Pyszna paratha jak w Indiach
Ghee skwierczy na żeliwnej tawie. Ciasto pęcznieje, pokrywa się drobnymi jasnobrązowymi plamkami, chitthi, po czym wypuszcza odrobinę pary przez chrupiące brzegi. Zapach prażonej pszenicy wypełnia całą kuchnię.
W wersji nadziewanej ziemniakami amchoor wnosi wyraźną kwasowość do miękkiego, nigdy kleistego środka. Podana z białym makhanem, świeżym jogurtem i pikantnym fermentowanym acharem, paratha doskonale odnajduje się zarówno przy pendżabskim śniadaniu, jak i w przydrożnych dhabach.
Czym właściwie jest paratha ?
Słowo prawdopodobnie pochodzi od parat (warstwy) i atta, czyli pełnoziarnistej mąki pszennej mielonej na kamiennych żarnach. Sprowadzenie parathy do zwykłego placka byłoby zbyt ogólne : pod tą samą nazwą można by zmieścić i bánh xèo, i okonomiyaki.
Parathę definiuje przede wszystkim struktura : przaśne ciasto, bliskie chapati, wyrabiane z ghee, aby utworzyć warstwy, a następnie pieczone na tawie, aż powierzchnia zacznie się wybrzuszać i rumienić.
Ta struktura występuje w dwóch klasycznych odsłonach. Lachha parathę rozwałkowuje się, natłuszcza, oprósza mąką, składa i zwija wokół własnej osi : tłuszcz oddziela od siebie warstwy ciasta, a szybkie zgniecenie po pieczeniu pomaga je rozdzielić.
Aloo paratha wymaga innego kunsztu : otoczka musi pozostać cienka i utrzymać hojną porcję nadzienia bez pękania — to precyzja podobna do tej, której wymagają chinkali.
Od dolin Indusu po dhaby w Murthal
Wykopaliska w dolinie Indusu potwierdzają uprawę i obróbkę pszenicy oraz używanie glinianych pieców już 2500 lat przed naszą erą. Teksty wedyjskie opisują pathya, ciasto opiekane nad ogniem. Wraz z rozwojem technik mleczarskich ghee stało się pełnoprawnym składnikiem, który potrafi nadać ciastu warstwowość i aromat.
Między 1126 a 1138 rokiem Manasollasa króla Someshvary III wymieniała pszenne ciasta nadziewane rozdrobnionym gramem, doprawiane asafetydą, kuminem i imbirem. Kuchnia mogolska ugruntowała miejsce bogatych, warstwowych chlebków przy wystawnych posiłkach.
Przybycie Portugalczyków pod koniec XV wieku zmieniło potem wszystko : ziemniaki i czerwone chili odmieniły nadzienia, zarówno te do samosów, jak i do parathy, tworząc aloo parathę w formie, którą znamy dziś.
W Pendżabie paratha zadomowiła się w gospodarstwach rolnych : chlebek bogaty w ghee, podawany z białym makhanem i lassi, w sam raz na długie dni pracy. W Delhi Gali Paranthe Wali od lat 70. XIX wieku serwuje wegetariańskie parathy smażone w żeliwnych kadhai.
Wzdłuż Grand Trunk Road dhaby w Murthal uczyniły z nich sycące posiłki na trasie. Migracje poniosły ten chlebek jeszcze dalej : buss-up-shut na Karaibach, farata na Mauritiusie, kanapki z parathą w kafeteriach Zatoki Perskiej.
Główne składniki parathy
Atta, pełnoziarnista mąka pszenna mielona na kamiennych żarnach, nadaje ciastu strukturę i orzechowe nuty. Ghee odpowiada za warstwowość, rumieniec i aromat. Dodaje się je do mąki przed wodą (moyen), aby ograniczyć rozwój glutenu i zachować delikatność ciasta. Wodę dolewa się stopniowo, a sól równoważy naturalną słodycz pszenicy.
Nadzienie do aloo parathy opiera się na ziemniakach ugotowanych w punkt, odcedzonych i rozgniecionych na sucho. Amchoor i anardana wnoszą kwasowość bez dodawania wilgoci. Prażony kumin i prażone nasiona kolendry, chili w proszku, świeże zielone papryczki chili, imbir oraz świeża kolendra dopełniają smak. Ajwain łagodzi wrażenie skrobiowości.
