En palak paneer med intens smak av hvitløk, toppet med glovarm tadka og rundet av med en anelse fløte – en varmende og smakfull indisk rett.

Gå til oppskrift

4/5 (1 vote)

En smaragdgrønn spinatcurry med rustikk tekstur, lyse terninger av paneer og en tadka av fritert hvitløk som freser på overflaten: lasooni palak paneer viser med én gang hva som spiller hovedrollen. Dette er en svært hvitløksrik tolkning av punjabi palak paneer, i ekte dhaba-ånd.

Den føyer seg inn i rekken av nordindiske curryretter som er blitt populære i Vesten, som kylling tikka masala, men her får hvitløken stå helt i sentrum.

Rød kyllingcurry pyntet med frisk koriander på en svart tallerken på et trebord. — Min oppskrift på kylling tikka masala

Dere som har fulgt meg en stund, vet at jeg ikke kunne la en slik hvitløksrik rett gå meg hus forbi.

Hva er palak paneer?

«Lasooni» kommer fra lasun eller lahsun, ord som betyr hvitløk. «Palak» betyr spinat. «Paneer» kommer fra det persiske panir, som har gått inn i flere språk i regionen, og viser i Nord-India til en ferskost. Her er paneer nettopp denne syrekoagulerte osten, som ikke smelter og holder formen blant spinatbladene.

Navnet forteller altså om en curry dominert av spinat, der hvitløk ikke bare er en diskret bakgrunnsnote, men selve rettens aromatiske kjennetegn. Først dukker den opp i basen, der den mildnes sammen med ingefær og grønne chili til den rå skarpheten rundes av. Deretter kommer den tilbake i tadkaen, der den freser, finskåret eller hakket, i glovarm ghee sammen med spisskummen og tørkede røde chili.

De mest overbevisende versjonene prøver ikke å etterligne den helt glatte spinatpureen man får på enkelte restauranter. De beholder litt tyggemotstand: Spinaten blancheres raskt i kokende saltet vann, avkjøles straks i isbad for å bevare fargen, og knuses deretter grovt eller kjøres i korte pulser, slik at små biter og litt fiber blir igjen.

I tradisjonelle punjabi-kjøkken brukes en madhani av tre til å mose og røre de kokte bladene sammen, slik at de bindes uten å bli til en glatt puré. En vellykket moderne tilnærming tar vare på den samme tilbakeholdenheten, i stedet for å gjøre spinaten helt jevn.

Historien om palak paneer

Palak paneer henter mye av karakteren sin fra Punjabs vintertradisjon med kokte bladgrønnsaker. Lasooni-versjonen trekker denne basen i en enda tydeligere retning, takket være en avslutning der hvitløken virkelig får skinne.

Lenge før spinat ble den milde, helårstilgjengelige stjernen på restaurantmenyer i byene, var regionens store grønne rett saag, særlig sarson ka saag, laget med sennepsblader og ofte støttet av bathua eller bukkehornkløver.

Da disse rettene flyttet seg fra landsbykjøkken til bybord og restaurantmenyer, ga palak en mildere smak og en smidigere tekstur. Dermed ble den enklere å servere året rundt og lettere å tilby gjester med ulike smakspreferanser.

Historien om paneer vitner også om mange påvirkninger. Ordet har persiske røtter, og denne faste osten, som kan skjæres i skiver, har gjennom århundrene fått en solid plass i det vegetariske kjøkkenet i Nord-India, takket være handel, migrasjon, hoffkjøkkenenes tilpasninger og et jordbruksliv rikt på meieriprodukter. Det er også dette som gjør den til en bærebjelke i proteinrike vegetaroppskrifter.

I mogultiden, fra begynnelsen av 1500-tallet til midten av 1800-tallet, bidro hoffkjøkkenene til å løfte frem paneer i overdådige sauser med nøttepastaer, safran og meierifett. Den rustikke punjabi-varianten av palak paneer er likevel mer nøktern enn disse hoffsausene. Den prioriterer grønne blader, ferskost, avmålt krydring og fett brukt som smaksbærer, ikke som overflod.

