Ένα λαχταριστό paratha όπως στην Ινδία
Το ghee τσιτσιρίζει στο μαντεμένιο tawa. Η ζύμη φουσκώνει, σκεπάζεται με μικρές ανοιχτοκάστανες κηλίδες, τα chitthi, και αφήνει λίγο ατμό να ξεφύγει από τις τραγανές άκρες της. Το άρωμα του καβουρδισμένου σιταριού γεμίζει τον χώρο.
Στην εκδοχή με γέμιση πατάτας, το amchoor χαρίζει κοφτερή οξύτητα σε μια αφράτη γέμιση που δεν λασπώνει ποτέ. Σερβιρισμένο με λευκό makhan, φρέσκο γιαούρτι και πικάντικο ζυμωμένο achard, το paratha έχει τη θέση του τόσο στο πρωινό του Παντζάμπ όσο και στα dhabas της άκρης του δρόμου.
Τι είναι το paratha ;
Η λέξη πιθανότατα προέρχεται από το parat (στρώσεις) και το atta, το αλεύρι ολικής άλεσης από σιτάρι αλεσμένο σε πετρόμυλο. Το να περιορίσει κανείς το paratha σε μια απλή πίτα θα ήταν υπερβολικά αόριστο : ο ίδιος όρος θα μπορούσε να περιγράψει ένα bánh xèo ή ένα okonomiyaki.
Αυτό που το χαρακτηρίζει είναι η δομή του : μια άζυμη ζύμη, συγγενική με το chapati, δουλεμένη με ghee ώστε να δημιουργήσει στρώσεις, και έπειτα ψημένη πάνω σε tawa μέχρι η επιφάνεια να φουσκώσει και να ροδίσει.
Αυτή η δομή παίρνει δύο κλασικές μορφές. Το lachha paratha ανοίγεται, αλείφεται με λιπαρή ύλη, πασπαλίζεται με αλεύρι, διπλώνεται και τυλίγεται σε ρολό : το λίπος δημιουργεί κενά ανάμεσα στις στρώσεις της ζύμης, που ανοίγουν με ένα γρήγορο τσαλάκωμα μετά το ψήσιμο.
Το aloo paratha απαιτεί διαφορετική τεχνική : το εξωτερικό φύλλο πρέπει να μείνει λεπτό, να κρατά μια γενναιόδωρη γέμιση χωρίς να σκίζεται, φροντίδα που θυμίζει εκείνη των khinkali.
Από τις κοιλάδες του Ινδού στα dhabas του Murthal
Οι ανασκαφές στην κοιλάδα του Ινδού μαρτυρούν την επεξεργασία του σιταριού και τη χρήση πήλινων φούρνων ήδη από το 2500 π.Χ. Τα βεδικά κείμενα περιγράφουν το pathya, μια ζύμη ψημένη στη φωτιά. Με την ανάπτυξη των γαλακτοκομικών τεχνικών, το ghee καθιερώθηκε ως συστατικό από μόνο του, ικανό να χαρίζει φυλλωτή υφή και άρωμα.
Μεταξύ 1126 και 1138, το Manasollasa του βασιλιά Someshvara III κατέγραφε ζύμες σίτου γεμισμένες με σπασμένο gram, αρωματισμένες με asafoetida, κύμινο και τζίντζερ. Η κουζίνα των Μουγκάλ επιβεβαίωσε τη θέση των πλούσιων, φυλλωτών ψωμιών στα πολυτελή γεύματα.
Η άφιξη των Πορτογάλων στα τέλη του 15ου αιώνα άλλαξε τα πάντα : η πατάτα και το κόκκινο τσίλι μεταμόρφωσαν τις γεμίσεις, τόσο εκείνες των σαμόσα όσο και του paratha, και δημιούργησαν το aloo paratha όπως το γνωρίζουμε σήμερα.
Στο Παντζάμπ, το paratha καθιερώθηκε στα αγροτικά νοικοκυριά : ένα ψωμί πλούσιο σε ghee, σερβιρισμένο με λευκό makhan και λάσι, φτιαγμένο για μεγάλες μέρες δουλειάς. Στο Δελχί, η Gali Paranthe Wali σερβίρει από τη δεκαετία του 1870 χορτοφαγικά paratha τηγανισμένα σε μαντεμένια kadhai.
Κατά μήκος της Grand Trunk Road, τα dhabas του Murthal το ανέδειξαν σε χορταστικό γεύμα του δρόμου. Οι μεταναστεύσεις το ταξίδεψαν ακόμη πιο μακριά : buss-up-shut στην Καραϊβική, farata στον Μαυρίκιο, σάντουιτς με paratha στις καφετέριες του Κόλπου.
Κύρια υλικά του paratha
Το atta, αλεύρι ολικής άλεσης από σιτάρι αλεσμένο σε πετρόμυλο, δίνει τη δομή και τις νότες φουντουκιού. Το ghee χαρίζει φυλλωτή υφή, ρόδισμα και άρωμα. Το ενσωματώνουμε στο αλεύρι πριν από το νερό (το moyen) για να περιοριστεί η ανάπτυξη της γλουτένης και να μείνει η ζύμη τρυφερή. Το νερό προστίθεται λίγο λίγο, ενώ το αλάτι ισορροπεί τη γλυκύτητα του σιταριού.
Η γέμιση του aloo paratha βασίζεται σε πατάτες βρασμένες όσο πρέπει, στραγγισμένες καλά και λιωμένες χωρίς υγρασία. Το amchoor και το anardana δίνουν οξύτητα χωρίς να προσθέτουν υγρασία. Το καβουρδισμένο κύμινο και ο κόλιανδρος, η σκόνη τσίλι και τα φρέσκα πράσινα τσίλι, το τζίντζερ και ο φρέσκος κόλιανδρος συμπληρώνουν το καρύκευμα. Το ajwain ελαφραίνει την αίσθηση του αμύλου.