Jakość składników naprawdę robi różnicę. Świeża atta równomiernie chłonie wodę i daje pełniejszy smak. Czyste ghee zostawia mleczny aromat ; vanaspati daje woskowe odczucie w ustach. Przy innych nadzieniach mooli trzeba dobrze odcisnąć, gobi drobno posiekać, a paneer powinien pozostać kruchy.
Techniczne wskazówki dla dobrej parathy
Dobra proporcja to mniej więcej półtora raza tyle nadzienia, ile waży jedna kulka ciasta. Na tawie zaczyna się na sucho : gdy od spodu pojawią się chitthi, odwraca się placek, smaruje ghee, ponownie odwraca i dociska brzegi, aby równomiernie się zrumieniły dzięki bezpośredniemu kontaktowi z patelnią, podobnie jak przy sheng jian bao. Lachhę po zdjęciu z patelni lekko się zgniata, aby rozdzielić warstwy.
Najczęstsze pułapki : vanaspati zamiast ghee, niewypoczęte ciasto, które się kurczy, zbyt wodniste nadzienie albo niedokładnie sklejone brzegi.
Składniki
- 150 g białej mąki pszennej
- 150 g mąki pszennej pełnoziarnistej
- 3-4 łyżki ghee do użycia na różnych etapach (do ciasta, składania i smażenia)
- 0.5 łyżeczki nasion adżwanu
- 0.5 łyżeczki soli lub do smaku
- 240 ml wody około (ilość zależy od chłonności mąki; do 1 łyżki może zostać niewykorzystane)
- suchej mąki do podsypywania i formowania
Do podania (opcjonalnie)
- jogurtu do podania
- curry według uznania np. ziemniaczano-pomidorowego, z groszkiem i ziemniakami albo z groszkiem i paneerem
Instrukcje
Przygotowanie ciasta
- W dużej misce wymieszaj mąkę pszenną pełnoziarnistą z białą mąką pszenną.150 g mąki pszennej pełnoziarnistej, 150 g białej mąki pszennej
- Dodaj sól, nasiona adżwanu i około 2 łyżeczki ghee, a następnie wymieszaj.0.5 łyżeczki soli, 0.5 łyżeczki nasion adżwanu, 3-4 łyżki ghee
- Stopniowo dolewaj wodę, cały czas mieszając, a potem zagniataj, aż powstanie bardzo miękkie ciasto.240 ml wody
- Przykryj i odstaw na 20 do 25 minut, aż ciasto napęcznieje i lekko stężeje.
Formowanie i składanie
- Lekko natłuść dłonie odrobiną ghee, krótko zagnieć ciasto, a następnie podziel je na 6 porcji. Z każdej uformuj kulkę i obtocz ją w suchej mące.suchej mąki
- Rozwałkuj kulkę na cienki placek (około 25 do 30 cm). Lekko posmaruj go ghee, złóż na trzy, ponownie posmaruj, złóż jeszcze raz i uformuj kwadratowy pakiecik.
- Obtocz go w suchej mące, rozwałkuj na cienki kwadrat, posmaruj ghee, a następnie ponownie złóż na trzy jak poprzednio, aby znów uzyskać kwadratowy pakiecik.
- Jeszcze raz obtocz w suchej mące i po raz ostatni rozwałkuj na cienką, kwadratową parathę, gotową do smażenia.
Smażenie
- Rozgrzej patelnię lub tawę na średnim ogniu. Dodaj odrobinę ghee i rozprowadź je po powierzchni.
- Połóż parathę na patelni i smaż, aż jej powierzchnia zmieni kolor, po czym odwróć. Posmaruj ghee, ponownie odwróć i posmaruj drugą stronę. Smaż z obu stron na złoty kolor, aż pojawią się brązowe plamki.
- Zdejmij i połóż na małej odwróconej miseczce ustawionej na talerzu albo na ręczniku papierowym. Powtórz z pozostałymi parathami.
Podanie
- Podawaj od razu, bardzo gorącą, najlepiej z jogurtem i curry według uznania.jogurtu, curry według uznania
Uwagi
- Dodawaj wodę stopniowo: w zależności od rodzaju mąki niewielka część (do 1 łyżki) może nie być potrzebna.
- Używaj ghee w małych ilościach na każdym etapie składania, aby uzyskać wyraźne warstwy bez przemaczania ciasta.
