Myke naan fylt med mozzarella og et lite chililøft, stekt først i panne og deretter over flamme for å få fine, gylne flekker

Gå til oppskrift

4.95/5 (17)

Gylden og luftig kan ostefylt naan, avhengig av kjøkkenet, enten skjule en salt og smeltende kjerne eller et varmt fyll av godt krydret paneer. Betegnelsen « cheese naan » viser derfor ikke til én enkelt rett, men til to – med to ulike historier.

Den ene er et paneerfylt brød fra Punjab. Den andre oppsto i Paris og løfter frem en ost som smelter ekstra godt. Begge fortjener litt oppmerksomhet. Kort sagt: Det er ikke uten grunn at dette er en av de mest bestilte rettene på indisk restaurant.

Kylling tikka masala garnert med frisk koriander, servert med biter av naanbrød på en hvit tallerken. — Oppfunnet i Vesten, akkurat som butter chicken

Hva er cheese naan?

Ordet naan kommer fra persisk nān, en generell betegnelse for brød i den persisktalende verden. I Sør-Asia viser det til et hevet flatbrød som stekes mot veggen i en tandoor. Deigen lages vanligvis med raffinert hvetemel, maida, noen ganger blandet med atta. Den tilsettes vann og ofte naturell yoghurt, dahi, for å bli mykere og få en lett syrlighet.

Aloo gobi, blomkål med poteter - toppbilde — Server en deilig aloo gobi sammen med cheese naan

Noen ganger tilsettes også melk, samt ghee eller olje. Hevingen skjer med gjær eller, i mange moderne varianter av typen kulcha, med bakepulver og natron, som reagerer med yoghurten. Da holder deigen seg elastisk og smidig. Under stekingen blåser den seg opp, får brune flekker her og der og en lett, lagdelt krumme, slik andre flatbrød også gjør.

I dag viser betegnelsen « cheese naan » som oftest til to hovedtradisjoner. I de regionale kjøkkenene lager man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: et tørt, aromatisk og ikke-smeltende paneerfyll lukkes inne i deigen før steking, ofte krydret med spisskummen, koriander, ingefær, grønn chili og en tydelig syrlig ingrediens som amchur eller chaat masala.

Tallerken med flatbrød av typen chapati på et trebord. — Må ikke forveksles med chapati

Stilen som oppsto i Paris, satser derimot på smeltet smøreost, særlig La Vache Qui Rit, og målet er en kremet kjerne som trekker lange ostetråder. Senere har enkelte tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen tatt i bruk blandinger av mozzarella og cheddar for å forsterke denne effekten. I begge tilfeller handler alt om intens varme.

En tandoor kan komme opp i rundt 480 °C. Hjemme forvarmer man ofte en tawa av jern før den snus over åpen flamme. Forvent en lett fast og grillet overflate, en myk krumme og et indre som enten er smuldrete og aromatisk med paneer, eller kremet og trådete med smeltet ost. Lite glossar: kalonji er nigellafrø, mens ajwain er ajowan.

Lasooni palak paneer - toppbilde — Prøv også min oppskrift på palak paneer

Opprinnelsen til cheese naan

Tradisjonene med flatbrød i Sør-Asia er gamle. Kokekar av typen tawa er funnet på harappiske arkeologiske steder. Senere nevner litterære kilder ulike brød, og etter hvert også fylte varianter.

Det hevede brødet naan knyttes vanligvis til persisk nān og steking i tandoor. Rundt 1300 nevner Amir Khusrau i Delhi nān-e-tanuk, et lett og tynt brød, og nān-e-tanuri, stekt i tandoor.

I mogulmiljøene ble naan forbundet med hoffets luksus: Brødet dukket opp i elitens måltider, også til frokost sammen med kebab eller keema. Deigen, basert på mel, vann, salt og surdeig, ble ofte beriket med ghee, melk og yoghurt, og av og til egg. Deretter ble den overlatt til spesialiserte bakere, naanbais.

Hoffkjøkkenet omfattet også fylte deiger, deriblant samosa, samt andre fylte retter. I Punjab har en nær slektning, kulcha, etablert seg som et fast innslag i gateboder og dhabaer.

Naan - toppbilde — Oppskriften på klassisk naan

I moderne utgaver brukes ofte bakepulver og natron for å spare tid. Her finner man også en direkte regional forløper til ostefylt brød: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, der godt krydret, ikke-smeltende paneer gir aroma og tyggemotstand heller enn en rennende kjerne.

Versjonen med smeltet ost dukket opp i Paris på slutten av 1960-tallet, særlig i forbindelse med åpningen av Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med André Risser og ideen om å lukke La Vache Qui Rit inne i deigen, selv om enkelte kilder tilskriver Gupta-familien opphavet.

Den har blitt en ikonisk spesialitet. Populariteten til naan med smeltet ost i utlandet har trolig bidratt til at lignende varianter har dukket opp på indiske restauranter rettet mot turister, ved siden av andre klassikere som kylling tikka masala.

Fra region til region har disse hevede, fylte brødene fortsatt en hedersplass i sosiale måltider, enten de serveres med rause sauser eller bare spises penslet med fermentert smør.

Hovedingredienser i cheese naan

Smeltet smøreost (historisk sett særlig La Vache Qui Rit ; i dag dukker også industrielle oster som Amul opp i enkelte moderne versjoner i India) : smelter jevnt og gir en kremet kjerne. Personlig liker jeg mozzarella.

Blandinger av mozzarella og cheddar : brukes i nyere tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen for å få mer ostetrekk og en mer flytende kjerne.

Rikere deig (ofte med mer melk eller smør, noen ganger også andre berikende ingredienser) : gir en ekstra myk tekstur.

hvitløkssmør, og mer sjelden trøffelolje i enkelte eksklusive parisiske varianter : gir en tydelig finish med mer vestlig inspirasjon.