Lahodná paratha jako v Indii

4.97/5 (30)

Ghí syčí na litinové pánvi tava. Těsto se nafukuje, pokrývá se drobnými světle hnědými skvrnkami, chitthi, a pak zpod křupavých okrajů unikne trocha páry. Místnost naplní vůně opečené pšenice.

Naan — Pro změnu vyzkoušejte také naan, pečený v tandúru

Ve verzi plněné bramborami dodává amčúr výraznou kyselost vláčné náplni, která nikdy není mazlavá. Paratha podávaná s bílým máslem makhan, čerstvým jogurtem a pikantním kvašeným ačárem patří stejně tak k paňdžábské snídani jako do dháb u silnice.

Pravé idli — V indickém duchu se nesou i idli, jemná snídaně připravovaná v páře

Co je paratha?

Název údajně pochází ze slov parat (vrstvy) a atta, což je celozrnná pšeničná mouka mletá na kameni. Označit parathu jednoduše za placku by bylo příliš obecné: stejné označení by mohlo zahrnovat i bánh xèo nebo okonomiyaki.

Určující je její struktura: nekynuté těsto podobné těstu na čapátí se zpracovává s ghí tak, aby vznikly vrstvy, a poté se peče na pánvi tava, dokud se na povrchu nevytvoří puchýřky a nezezlátne.

Kuřecí korma — Ke kuřecí kormě paratha skvěle nahradí rýži

Tato struktura má dvě klasické podoby. Lachha paratha se vyválí, potře tukem, popráší moukou, přeloží a stočí: tuk oddělí jednotlivé vrstvy těsta, které se po upečení uvolní rychlým pomačkáním.

Aloo paratha vyžaduje jinou zručnost: obal musí zůstat tenký a pojmout štědrou porci náplně, aniž by se protrhl, což vyžaduje podobnou péči jako příprava chinkali.

Od údolí Indu po dháby v Murthalu

Archeologické vykopávky v údolí Indu dokládají zpracování pšenice a používání hliněných pecí již 2 500 let před naším letopočtem. Védské texty popisují pathya, těsto pečené na ohni. S rozvojem zpracování mléka se ghí prosadilo jako plnohodnotná surovina, která dokáže těstu dodat lístkování i vůni.

V letech 1126 až 1138 zaznamenala Manasollasa krále Sómešvary III. pšeničná těsta plněná drcenou cizrnou, ochucená asafoetidou, římským kmínem a zázvorem. Mughalská kuchyně upevnila místo bohatých lístkujících chlebů na honosných hostinách.

Příchod Portugalců na konci XV^. století pak všechno změnil: brambory a červené chilli proměnily náplně do samos i parath a daly vzniknout aloo parathě, jak ji známe dnes.

V Paňdžábu se paratha zabydlela v zemědělských domácnostech: chléb bohatý na ghí, podávaný s bílým máslem makhan a lassi, byl jako stvořený pro dlouhé pracovní dny. V Dillí se v uličce Gali Paranthe Wali od 70. let 19. století podávají vegetariánské parathy smažené v litinových pánvích kadhai.

Podél silnice Grand Trunk Road z nich dháby v Murthalu udělaly vydatné jídlo na cestách. Migrace tento chléb zanesla ještě dál: do Karibiku jako buss-up-shut, na Mauricius jako faratu a do bufetů v zemích Perského zálivu jako sendviče z parathy.

Hlavní suroviny na parathu

Atta, celozrnná pšeničná mouka mletá na kameni, dodává těstu strukturu a oříškové tóny. Ghí zajišťuje lístkování, zlatavou barvu a vůni. Zapracovává se do mouky ještě před přidáním vody (postup zvaný moyen), aby se omezilo rozvíjení lepku a těsto zůstalo jemné. Voda se přidává postupně, sůl vyvažuje sladkost pšenice.

Základem náplně do aloo parathy jsou brambory uvařené tak akorát, scezené a rozmačkané nasucho. Amčúr a anardana dodávají kyselost, aniž by přidávaly vlhkost. O dochucení se dále postarají nasucho opražený římský kmín a koriandr, mleté chilli a čerstvé zelené chilli papričky, zázvor a čerstvá koriandrová nať. Adžvajen zjemňuje škrobový pocit v ústech.

Okurková raita — Dobrá okurková raita k podávání jako příloha

Na kvalitě surovin záleží. Čerstvá atta rovnoměrně vstřebává vodu a dává plnější chuť. Čisté ghí zanechává mléčné aroma; vanaspati vyvolává voskový pocit v ústech. U dalších náplní je potřeba ředkev mooli dobře vymačkat, květák nasekat najemno a použít drobivý panýr.

Technické rady pro povedenou parathu

Správný poměr je přibližně jeden a půl dílu náplně na jeden díl těsta. Na pánvi tava začínejte nasucho: jakmile se zespodu objeví chitthi, placku otočte, potřete ghí, znovu otočte a přitlačujte okraje, aby rovnoměrně zezlátla díky přímému kontaktu s pánví, podobně jako u sheng jian bao. Lachha parathu hned po upečení pomačkejte, aby se jednotlivé vrstvy oddělily.

Časté chyby: vanaspati místo ghí, neodpočinuté těsto, které se smršťuje, vodnaté náplně nebo špatně uzavřené okraje.