Den markante hvitløksprofilen i lasooni-versjonen passer svært naturlig inn i dhaba-kjøkkenet, disse veikantstedene der reisende får glovarme rotier, samosaer, røykfylte ildsteder og umiddelbart tydelige smaker. Den avsluttende tadkaen, laget i ghee med hvitløk, spisskummen og hele tørkede røde chili, gir retten sitt karakteristiske fres samtidig som den bevarer spinatens gjenkjennelige grønnfarge.

Hovedingredienser i palak paneer

Spinat, eller palak: Rettens hjerte. Spinaten gir mild, grønn sødme, livlig farge og lett tyggemotstand. Den hjelper også curryen med å omslutte paneeren, uten at sausen blir for tynn.
Paneer: En ferskost som ikke smelter. Den gir mild melkesmak og proteiner. Den porøse teksturen gjør at den suger til seg de krydrede saftene, samtidig som den holder seg myk uten å bli seig.
Ghee eller sennepsolje: Bærer aromaene. Ghee gir varme og nøtteaktige toner, mens riktig oppvarmet sennepsolje tilfører en mer jordlig, regional kraft.
Spisskummenfrø: Når de ristes i fettet, gir de retten tydelig varme og nøtteaktige toner som løfter spinaten.
Hele tørkede røde chili: De gir en tørr hete med jordlige undertoner, dyp farge og en ristet aroma som åpner seg i tadkaen – mer nyansert enn et enkelt chilipulver.
Ingefær og grønne chili: De tilfører en frisk, lett pepperaktig smak og en tydelig varme som hindrer spinaten i å virke flat eller for tung.
Kasuri methi: Disse tørkede og knuste bukkehornkløverbladene gir til slutt et søtlig-bittert, urteaktig preg.
Garam masala: Gir en avmålt varme helt til slutt. Bruk den med lett hånd, slik at den ikke skjuler verken spinaten eller hvitløken.
Makki atta: Maismel som tykner skånsomt, stabiliserer de grønne bladene og gir en diskret jordlig tone, uten fløtens tyngde eller den altfor glatte effekten av stivelse.
Hing og makhan, valgfritt: En klype asafoetida kan gi en dypere, mer aromatisk smak, mens en liten klatt makhan, nykinnet hvitt smør, tilfører fett og melkeaktig rundhet uten å gjøre retten tung.

Den aromatiske oppbygningen bak lasooni-signaturen

Det styrende prinsippet er en balanse der hvitløken dominerer. Lasooni palak paneer skal ha dybde og aroma, uten å tynges av fløte, cashewnøttpasta, tomatpuré eller for mye currypulver.

I motsetning til en thailandsk rød curry eller en grønn curry, bygger den ikke på en tung aromatisk pasta. Spinaten blir best når den blancheres raskt i kokende saltet vann og deretter straks avkjøles i isbad for å bevare den klare fargen. Etterpå skal den hakkes grovt, ikke kjøres helt glatt.

Når bladene fortsatt har litt struktur, virker curryen mer rustikk og mindre ensartet. Slik skiller den seg fra den mer jevne, fyldige teksturen i en japansk curry.

Hvitløken fungerer best på to nivåer. I basen mildnes den sammen med ingefær og grønne chili, og gir rundhet og fylde. I tadkaen møter den svært varmt fett og blir raskt gyllen; steker den for lenge, blir den brun og bitter.

Spisskummen og tørkede røde chili freser sammen med den og setter smak på gheen, eller den godt oppvarmede sennepsoljen, mens kasuri methi og en anelse garam masala tilsettes til slutt for å gi ekstra dybde.

Naanbrød med ost, pyntet med frisk koriander og sesamfrø, servert på en tallerken. — Med en god ost naan

Den endelige teksturen på paneeren er like viktig: myk når den tilsettes fersk, mør med litt tyggemotstand hvis den først er stekt og deretter rehydrert, men aldri gummiaktig. Det vanligste tilbehøret er roti, paratha, naan, chapati eller dampet ris. Makki di roti passer særlig godt til et måltid som fullt ut omfavner det punjabi-pregede saag-universet.