En nydelig paratha slik den lages i India
Ghee freser på en tawa i støpejern. Deigen blåser seg opp, får små lysebrune flekker, chitthi, og slipper ut litt damp langs de sprø kantene. Duften av ristet hvete fyller rommet.
I en potetfylt versjon gir amchoor en frisk og tydelig syrlighet til et mykt fyll som aldri blir deigete. Servert med hvitt makhan, frisk yoghurt og en krydret, fermentert achard, hører paratha like naturlig hjemme på et punjabisk frokostbord som på veikantens dhabaer.
Paratha, hva er det ?
Ordet skal komme fra parat (lag) og atta, fullkornshvetemel malt på steinkvern. Å redusere paratha til et enkelt flatbrød blir for upresist : den samme betegnelsen kunne like gjerne dekket en bánh xèo eller en okonomiyaki.
Det som definerer paratha, er strukturen : en usyret deig, beslektet med chapati, som arbeides med ghee for å danne lag, før den stekes på en tawa til overflaten bobler og blir gyllen.
Denne strukturen finnes i to klassiske varianter. Lachha-paratha kjevles ut, smøres med fett, drysses med mel, brettes og rulles sammen : fettet skaper skiller mellom deiglagene, som løsner når brødet krølles lett sammen etter steking.
Aloo paratha krever et annet håndlag : omslaget skal være tynt, men likevel romme rikelig med fyll uten å revne, med en presisjon som minner om arbeidet med khinkali.
Fra Indus-dalene til dhabaene i Murthal
Utgravninger i Indus-dalen viser at hvete ble bearbeidet og leirovner brukt allerede 2 500 år før vår tidsregning. Vediske tekster beskriver pathya, en deig som ble ristet over ild. Etter hvert som meieriteknikkene utviklet seg, ble ghee en ingrediens i egen rett, med evnen til å gi både flakete lag og fyldig aroma.
Mellom 1126 og 1138 beskrev kong Someshvara IIIs Manasollasa hvetedeiger fylt med knust gram, krydret med asafoetida, spisskummen og ingefær. Mogul-kjøkkenet befestet de rike, lagdelte brødenes plass i overdådige måltider.
Da portugiserne kom på slutten av 1400-tallet, endret alt seg : potet og rød chili forvandlet fyllene, både i samosaer og i paratha, og ga opphav til aloo paratha slik vi kjenner den i dag.
I Punjab ble paratha en selvfølge i jordbrukshjemmene : et ghee-rikt brød, servert med hvitt makhan og lassi, skapt for lange arbeidsdager. I Delhi har Gali Paranthe Wali servert vegetariske parathaer fritert i kadhai av støpejern siden 1870-årene.
Langs Grand Trunk Road har dhabaene i Murthal gjort paratha til mettende måltider for reisende. Migrasjoner tok brødet enda lenger : buss-up-shut i Karibia, farata på Mauritius og paratha-smørbrød i kafeteriaene i Gulfstatene.
Hovedingredienser i paratha
Atta, fullkornshvetemel malt på steinkvern, gir struktur og nøtteaktige toner. Ghee sørger for de flakete lagene, den gylne stekeskorpen og den runde duften. Den arbeides inn i melet før vannet (det såkalte moyen) for å begrense glutenutviklingen og holde deigen myk. Vannet tilsettes litt etter litt, mens saltet balanserer hvetens naturlige sødme.
Fyllet i aloo paratha bygger på poteter som er kokt akkurat passe, rent av og most tørre. Amchoor og anardana gir syrlighet uten å tilføre fuktighet. Ristet spisskummen og koriander, chilipulver, frisk grønn chili, ingefær og frisk koriander runder av krydringen. Ajwain gjør stivelsen lettere i munnen.
Kvaliteten på råvarene gjør hele forskjellen. Fersk atta trekker til seg vann jevnt og gir en fyldigere smak. Ren ghee etterlater en mild, melkeaktig aroma ; vanaspati gir en voksaktig munnfølelse. Til andre fyll må mooli presses godt fri for væske, gobi finhakkes og paneer være smuldrete.
Tekniske holdepunkter for en god paratha
Et godt forhold er omtrent halvannen gang så mye fyll som deig. På tawaen begynner du tørt : når chitthi viser seg på undersiden, snur du, pensler med ghee, snur igjen og presser kantene ned for en jevn og gyllen steking, med god kontakt mot pannen, som for sheng jian bao. Lachha krølles lett sammen idet den tas av varmen, slik at lagene skilles.
Vanlige fallgruver : vanaspati i stedet for ghee, deig som ikke har fått hvile og derfor trekker seg sammen, for vått fyll eller dårlig forseglet deig.
Ingredienser
- 150 g siktet hvetemel
- 150 g sammalt hvetemel
- 3-4 ss ghee fordelt på deig, bretting og steking
- 0.5 ts ajwainfrø
- 0.5 ts salt eller etter smak
- 240 ml vann ca. (juster etter hvor mye melet absorberer; opptil 1 ss kan bli til overs)
- tørt mel til utbaking
Servering (valgfritt)
- yoghurt til servering
- valgfri curry f.eks. potet- og tomatcurry, erte- og potetcurry eller erte- og paneercurry
FREMGANGSMÅTE
Deig
- Bland sammalt hvetemel og siktet hvetemel i en stor bolle.150 g sammalt hvetemel, 150 g siktet hvetemel
- Tilsett salt, ajwainfrø og ca. 2 ts ghee, og bland godt.0.5 ts salt, 0.5 ts ajwainfrø, 3-4 ss ghee
- Spe med vann litt etter litt mens du blander, og elt til deigen er svært myk og smidig.240 ml vann
- Dekk til og la deigen hvile i 20 til 25 minutter, til den har svellet og blitt litt fastere.
Utbaking og bretting
- Smør hendene lett med litt ghee, elt deigen raskt, og del den i 6 emner. Form hvert emne til en bolle og vend i tørt mel.tørt mel
- Kjevle ut én bolle til en tynn leiv (ca. 25 til 30 cm). Pensle lett med ghee, brett i tre, pensle på nytt, brett igjen og form til et firkantet emne.
- Vend i tørt mel, kjevle ut til et tynt kvadrat, pensle med ghee og brett i tre som før, slik at du igjen får et firkantet emne.
- Vend igjen i tørt mel og kjevle ut én siste gang til en tynn, firkantet paratha, klar til steking.
Steking
- Varm en stekepanne (eller tava) på middels varme. Ha i litt ghee og fordel det utover.
- Legg parathaen i pannen og stek til overflaten skifter farge. Snu den, pensle med ghee, snu på nytt og pensle den andre siden. Stek til parathaen er gyllen på begge sider, med brune flekker.
- Ta den ut og legg den på en liten skål snudd opp ned (på en tallerken) eller på kjøkkenpapir. Gjenta med resten av parathaene.
Servering
- Server parathaene rykende varme, gjerne med yoghurt og curry etter eget valg.yoghurt, valgfri curry
Merknader
- Tilsett vannet gradvis: avhengig av melet kan en liten del (opptil 1 ss) bli til overs.
- Bruk små mengder ghee ved hver bretting for å få tydelige lag uten at deigen blir for våt.
