Voňavé aloo gobi, které zahřeje na duši: květák a brambory se dusí ve směsi indického koření a na závěr se dochutí garam masalou a čerstvým koriandrem.

Přejít na recept

4.89/5 (17)

Brambory zbarvené kurkumou dozlatova se potkávají se zprudka opečeným květákem. V rozpáleném ghí nebo v hořčičném oleji, který se před použitím zahřeje na kouřový bod, praskají semínka římského kmínu; ke konci vaření vše provoní trocha promnutého kasuri methi.

Aloo gobi je hřejivý zimní pokrm, který se často podává s indickými chlebovými plackami, například s čapátí. Je sytý, důkladně obalený kořením a podává se nasucho, čímž se liší od kari s omáčkou. Jeho vyvážená chuť stojí na několika druzích koření, správně regulovaném žáru a troše kyselosti přidané ve správnou chvíli.

Talíř chlebových placek typu čapátí na dřevěném stole. — Dobré čapátí

Co je aloo gobi?

V severní Indii, zejména v hindštině a paňdžábštině, znamená aloo „brambora“ a gobi nebo gobhi označuje květák. Aloo gobi je tedy suché sabzi v paňdžábském stylu, které se z velké části vaří ve vlastní páře. Nejde o pokrm s omáčkou.

Po bhunao, následném dušení pod pokličkou a závěrečném odpaření tekutiny koření pevně ulpí na zelenině, čemuž se říká lipatma. Základ je jednoduchý: pevné brambory a čerstvý květák; ghí nebo hořčičný olej; semínka římského kmínu, čerstvý zázvor a podélně naříznuté zelené chilli papričky.

Placky naan se sýrem, posypané čerstvým koriandrem a sezamovými semínky, podávané na talíři. — Podávejte také s domácím naanem se sýrem

Ve verzi langarwali, spojené s kuchyní langaru, se cibule ani česnek nepoužívají; v některých rodinných verzích, a ještě častěji ve verzích z dháb, se přidávat mohou. Kyselost nejčastěji dodávají suché suroviny, například amchur nebo anardana; rajče je modernější úprava, rozšířená především v městských kuchyních, dhábách a restauracích, a dnes je jeho použití všeobecně přijímané.

Zeleninové kari — Stejná zelenina, jiný region: jižní zeleninové kari s kokosem

Závěrečné dochucení zůstává střídmé: trocha garam masaly, promnuté kasuri methi a čerstvý koriandr.

Paratha — Podávejte aloo gobi s pěkně křupavou parathou

Původ aloo gobi

Brambory přivezli na západní pobřeží Indie počátkem XVII. století portugalští obchodníci. Později Britská Východoindická společnost výrazně podporovala jejich pěstování na severních pláních jako vydatného a spolehlivého zdroje sacharidů.

Příchod květáku je doložen lépe. V roce 1822 ho doktor Jemson zavedl do zahrad Východoindické společnosti v Saháranpuru; v roce 1889 zahradnické příručky uváděly, že se na severu daří odolným odrůdám označovaným jako „velké asijské“. V prosinci mohla pěkná hlávka asijského květáku stát pouhou polovinu anny, takže byla velmi dostupná, i když ji koloniální puristé považovali za o něco méně jemnou než evropské odrůdy.

V některých ortodoxních hinduistických kuchyních i v konzervativních bengálských kulinářských tradicích vzbuzovaly tyto nově dovezené druhy zeleniny zpočátku nedůvěru, někdy až kastovní tabu, zejména proto, že o nich nebyla zmínka ve starých posvátných textech. V zemědělském Paňdžábu jejich přijetí usnadnil pragmatismus a místní podmínky.

Naplaveninové půdy a výrazné zimy vyhovovaly brukvovité zelenině a díky pevné struktuře byl květák oblíbenou sezónní surovinou. Dvorní kuchaři dokonce upravili murgh musallam na gobi musallam, zejména pro hinduistické vegetariánské hosty.

Květák se tak stal vizuální i kulinářskou náhradou pečené drůbeže. Ve venkovských domácnostech se brambory a květák spojily s ghí nebo hořčičným olejem, římským kmínem, zázvorem a mírným žárem. Postupně si našly místo v místních zvyklostech.

Cizrnové kari — Další vegetariánské jídlo z Paňdžábu, dušené v rajčatovo-cibulové masale: cizrnové kari

V roce 1947 vedlo rozdělení Indie k přesídlení více než 14 milionů lidí. Paňdžábští uprchlíci významně přispěli k rozmachu městského pohostinství na severu tím, že otevírali dháby a šířili používání tandúru. Pomohli také zpopularizovat sytá a levná jídla včetně aloo gobi, nejprve v severní Indii a poté i daleko za jejími hranicemi. Pokrm je také součástí zimních rituálů.

Autentické idli — Jemnější jihoindické idli jsou příjemnou změnou oproti chlebovým plackám

Hlavní suroviny na aloo gobi

Aloo gobi (květák s bramborami) - Oloupání a nakrájení brambor

Brambory s pevnou, spíše lojovitou dužinou (například červené brambory nebo jakákoli odrůda s dostatečně pevnou dužinou): během bhunao i pozvolného dušení si zachovají tvar. Podívejte se také na japonský bramborový salát.

Čerstvé růžičky květáku, o něco větší než kostky brambor: uvolňují přiměřené množství vody a dodávají pokrmu pevnější sousto s lehce oříškovou chutí.

Ghí: tuk s oříškovou chutí, který napomáhá zezlátnutí a pomáhá koření důkladně provonět zeleninu.

Hořčičný olej, nejprve zahřátý na kouřový bod: výrazný, peprný tuk na vaření, používaný především ve venkovských paňdžábských verzích.

Adžvajen (ajowan) nebo hing (asafoetida): tradiční prostředky podporující trávení, které se často používají pro lepší stravitelnost brukvovité zeleniny a zároveň zvýrazňují její vůni a chuť.

Amchur nebo anardana: suché kyselé přísady, které oživí chuť škrobnatých surovin, aniž by pokrm naředily.

Garam masala, pouze na závěr: hřejivé koření s těkavou vůní, které se přidává po odstavení z ohně.

Kasuri methi: typická kouřová a lehce nahořklá chuť, před přidáním se promne mezi prsty.

Lístky čerstvého koriandru: svěží bylinný tón a trocha barvy.