Naans macios recheados com mozarela e um toque de malagueta, cozinhados na frigideira e depois diretamente sobre a chama para ficarem com bonitas manchas douradas
Dourado e fofo, o naan de queijo pode revelar, conforme a tradição, tanto um interior salgado e derretido como um recheio quente de paneer bem condimentado. A designação « cheese naan » não se refere, portanto, a um único prato, mas a dois, com histórias bem distintas.
Um é um pão recheado com paneer, originário do Punjab. O outro, nascido em Paris, celebra um queijo bem cremoso e derretido. Ambos merecem ser conhecidos melhor. Em suma, não é por acaso que é um dos pratos mais pedidos nos restaurantes indianos.
O que é o cheese naan?
A palavra naan vem do persa nān, termo genérico para pão no mundo de língua persa. Na Ásia do Sul, designa um pão achatado levedado, cozido contra a parede de um tandoor. A massa é geralmente feita com farinha de trigo refinada, a maida, por vezes misturada com atta. É hidratada com água e, muitas vezes, com iogurte natural, o dahi, para ganhar macieza e uma ligeira acidez.
Por vezes junta-se leite, bem como ghee ou óleo. A fermentação faz-se com fermento de padeiro ou, em muitas preparações modernas do tipo kulcha, com fermento em pó e bicarbonato de sódio, que reagem com o iogurte. A massa fica elástica e maleável. Ao cozer, incha, ganha pontos dourados e forma um miolo leve em camadas, como outros pães achatados.
Hoje, a designação « cheese naan » remete sobretudo para duas grandes tradições. Nas cozinhas regionais, prepara-se paneer naan ou Amritsari Paneer Kulcha : um recheio de paneer mais seco, aromático e que não derrete é envolvido na massa antes da cozedura, muitas vezes temperado com cominhos, coentros, gengibre, malagueta verde e um ingrediente acidulado bem presente, como amchur ou chaat masala.
Já o estilo nascido em Paris aposta num queijo fundido para barrar, sobretudo La Vache Qui Rit, e procura um interior cremoso e bem elástico. Mais tarde, algumas adaptações da diáspora e da restauração passaram a usar misturas de mozarela e cheddar para acentuar esse efeito. Em ambos os casos, tudo depende de calor intenso.
Um tandoor pode atingir cerca de 480 °C. Em casa, é comum aquecer bem um tawa de ferro antes de o virar sobre uma chama viva. O resultado esperado é uma superfície ligeiramente firme e tostada, um miolo macio e um interior que pode ser friável e aromático, com paneer, ou cremoso e elástico, com queijo fundido. Pequeno glossário : kalonji são sementes de nigela ; ajwain é ajowan.
As origens do cheese naan
As tradições de pães achatados na Ásia do Sul são muito antigas. Foram encontrados utensílios de cozedura do tipo tawa em sítios harapenses. Mais tarde, fontes literárias mencionam diversos pães e, depois, preparações recheadas.
O pão levedado chamado naan é geralmente associado ao persa nān e à cozedura em tandoor. Por volta de 1300, Amir Khusrau, em Deli, menciona o nān-e-tanuk, um pão leve e fino, e o nān-e-tanuri, cozido no tandoor.
Nos meios mogóis, o naan estava associado ao luxo da corte : aparecia nas refeições da elite, incluindo ao pequeno-almoço, com kebabs ou keema. A massa, feita com farinha, água, sal e massa-mãe, era frequentemente enriquecida com ghee, leite e iogurte, por vezes também com ovos. Depois, era confiada a padeiros especializados, os naanbais.
A cozinha de corte também incluía massas recheadas, entre elas a chamuça, bem como outras preparações com recheio. No Punjab, um parente próximo, o kulcha, impôs-se como presença obrigatória nas bancas de rua e nos dhabas.
Na prática moderna, recorre-se muitas vezes ao fermento em pó e ao bicarbonato para poupar tempo. Existe também um antepassado regional direto do pão recheado com queijo : o paneer naan ou o Amritsari Paneer Kulcha, em que um paneer bem condimentado e que não derrete traz aroma e textura, em vez de um interior líquido.
A versão com queijo derretido surge em Paris no final dos anos 1960, em particular em torno da abertura do Annapurna, em 1967. É mais frequentemente associada a André Risser e à ideia de envolver La Vache Qui Rit na massa, embora algumas fontes atribuam a sua criação à família Gupta.
Tornou-se uma especialidade emblemática. A popularidade do naan com queijo derretido no estrangeiro terá provavelmente favorecido o aparecimento de propostas semelhantes em restaurantes indianos voltados para turistas, ao lado de outros clássicos como o frango tikka masala.
De região para região, estes pães levedados e recheados continuam a ocupar um lugar especial nas refeições partilhadas, quer sejam servidos com molhos ricos, quer sejam comidos simplesmente pincelados com manteiga fermentada.
Principais ingredientes do cheese naan
Queijo fundido para barrar (historicamente, sobretudo La Vache Qui Rit ; hoje, na Índia, queijos industriais como Amul também aparecem em algumas versões modernas) : derrete de forma uniforme e cria um interior cremoso. Pessoalmente, gosto de usar mozarela.
Misturas de mozarela e cheddar : usadas em adaptações mais recentes da diáspora e da restauração para obter mais elasticidade e um interior mais derretido.
Massa mais rica (frequentemente com mais leite ou manteiga, por vezes com outros ingredientes que a enriquecem) : dá uma textura muito macia.
manteiga de alho e, mais raramente, óleo de trufa em algumas variantes parisienses de gama alta : dão um acabamento mais marcado, de inspiração ocidental.
Ingredientes
Pour la pâte
- 250 g de farine blanche (maida)
- 120 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- de sel au goût
- 1 cuillère à café d'huile
- 60 ml d'eau tiède
Pour la farce
- 115 g de fromage mozzarella en petits dés
- 1 cuillère à café de piments verts hachés
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/4 cuillère à café de chaat masala
- de sel au goût
- de poivre noir au goût
Autres ingrédients
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 6 cuillères à soupe de beurre
- de farine blanche pour abaisser
- 2 pincées de sel
- d'eau
Preparação
Préparer la farce
- Coloque a mozarela, as malaguetas verdes, os flocos de malagueta vermelha seca, os coentros, o chaat masala, o sal e a pimenta numa tigela.1 cuillère à café de piments verts, 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1/4 cuillère à café de chaat masala, de sel, de poivre noir
- Misture até ficar homogéneo; depois, divida o recheio em 6 porções iguais e reserve.
Préparer la pâte
- Mélanger les pincées de sel avec un peu d’eau dans un petit bol, puis réserver (eau salée).d'eau
- Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l’huile dans un saladier.120 g de yaourt nature, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, de sel, 1 cuillère à café d'huile, 60 ml d'eau tiède
- Ajouter l’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en 6 parts égales.
Façonnage et cuisson
- Abaisser une portion de pâte avec un peu de farine en un disque d’environ 7,5 cm de diamètre. Déposer une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir légèrement.2 pincées de sel
- Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre, puis abaisser à nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d’environ 17,5 cm.2 cuillères à soupe de coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est chaude, l’asperger d’eau salée (sans essuyer). Badigeonner un côté du naan avec un peu d’eau, puis le poser côté humide vers le bas sur la poêle.
- Cuire jusqu’à apparition de petites bulles à la surface, puis retourner la poêle sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuillère à café de beurre. Répéter pour les autres naans et servir immédiatement.de farine blanche
