Myke naan fylt med mozzarella og et lite chililøft, stekt først i panne og deretter over flamme for å få fine, gylne flekker
Gylden og luftig kan ostefylt naan, avhengig av kjøkkenet, enten skjule en salt og smeltende kjerne eller et varmt fyll av godt krydret paneer. Betegnelsen « cheese naan » viser derfor ikke til én enkelt rett, men til to – med to ulike historier.
Den ene er et paneerfylt brød fra Punjab. Den andre oppsto i Paris og løfter frem en ost som smelter ekstra godt. Begge fortjener litt oppmerksomhet. Kort sagt: Det er ikke uten grunn at dette er en av de mest bestilte rettene på indisk restaurant.
Hva er cheese naan?
Ordet naan kommer fra persisk nān, en generell betegnelse for brød i den persisktalende verden. I Sør-Asia viser det til et hevet flatbrød som stekes mot veggen i en tandoor. Deigen lages vanligvis med raffinert hvetemel, maida, noen ganger blandet med atta. Den tilsettes vann og ofte naturell yoghurt, dahi, for å bli mykere og få en lett syrlighet.
Noen ganger tilsettes også melk, samt ghee eller olje. Hevingen skjer med gjær eller, i mange moderne varianter av typen kulcha, med bakepulver og natron, som reagerer med yoghurten. Da holder deigen seg elastisk og smidig. Under stekingen blåser den seg opp, får brune flekker her og der og en lett, lagdelt krumme, slik andre flatbrød også gjør.
I dag viser betegnelsen « cheese naan » som oftest til to hovedtradisjoner. I de regionale kjøkkenene lager man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: et tørt, aromatisk og ikke-smeltende paneerfyll lukkes inne i deigen før steking, ofte krydret med spisskummen, koriander, ingefær, grønn chili og en tydelig syrlig ingrediens som amchur eller chaat masala.
Stilen som oppsto i Paris, satser derimot på smeltet smøreost, særlig La Vache Qui Rit, og målet er en kremet kjerne som trekker lange ostetråder. Senere har enkelte tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen tatt i bruk blandinger av mozzarella og cheddar for å forsterke denne effekten. I begge tilfeller handler alt om intens varme.
En tandoor kan komme opp i rundt 480 °C. Hjemme forvarmer man ofte en tawa av jern før den snus over åpen flamme. Forvent en lett fast og grillet overflate, en myk krumme og et indre som enten er smuldrete og aromatisk med paneer, eller kremet og trådete med smeltet ost. Lite glossar: kalonji er nigellafrø, mens ajwain er ajowan.
Opprinnelsen til cheese naan
Tradisjonene med flatbrød i Sør-Asia er gamle. Kokekar av typen tawa er funnet på harappiske arkeologiske steder. Senere nevner litterære kilder ulike brød, og etter hvert også fylte varianter.
Det hevede brødet naan knyttes vanligvis til persisk nān og steking i tandoor. Rundt 1300 nevner Amir Khusrau i Delhi nān-e-tanuk, et lett og tynt brød, og nān-e-tanuri, stekt i tandoor.
I mogulmiljøene ble naan forbundet med hoffets luksus: Brødet dukket opp i elitens måltider, også til frokost sammen med kebab eller keema. Deigen, basert på mel, vann, salt og surdeig, ble ofte beriket med ghee, melk og yoghurt, og av og til egg. Deretter ble den overlatt til spesialiserte bakere, naanbais.
Hoffkjøkkenet omfattet også fylte deiger, deriblant samosa, samt andre fylte retter. I Punjab har en nær slektning, kulcha, etablert seg som et fast innslag i gateboder og dhabaer.
I moderne utgaver brukes ofte bakepulver og natron for å spare tid. Her finner man også en direkte regional forløper til ostefylt brød: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, der godt krydret, ikke-smeltende paneer gir aroma og tyggemotstand heller enn en rennende kjerne.
Versjonen med smeltet ost dukket opp i Paris på slutten av 1960-tallet, særlig i forbindelse med åpningen av Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med André Risser og ideen om å lukke La Vache Qui Rit inne i deigen, selv om enkelte kilder tilskriver Gupta-familien opphavet.
Den har blitt en ikonisk spesialitet. Populariteten til naan med smeltet ost i utlandet har trolig bidratt til at lignende varianter har dukket opp på indiske restauranter rettet mot turister, ved siden av andre klassikere som kylling tikka masala.
Fra region til region har disse hevede, fylte brødene fortsatt en hedersplass i sosiale måltider, enten de serveres med rause sauser eller bare spises penslet med fermentert smør.
Hovedingredienser i cheese naan
Smeltet smøreost (historisk sett særlig La Vache Qui Rit ; i dag dukker også industrielle oster som Amul opp i enkelte moderne versjoner i India) : smelter jevnt og gir en kremet kjerne. Personlig liker jeg mozzarella.
Blandinger av mozzarella og cheddar : brukes i nyere tilpasninger i diasporaen og restaurantbransjen for å få mer ostetrekk og en mer flytende kjerne.
Rikere deig (ofte med mer melk eller smør, noen ganger også andre berikende ingredienser) : gir en ekstra myk tekstur.
hvitløkssmør, og mer sjelden trøffelolje i enkelte eksklusive parisiske varianter : gir en tydelig finish med mer vestlig inspirasjon.
Ingredienser
Pour la pâte
- 250 g de farine blanche (maida)
- 120 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- de sel au goût
- 1 cuillère à café d'huile
- 60 ml d'eau tiède
Pour la farce
- 115 g de fromage mozzarella en petits dés
- 1 cuillère à café de piments verts hachés
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/4 cuillère à café de chaat masala
- de sel au goût
- de poivre noir au goût
Autres ingrédients
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 6 cuillères à soupe de beurre
- de farine blanche pour abaisser
- 2 pincées de sel
- d'eau
FREMGANGSMÅTE
Préparer la farce
- Ha mozzarella, grønn chili, tørkede røde chiliflak, koriander, chaat masala, salt og pepper i en bolle.1 cuillère à café de piments verts, 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1/4 cuillère à café de chaat masala, de sel, de poivre noir
- Bland godt, del fyllet i 6 like porsjoner og sett til side.
Préparer la pâte
- Mélanger les pincées de sel avec un peu d’eau dans un petit bol, puis réserver (eau salée).d'eau
- Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l’huile dans un saladier.120 g de yaourt nature, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, de sel, 1 cuillère à café d'huile, 60 ml d'eau tiède
- Ajouter l’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en 6 parts égales.
Façonnage et cuisson
- Abaisser une portion de pâte avec un peu de farine en un disque d’environ 7,5 cm de diamètre. Déposer une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir légèrement.2 pincées de sel
- Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre, puis abaisser à nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d’environ 17,5 cm.2 cuillères à soupe de coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est chaude, l’asperger d’eau salée (sans essuyer). Badigeonner un côté du naan avec un peu d’eau, puis le poser côté humide vers le bas sur la poêle.
- Cuire jusqu’à apparition de petites bulles à la surface, puis retourner la poêle sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuillère à café de beurre. Répéter pour les autres naans et servir immédiatement.de farine blanche