Η ποιότητα των πρώτων υλών κάνει τη διαφορά. Ένα φρέσκο atta ενυδατώνεται ομοιόμορφα και δίνει πιο γεμάτη γεύση. Το καθαρό ghee χαρίζει γαλακτώδες άρωμα ; το vanaspati αφήνει μια κηρώδη αίσθηση. Για τις άλλες γεμίσεις, το mooli πρέπει να είναι καλά στυμμένο, το gobi ψιλοκομμένο και το paneer θρυμματιστό.
Τεχνικά κλειδιά για ένα καλό paratha
Η σωστή αναλογία είναι περίπου μιάμιση φορά περισσότερη γέμιση από κάθε μπαλάκι ζύμης. Στο tawa, ξεκινήστε χωρίς λιπαρή ύλη : μόλις εμφανιστούν από κάτω τα chitthi, γυρίστε το, αλείψτε με ghee, ξαναγυρίστε και πιέστε τις άκρες για ομοιόμορφο ρόδισμα, με σταθερή επαφή όπως στα sheng jian bao. Τσαλακώστε ελαφρά το lachha μόλις βγει, ώστε να ανοίξουν οι στρώσεις.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη : vanaspati αντί για ghee, ζύμη που δεν έχει ξεκουραστεί και μαζεύει, υδαρείς γεμίσεις ή κακοσφραγισμένο κλείσιμο.
Υλικά
- 150 g λευκό αλεύρι
- 150 g αλεύρι ολικής άλεσης
- 3-4 κουταλιές της σούπας γκι σε 3 δόσεις: για τη ζύμη, τα διπλώματα και το ψήσιμο
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι ατζουγουάν
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ή κατά προτίμηση
- 240 ml νερό περίπου (προσαρμόστε ανάλογα με την απορρόφηση· έως 1 κ.σ. μπορεί να περισσέψει)
- έξτρα αλεύρι για το άνοιγμα
Για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
- γιαούρτι για το σερβίρισμα
- κάρυ της επιλογής σας π.χ. πατάτα με ντομάτα, αρακάς με πατάτα, αρακάς με paneer
Εκτέλεση
Προετοιμασία ζύμης
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατέψτε το αλεύρι ολικής άλεσης με το λευκό αλεύρι.150 g αλεύρι ολικής άλεσης, 150 g λευκό αλεύρι
- Προσθέστε το αλάτι, τους σπόρους ατζουγουάν και περίπου 2 κουταλάκια του γλυκού γκι και ανακατέψτε.0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι ατζουγουάν, 3-4 κουταλιές της σούπας γκι
- Προσθέστε το νερό σταδιακά, ανακατεύοντας, και ζυμώστε μέχρι να έχετε μια πολύ μαλακή ζύμη.240 ml νερό
- Σκεπάστε και αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 20 έως 25 λεπτά, μέχρι να φουσκώσει και να σφίξει ελαφρά.
Άνοιγμα και διπλώματα
- Αλείψτε ελαφρά τα χέρια σας με λίγο γκι, ζυμώστε για λίγο και χωρίστε τη ζύμη σε 6 κομμάτια. Πλάστε το καθένα σε μπάλα και περάστε το από λίγο αλεύρι.έξτρα αλεύρι
- Ανοίξτε μια μπάλα ζύμης σε λεπτό δίσκο (περίπου 25 έως 30 εκ.). Αλείψτε την ελαφρά με γκι και διπλώστε τη στα τρία· αλείψτε ξανά, διπλώστε πάλι και σχηματίστε ένα τετράγωνο πακετάκι.
- Αλευρώστε το, ανοίξτε το σε λεπτό τετράγωνο, αλείψτε με γκι και επαναλάβετε το δίπλωμα στα τρία, όπως πριν, ώστε να σχηματιστεί ξανά ένα τετράγωνο πακετάκι.
- Αλευρώστε ξανά και ανοίξτε το για τελευταία φορά σε λεπτό τετράγωνο παράθα, έτοιμο για ψήσιμο.
Ψήσιμο
- Ζεστάνετε ένα τηγάνι (ή τάβα) σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε λίγο γκι και απλώστε το.
- Βάλτε το παράθα στο τηγάνι και ψήστε το μέχρι να αλλάξει ελαφρά χρώμα η επιφάνειά του, έπειτα γυρίστε το. Αλείψτε με γκι, γυρίστε το ξανά και αλείψτε και την άλλη πλευρά. Ψήστε και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει και να εμφανίσει καφέ κηλίδες.
- Βγάλτε το και ακουμπήστε το πάνω σε ένα μικρό αναποδογυρισμένο μπολάκι (μέσα σε ένα πιάτο) ή σε απορροφητικό χαρτί. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα παράθα.
Σερβίρισμα
- Σερβίρετε τα παράθα ζεστά, ιδανικά με γιαούρτι και κάρυ της επιλογής σας.γιαούρτι, κάρυ της επιλογής σας
Σημειώσεις
- Προσθέστε το νερό σταδιακά: ανάλογα με το αλεύρι, μπορεί να μη χρειαστεί όλη η ποσότητα (έως 1 κ.σ. ίσως περισσέψει).
- Χρησιμοποιείτε λίγο γκι σε κάθε δίπλωμα, ώστε να δημιουργηθούν καθαρές στρώσεις χωρίς να βαραίνει η ζύμη.
