Μικρά κεκάκια από ζυμωμένο ρύζι, μαγειρεμένα στον ατμό, ανάλαφρα σαν σφουγγάρι και ιδανικά με τσάτνεϊ καρύδας ή με καυτό σάμπαρ.
Αφράτα, λευκά και ελαστικά, τα ίντλι βγαίνουν από τον ατμομάγειρα μοσχοβολώντας ζεστά δημητριακά. Υποχωρούν απαλά στο άγγιγμα και ξαναπαίρνουν αμέσως το σχήμα τους, ενώ απορροφούν τη σάλτσα χωρίς να διαλύονται.
Στη μεγάλη οικογένεια των ασιατικών ζυμωμένων ζυμαριών από ρύζι, η τρυφερή τους υφή θυμίζει στιγμές το μπαν μπο νουόνγκ, αλλά σε αλμυρή και πιο λιτή εκδοχή.
Τι είναι το ίντλι;
Το ίντλι είναι ένα μικρό αλμυρό κεκάκι της νότιας Ινδίας, που φτιάχνεται με προβρασμένο ρύζι κοντού κόκκου και αποφλοιωμένο λευκό urad. Τα δύο υλικά μουλιάζουν χωριστά, αλέθονται χωριστά και έπειτα ζυμώνονται μαζί πριν από ένα σύντομο μαγείρεμα στον ατμό. Το urad χαρίζει αέρα και αφράδα, ενώ το ρύζι δίνει σώμα και δομή, όπως ακριβώς η άλεση καθορίζει την υφή ενός τσαπάτι ή την υφή της ζύμης στις σαμόσες.
Το όνομα απαντά σε διάφορες μορφές στις γλώσσες της ινδικής υποηπείρου, από iddalige έως itali. Οι πρώτες αναφορές περιγράφουν κυρίως κεκάκια με βάση το urad, μερικές φορές και χωρίς ρύζι.
Αντίθετα, το σύγχρονο ίντλι βασίζεται στην ισορροπία ανάμεσα στο ρύζι και το urad, στην ολονύχτια ζύμωση και στον ήπιο ατμό, πιο κοντά στη λογική ενός καλοφτιαγμένου μπαν σεό παρά μιας στιγμιαίας ζύμης. Η λογική του μαγειρέματος παραμένει αυτή ενός ευαίσθητου παρασκευάσματος, με την ίδια ήπια χρήση του ατμού όπως και στα μπάοζι.
Από τα αρχαία κείμενα στα πρωινά της νότιας Ινδίας
Η ακριβής προέλευση του ίντλι παραμένει αντικείμενο συζήτησης. Ορισμένα κείμενα στα κανάντα και στα σανσκριτικά αναφέρουν παρόμοιες παρασκευές μεταξύ του 10ου και του 12ου αιώνα, αλλά δεν ταυτίζονται πάντα με τη σημερινή εκδοχή με ρύζι και urad. Ο ιστορικός K. T. Achaya θεωρούσε ότι το σύγχρονο ίντλι είναι μια πιο όψιμη συνταγή, ίσως εμπλουτισμένη από τις ανταλλαγές ανάμεσα στη νότια Ινδία και τη σημερινή Ινδονησία.
Αυτή η υπόθεση δεν είναι καθόλου παράλογη σε μια περιοχή με μακρά παράδοση στις θαλάσσιες ανταλλαγές. Οι κουζίνες της Νοτιοανατολικής Ασίας έχουν βαθιά κουλτούρα ζύμωσης, από το tempeh έως το νεμ τσούα, και η Ινδονησία έχει αφήσει στο τραπέζι κι άλλες γνώριμες συνταγές, όπως το νάσι γκορένγκ, το κετσάπ μάνις ή το μοσχαρίσιο ρεντάνγκ.
Άλλοι ερευνητές υπενθυμίζουν ότι το μαγείρεμα στον ατμό υπήρχε ήδη στη Νότια Ινδία, κάτι που δεν επιτρέπει να θεωρηθεί το ίντλι απλώς εισαγόμενο φαγητό. Μια άλλη θεωρία το συνδέει με τους Άραβες εμπόρους της νότιας ινδικής ακτής, οι οποίοι ίσως προτιμούσαν παρασκευές από σκέτο ρύζι και στη συνέχεια υιοθέτησαν το τοπικό urad και τη ντόπια τεχνική ζύμωσης. Σε κάθε περίπτωση, το σημερινό ίντλι έχει καθιερωθεί ως πρωινό, σερβίρεται ζεστό, συχνά σε στοίβες, με τσάτνεϊ, σάμπαρ και σε πνεύμα κοινής τράπεζας.
