Gulab Jamun autênticos

Bolinhas macias, fritas e depois embebidas num xarope perfumado com cardamomo, açafrão e água de rosas: uma sobremesa indiana irresistível.

Esferas mornas à base de leite em pó, fritas em ghee, mergulham num xarope leve de açafrão, cardamomo e água de rosas. É assim que o Gulab Jamun se revela na sua forma mais opulenta.

Numa noite de inverno, um halwai serve dois num kulhad de barro ou num dona, uma pequena taça feita de folhas unidas. Os kulhads porosos, em especial, conseguem absorver parte do xarope em excesso e acrescentar uma nota terrosa muito própria.

Percebe-se então que se trata de um doce lácteo envolto em xarope, muito mais do que de um donut americano. Claramente, não é para quem está a pensar na linha: esta sobremesa indiana, que todos conhecemos, é puro prazer a cada dentada.

O que é o Gulab Jamun?

O nome já revela o perfume e a forma : gulab junta o persa gul (« flor ») a ab (« água »), enquanto jamun remete para o fruto indiano com o mesmo nome, do qual herda o tamanho e a tonalidade escura. No essencial, o Gulab Jamun é um doce lácteo à base de khoya, em que a farinha serve apenas para ligar.

É isso que o distingue das frituras à base de farinha e fermento : a sua estrutura vem sobretudo do leite, e não do glúten, o que lhe dá a textura única. A base clássica é um khoya chikna (também chamado hariyali ou dhap). São sólidos de leite muito ricos em água, nitidamente mais húmidos do que o batti ou o danedar, que se amassam até formar uma massa lisa. (por aqui, vamos usar leite em pó)

Uma quantidade muito pequena de maida serve simplesmente de aglutinante. Nas versões autênticas, a farinha é reduzida ao mínimo, muitas vezes numa proporção de 4 : 1 de khoya para maida, em peso, para evitar uma textura demasiado parecida com pão. Estamos, portanto, longe de uma massa à base de farinha, como a de algumas panquecas americanas.

Os aromas mantêm-se clássicos e comedidos : cardamomo verde, um pouco de açafrão e algumas gotas de água de rosas, mais como toque final do que como nota dominante. Alguns halwais colocam no centro um pouco de mishri, uma semente de cardamomo ou um pedaço de pistácio. Segundo eles, isso pode evitar um centro demasiado firme e favorecer a formação de uma pequena cavidade onde o xarope se aloja.

O xarope é geralmente leve e morno, para atravessar a fina crosta da fritura. Não deve ser nem espesso nem a ferver. Os agentes de levedação ficam reduzidos ao mínimo : uma pitada de fermento em pó nas cozinhas modernas.

Historicamente, os halwais também podiam recorrer à potassa perolada ou ao arejamento manual.

As origens do Gulab Jamun

Textos do Decão já mencionavam preparações semelhantes. O Mānasollāsa do século XII (Annabhoga) descreve pratos que evocam pequenas porções lácteas, redondas e fritas. Os historiadores aproximam, nomeadamente, o Kṣīraprakāra de formas antigas do Gulab Jamun e do pantua bengali.

Obtém-se engrossando o leite e separando depois a coalhada, antes de a escorrer, fritar em ghee e deixar de molho no xarope.

Ao contrário do luqmat al-qadi árabo-persa, uma massa fluida levedada com fermento e à base de farinha, vertida no óleo e depois mergulhada em mel ou num xarope perfumado com água de rosas, o Gulab Jamun não assenta no glúten. K. T. Achaya e comentadores posteriores defenderam que a sua base, feita de khoya com um mínimo de farinha, fazia dele um doce indiano de origem local, e não uma simples transplantação persa.

Os Mogóis trouxeram sobretudo um registo aromático mais refinado. As cozinhas reais medievais e do início da época moderna apreciavam a água de rosas e o kewra, a par do açafrão, do ghee e de um saber-fazer leiteiro muito apurado. Textos como o Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi do século XVI e o Nuskha-e-Shahjahani do século XVII testemunham este universo de corte, simultaneamente aromático e lácteo, que contribuiu para fixar o perfil posterior do Gulab Jamun.

Hoje, este doce está profundamente enraizado nas celebrações, nomeadamente associado ao Diwali, ao Ganesh Chaturthi, ao Eid ul-Fitr e ao Eid al-Adha, e é oferecido na palma da mão em casamentos para « adoçar a boca », uma expressão que evoca um começo de bom augúrio. No vasto conjunto da cozinha indiana, ocupa assim um lugar essencial.

Os principais ingredientes dos Gulab Jamun

Khoya chikna, também chamado hariyali, é o elemento central : são sólidos de leite macios, com elevado teor de água, que se podem amassar até obter uma massa brilhante. Durante a fritura, esta humidade transforma-se rapidamente em vapor, ajudando a criar cavidades minúsculas. Depois, são elas que permitem ao xarope chegar ao centro do miolo, em vez de ficar apenas à superfície, à volta de um interior seco. Por aqui, misturamos leite e leite em pó para tentar obter um efeito semelhante.

Chhena ou paneer, em algumas fórmulas tradicionais, acrescenta estrutura. Bem incorporado no khoya, pode arejar o conjunto e evitar uma densidade excessiva, dando um interior tenro que retém o xarope sem colapsar, uma maciez que também se encontra em pérolas de coco.

Maida serve de aglutinante, não de base. Sem um pequeno toque de glúten, os sólidos lácteos podem rachar na gordura quente ; com demasiada farinha, o miolo ganha uma textura de pão. A prática tradicional mantém-na no mínimo indispensável, muitas vezes numa proporção de 4 : 1 de khoya para maida, em peso, para preservar uma textura láctea e tenra, mantendo a esfera intacta.

Os agentes de levedação usam-se com parcimónia, por uma questão de delicadeza. Hoje, usa-se fermento em pó ; historicamente, os halwais podiam recorrer à potassa perolada ou ao arejamento manual para obter uma ligeira expansão sem tornar o interior esponjoso.

O desi ghee traz o aroma tradicional e uma fritura uniforme. Uma cozedura lenta em ghee desenvolve uma crosta fina e tenra que o xarope consegue atravessar. Os óleos neutros são substitutos modernos frequentes, mas afastam o sabor do clássico. Para uma referência geral sobre a gestão da fritura, também se podem consultar as bases da dupla fritura, embora a técnica aqui seja diferente.

O xarope de açúcar (chashni) mantém-se morno e mais leve do que o ponto de « fio », para se infiltrar sem pesar à superfície. O cardamomo verde e o açafrão dão-lhe o perfume clássico ; algumas gotas de sumo de limão impedem a recristalização sem alterar o aroma.

A água de rosas dá o « gulab ». Usada com moderação (é mesmo muito intensa), ajuda a realçar a riqueza láctea sem a encobrir.