En utsökt paratha, precis som i Indien

4.88/5 (8)

Gheen fräser på gjutjärnstawan. Degen puffar upp, täcks av små ljusbruna fläckar, chitthi, och släpper sedan ut lite ånga från de krispiga kanterna. Doften av rostat vete fyller rummet.

Naan — Vill du variera bröden, prova naan, gräddat i tandoor

I den potatisfyllda varianten ger amchoor en tydlig syra åt en mjuk fyllning som aldrig blir degig. Serverad med vit makhan, färsk yoghurt och kryddig fermenterad achar hör parathan lika självklart hemma på en punjabisk frukostbricka som på dhabas längs vägarna.

Autentiska idlis — I samma indiska anda är idlis en mjuk och varsamt ångad frukost

Vad är paratha ?

Ordet sägs komma från parat (lager) och atta, ett fullkornsvetemjöl malet på stenkvarn. Att kalla paratha för ett enkelt plattbröd vore alltför vagt : samma benämning skulle lika gärna kunna omfatta en bánh xèo eller en okonomiyaki.

Det som definierar den är strukturen : en ojäst deg, nära chapati, som arbetas med ghee för att skapa lager och sedan gräddas på en tawa tills ytan bubblar och blir gyllene.

Kyckling korma — Till kyckling korma är paratha ett utmärkt alternativ till ris

Denna struktur kommer i två klassiska former. Lachha paratha kavlas ut, smörjs med fett, mjölas, viks och rullas ihop : det är fettet som skapar mellanrum mellan de olika lagren, som sedan lossnar när brödet snabbt ruggas upp efter gräddningen.

Aloo paratha kräver ett annat handlag : degskalet måste förbli tunt och samtidigt rymma en generös fyllning utan att spricka, en omsorg som påminner om den som krävs för khinkali.

Från Indusdalen till Murthals dhabas

Utgrävningar i Indusdalen visar att man bearbetade vete och använde lerugnar redan 2 500 år före vår tideräkning. De vediska texterna beskriver pathya, en deg som rostas över eld. Med utvecklingen av mejeritekniker blev ghee en självklar ingrediens i sig, kapabel att ge både skiktning och arom.

I kung Someshvara III:s Manasollasa, skriven mellan 1126 och 1138, beskrivs fyllda vetedegar med krossat gram, smaksatta med asafoetida, spiskummin och ingefära. Det moguliska köket befäste sedan de rika, skiktade brödens plats i praktfulla måltider.

Portugisernas ankomst i slutet av 1400-talet förändrade sedan allt : potatis och röd chili förvandlade fyllningarna, både i samosas och i paratha, och gav upphov till aloo paratha i den form vi känner den i dag.

I Punjab blev parathan ett självklart inslag i jordbrukarhemmen : ett bröd rikt på ghee, serverat med vit makhan och lassi, gjort för långa arbetsdagar. I Delhi har Gali Paranthe Wali sedan 1870-talet serverat vegetariska parathas friterade i gjutjärns-kadhai.

Längs Grand Trunk Road har dhaborna i Murthal gjort dem till rejäla måltider för resenärer. Migrationerna har fört brödet ännu längre : buss-up-shut i Karibien, farata på Mauritius och parathasmörgåsar i kafeteriorna i Gulfen.

De viktigaste ingredienserna i paratha

Atta, ett fullkornsvetemjöl malet på stenkvarn, ger struktur och nötiga toner. Ghee står för skiktningen, den gyllene färgen och aromen. Det arbetas in i mjölet före vattnet (moyen) för att begränsa glutenutvecklingen och hålla degen mör. Vattnet tillsätts lite i taget, och saltet lyfter fram vetets milda sötma.

Fyllningen i aloo paratha bygger på potatis som kokats precis lagom, fått ånga av och mosats torrt. Amchoor och anardana ger syra utan att tillföra fukt. Rostad spiskummin och koriander, chilipulver, färsk grön chili, ingefära och färsk koriander kompletterar kryddningen. Ajwain lättar upp den stärkelsemättade känslan.

Gurkraita — En god gurkraita är perfekt att servera till

Råvarornas kvalitet gör stor skillnad. Färsk atta suger upp vätskan jämnare och ger en fylligare smak. Ren ghee ger en mjölkig, nötig arom ; vanaspati känns lätt vaxigt. För andra fyllningar måste mooli kramas ur ordentligt, gobi hackas fint och paneer vara smulig.

Tekniska nycklar till en riktigt bra paratha

Ett bra riktmärke är ungefär en och en halv gång så mycket fyllning som deg. På tawan börjar man utan fett : när chitthi syns på undersidan vänder man brödet, penslar med ghee, vänder igen och trycker lätt på kanterna så att hela ytan får färg, med samma tydliga kontakt som hos sheng jian bao. Lachha ruggas upp direkt efter gräddningen så att lagren separeras.

Vanliga fallgropar : vanaspati i stället för ghee, deg som inte fått vila och därför drar ihop sig, vattnig fyllning eller bröd som inte förslutits ordentligt.