Τα βασικά υλικά του ίντλι
Το προβρασμένο ρύζι κοντού κόκκου είναι αυτό που δίνει στο ίντλι τη δομή του. Το άλεσμά του παραμένει ελαφρώς κοκκώδες, κάτι που βοηθά τη ζύμη να συγκρατεί τον ατμό και να διατηρεί ψίχα απαλή και ελαστική. Ένα μακρύ ρύζι όπως το basmati δίνει ευκολότερα ίντλι στεγνά και εύθρυπτα, ενώ ένας πιο κολλώδης κοντός κόκκος, όπως το ρύζι για σούσι, βοηθά να γίνει πιο κατανοητή αυτή η λογική της υφής.
Το ολόκληρο αποφλοιωμένο λευκό urad είναι το συστατικό που δίνει αέρα στη ζύμη. Μόλις αλεστεί, σχηματίζει μια ανάλαφρη αφρώδη μάζα που παγιδεύει τα αέρια της ζύμωσης. Οι σπόροι τριγωνέλλας, που μουλιάζουν μαζί με το urad, παραμένουν διακριτικοί αλλά πολύ χρήσιμοι: βοηθούν τη ζύμωση, κάνουν το αποτέλεσμα πιο αφράτο και σταθεροποιούν τη ζύμη.
Το νερό χρειάζεται τόσο για το μούλιασμα όσο και για την άλεση, όμως η θερμοκρασία του παίζει ρόλο. Στο μπλέντερ, το κρύο νερό περιορίζει το ζέσταμα, που μπορεί να αλλοιώσει την υφή και να επιβραδύνει τη ζύμωση. Το αλάτι δίνει γεύση και συγκρατεί ελαφρά την οξύτητα. Αν σκοπεύετε να κρατήσετε τη ζύμη για αρκετές ημέρες, συχνά είναι προτιμότερο να αλατίζετε μόνο την ποσότητα που θα μαγειρέψετε.
Υλικά
- 1.6 kg στρογγυλό ρύζι
- 400 g λευκό urad dal ολόκληρο, αποφλοιωμένο
- 1 κουταλάκι γλυκού σπόροι τριγωνέλλας
- αλάτι κατά βούληση
- παγωμένο νερό ή πολύ κρύο νερό, αν χρειαστεί
Εκτέλεση
- Ξεπλύνετε χωριστά το ρύζι, το urad dal και τους σπόρους τριγωνέλλας 3 με 4 φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει καθαρό.1.6 kg στρογγυλό ρύζι, 400 g λευκό urad dal, 1 κουταλάκι γλυκού σπόροι τριγωνέλλας
- Μουλιάστε το ρύζι σε κρύο νερό για 4 με 5 ώρες.
- Μουλιάστε το urad dal και τους σπόρους τριγωνέλλας σε κρύο νερό για 4 με 5 ώρες.
- Βάλτε πρώτα το μουλιασμένο urad dal και τους σπόρους τριγωνέλλας σε μύλο ή στο μπλέντερ.
- Προσθέστε το παγωμένο νερό λίγο-λίγο, για να μη ζεσταθεί το μείγμα.παγωμένο νερό
- Αλέστε μέχρι να έχετε έναν αφράτο, ανάλαφρο και αέρινο χυλό.
- Προσθέστε στη συνέχεια το μουλιασμένο ρύζι.
- Αν χρειάζεται, προσθέστε λίγο κρύο νερό και αλέστε μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή ελαφρώς πιο ψιλή από το σιμιγδάλι.
- Ρίξτε τον χυλό του urad dal και τον χυλό ρυζιού σε ένα μεγάλο μπολ.
- Προσθέστε αλάτι, κατά βούληση.αλάτι
- Ανακατέψτε προσεκτικά με τα χέρια για περίπου 5 λεπτά, χωρίς να ξεφουσκώσει ο χυλός.
- Σκεπάστε το μπολ και αφήστε τον χυλό να υποστεί ζύμωση σε ζεστό μέρος για 8 με 10 ώρες, μέχρι να έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο.
Μαγείρεμα στον ατμό
- Ρίξτε τον ζυμωμένο χυλό σε φόρμες για idli.
- Μαγειρέψτε στον ατμό για 10 με 12 λεπτά.
- Σερβίρετε τα idli όσο είναι ακόμη ζεστά.
Σημειώσεις
- Όσο καλύτερα έχει μουσκέψει το urad dal, τόσο πιο εύκολα αφρίζει στο άλεσμα και τόσο περισσότερος χυλός προκύπτει.
- Όσο πιο ελαφρύς είναι ο χυλός, τόσο πιο αφράτα θα γίνουν τα idli.
- Τον χειμώνα, αφήστε τον χυλό να υποστεί ζύμωση έως και 12 ώρες.
- Ο χυλός είναι έτοιμος όταν έχει φουσκώσει καλά και έχει σχεδόν διπλασιαστεί σε όγκο.
