צ'יז נאן: יותר טוב ממסעדה

נאנים רכים ממולאים במוצרלה ומתובלים בצ'ילי, נצרבים במחבת ואז מעל להבה גלויה לקבלת כתמים זהובים יפים

זהוב ותפוח, נאן הגבינה יכול לחשוף, בהתאם למסורת, או לב מלוח ונמס או מלית חמה של פאניר מתובל היטב. לכן הכינוי « צ'יז נאן » אינו מציין מנה אחת בלבד, אלא שתיים, עם שני סיפורים נפרדים.

האחד הוא לחם ממולא בפאניר שמקורו בפנג'אב. האחר, שנולד בפריז, מעניק מקום של כבוד לגבינה נמסה במיוחד. לשניהם בהחלט מגיעה תשומת לב. בקיצור, לא סתם זה אחד המאכלים הכי מוזמנים במסעדות הודיות

צ'יז נאן: מה זה בעצם?

המילה naan מגיעה מהפרסית nān, מונח כללי ללחם בעולם דובר הפרסית. בדרום אסיה היא מתייחסת ללחם שטוח מותפח, הנאפה על דופן של tandoor. הבצק מבוסס בדרך כלל על קמח חיטה מזוקק, maida, ולעיתים הוא מעורבב עם atta. מוסיפים לו מים ולעיתים קרובות גם יוגורט טבעי, dahi, כדי להעניק לו רכות וחמיצות עדינה.

לעיתים מוסיפים לו גם חלב, וכן גהי או שמן. ההתפחה נעשית באמצעות שמרים או, בהכנות מודרניות רבות מסוג kulcha, באמצעות אבקת אפייה וסודה לשתייה, שמגיבות עם היוגורט. כך הבצק נשאר גמיש ורך. בזמן האפייה הוא מתנפח, משחים במקומות מסוימים ויוצר פנים אווריריות בשכבות, כמו לחמים שטוחים אחרים.

כיום, הכינוי « צ'יז נאן » מתייחס לרוב לשתי מסורות גדולות. במטבחים האזוריים מכינים paneer naan או Amritsari Paneer Kulcha : מלית יבשה, ארומטית ולא נמסה של פאניר נסגרת בתוך הבצק לפני האפייה, ולעיתים קרובות מתובלת בכמון, כוסברה, ג'ינג'ר, פלפל ירוק וחומר מחמיץ מודגש כמו amchur או chaat masala.

הסגנון שנולד בפריז, לעומתו, נשען על גבינה מותכת למריחה, בעיקר La Vache Qui Rit, ושואף ללב קרמי ונמתח במיוחד. בהמשך, גרסאות מאוחרות יותר בקהילות התפוצה ובמסעדות אימצו תערובות של מוצרלה וצ'דר כדי להדגיש את האפקט הזה. בשני המקרים, הכול נשען על חום עז.

tandoor יכול להגיע לכ-480 °C. בבית נהוג לחמם מראש tawa מברזל ואז להפוך אותו מעל להבה גלויה. התוצאה היא מעטפת מעט יציבה וחרוכה, פנים רכים, ומילוי שהוא או פירורי וארומטי, במקרה של פאניר, או קרמי ונמתח, במקרה של גבינה מותכת. מילון מונחים קטן : kalonji הם זרעי קצח ; ajwain הוא אג'וויין.

מקורות הצ'יז נאן

המסורות של לחמים שטוחים בדרום אסיה עתיקות. כלי בישול מסוג tawa זוהו באתרים מהתרבות ההאראפית. מקורות ספרותיים מזכירים בהמשך לחמים שונים, ולאחר מכן גם מאכלים ממולאים.

הלחם המותפח שנקרא naan מזוהה בדרך כלל עם הפרסית nān ועם אפייה ב-tandoor. בסביבות 1300, אמיר ח'וסרו, בדלהי, מזכיר את nān-e-tanuk, לחם קל ודק, ואת nān-e-tanuri, הנאפה ב-tandoor.

בחוגי החצר המוגולית, הנאן מזוהה עם מותרות החצר : הוא מופיע בארוחות האליטה, כולל בארוחת הבוקר לצד קבבים או קימה. הבצק שלו, המבוסס על קמח, מים, מלח ושאור, הועשר לעיתים קרובות בגהי, בחלב וביוגורט, ולעיתים גם בביצים. לאחר מכן הוא הופקד בידי אופים מומחים, ה-naanbais.

מטבח החצר כלל גם מאפים ממולאים, כמו סמוסה, וכן הכנות ממולאות אחרות. בפנג'אב, בן דוד קרוב, ה-kulcha, הפך לקלאסיקה של ממש בדוכני הרחוב ובדהאבות.

בגרסאות מודרניות הוא מבוסס לא פעם על אבקת אפייה וסודה לשתייה כדי לחסוך זמן. יש גם גרסה אזורית מוקדמת וישירה של לחם ממולא בגבינה : paneer naan או Amritsari Paneer Kulcha, שבה פאניר מתובל היטב שאינו נמס מוסיף ניחוח ומרקם, במקום לב נוזלי.

הגרסה עם הגבינה הנמסה הופיעה בפריז בסוף שנות ה-1960, במיוחד סביב פתיחתה של Annapurna ב-1967. לרוב מקשרים אותה לאנדרה ריסר ולרעיון לכלוא La Vache Qui Rit בתוך הבצק, גם אם יש מקורות שמייחסים את ההמצאה למשפחת גופטה.

היא הפכה למנה איקונית. הפופולריות של הנאן עם הגבינה הנמסה בחו"ל כנראה תרמה להופעת גרסאות דומות במסעדות הודיות שפנו לקהל תיירים, לצד קלאסיקות אחרות כמו עוף טיקה מסאלה.

מאזור לאזור, הלחמים המותפחים והממולאים האלה שומרים על מקום של כבוד בארוחות משותפות, בין אם מלווים אותם ברטבים עשירים ובין אם אוכלים אותם פשוט משוחים בחמאה מותססת.

המרכיבים העיקריים של הצ'יז נאן

גבינה מותכת למריחה (באופן מסורתי, בעיקר La Vache Qui Rit ; כיום, בהודו, גבינות תעשייתיות כמו Amul מופיעות גם בכמה גרסאות מודרניות) : נמסה בצורה אחידה ויוצרת מילוי קרמי. אני אישית אוהב מוצרלה.

תערובות של מוצרלה וצ'דר : משמשות בגרסאות חדשות יותר של מטבחי התפוצה והמסעדות כדי לקבל מרקם נמתח יותר ולב נוזלי יותר.

בצק עשיר יותר (לעיתים קרובות עם יותר חלב או חמאה, ולפעמים עם מרכיבים מעשירים אחרים) : מעניק מרקם רך במיוחד.

חמאת שום, ולעיתים רחוקות יותר גם שמן כמהין בכמה גרסאות פריזאיות יוקרתיות : מוסיפים גימור מודגש, בהשראה מערבית יותר.