Pequenos bolos de arroz fermentado, cozidos a vapor, leves como uma esponja e perfeitos com chutney de coco ou um sambar bem quente.

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Pas encore de notes

Fofos, brancos e elásticos, os idlis saem da panela a vapor com um aroma quente de cereais. Recuperam a forma ao toque e absorvem o molho sem se desfazerem.

Na grande família das massas asiáticas de arroz fermentado, a sua suavidade lembra por vezes o bánh bò nướng, mas numa versão salgada e mais discreta.

Raita de pepino autêntico — Ao lado, um raita de pepino sabe sempre bem

O que é o idli?

O idli é um pequeno bolo salgado do sul da Índia, preparado com arroz parboilizado de grão curto e urad branco descascado. Ambos são demolhados em separado, moídos à parte e depois fermentam juntos antes de uma breve cozedura a vapor. O urad dá ar e maciez, enquanto o arroz confere estrutura, um pouco como a moagem define a textura de um chapati ou como o contraste da massa marca as samosas.

O nome circulou sob várias formas nas línguas do subcontinente, de iddalige a itali. As primeiras referências descrevem sobretudo bolos à base de urad, por vezes sem arroz.

O idli moderno, por sua vez, assenta no equilíbrio entre arroz e urad, numa fermentação durante a noite e numa cozedura suave a vapor, mais próximo, no espírito, de um bánh xèo bem executado do que de uma massa instantânea. Continua a ser a cozedura de um alimento delicado, com a mesma lógica de vapor usada nos baozis.

Chana masala autêntico — Para completar a refeição, o chana masala continua a ser uma aposta segura

Dos textos antigos aos pequenos-almoços do sul da Índia

A origem exata do idli continua a ser debatida. Alguns textos em canarim e em sânscrito mencionam preparações semelhantes entre os séculos X e XII, mas nem sempre correspondem à versão atual, feita com arroz e urad. O historiador K. T. Achaya via no idli moderno uma receita mais tardia, talvez enriquecida pelas trocas entre o sul da Índia e a atual Indonésia.

Paratha autêntico — Outro clássico indiano do dia a dia: o paratha, bem folhado

Esta hipótese não é descabida numa região habituada às rotas marítimas. As cozinhas do Sudeste Asiático têm uma verdadeira cultura de fermentação, do tempeh ao nem chua, e a Indonésia deixou à mesa outras receitas familiares, como o nasi goreng, o kecap manis ou o rendang de vaca.

Outros investigadores recordam que a cozedura a vapor já existia no sul da Índia, o que impede reduzir o idli a uma simples importação. Outra hipótese liga-o aos mercadores árabes da costa sul-indiana, que terão privilegiado preparações de arroz simples e depois adotado o urad local e a fermentação da região. Em todo o caso, o idli atual tornou-se um alimento matinal, servido quente, muitas vezes em pilhas, com chutney, sambar e uma lógica de mesa partilhada.

Os principais ingredientes do idli

O arroz parboilizado de grão curto próprio para idli dá estrutura. A moagem fica ligeiramente granulosa, o que ajuda a massa a reter o vapor e a manter um miolo macio. Um arroz longo, como o basmati, tende a produzir idlis mais secos e quebradiços, enquanto um grão curto mais glutinoso, como o arroz para sushi, ajuda a perceber melhor esta lógica de textura.

Gulab jamun autênticos — E, para terminar com algo doce, há os gulab jamun

O urad branco inteiro e descascado é o agente de aeração. Depois de moído, forma uma espuma leve que retém os gases da fermentação. As sementes de feno-grego, demolhadas juntamente com o urad, são discretas mas úteis: ajudam a fermentação, melhoram a maciez e tornam a massa mais estável.

A água serve para demolhar e moer, mas a temperatura também conta. Se usar um liquidificador, a água fria limita o aquecimento, que pode prejudicar a textura e abrandar a fermentação. O sal acrescenta sabor e trava ligeiramente a acidez. Se quiser guardar a massa durante vários dias, o ideal é muitas vezes salgar apenas a porção que vai cozinhar.