריף, 1 כף חילבה מיובשת (קסורי מתי)
- הוסיפו את הכרובית, את תפוחי האדמה, את הצ'ילי האדום הטחון ואת המלח.1/4 כפית צ'ילי אדום, 1 כפית מלח
- ערבבו והמשיכו לטגן עם התבלינים במשך 2 עד 3 דקות.
- הוסיפו את המים, כסו ובשלו על אש נמוכה במשך 5 עד 6 דקות.3 כפות מים
- הסירו את המכסה, ערבבו ובדקו את מידת העשייה על ידי מעיכת חתיכת תפוח אדמה בעזרת כף. אם תפוח האדמה עדיין קשה והתבשיל יבש מדי, הוסיפו מעט מים, כסו שוב ובשלו עוד 5 דקות.
- הסירו את המכסה ובדקו שוב את מידת העשייה של תפוחי האדמה.
- הוסיפו את האמצ'ור, את הגראם מסאלה ואת הכוסברה הטרייה, וערבבו.1/4 כפית אבקת מנגו מיובש (אמצ'ור), 1 כפית גראם מסאלה, 1 כף כוסברה טרייה
- העבירו את התבשיל לכלי הגשה, פזרו מעל מעט כוסברה טרייה והגישו חם עם פאראתות, נאן או צ'פאטי.
הערות
- השריית הכרובית במים מומלחים מסייעת לנקות אותה היטב.
- התאימו את כמות הצ'ילי והמים במהלך הבישול לפי רכות תפוחי האדמה ומרקם התבשיל הרצוי.
