Un palak paneer intensamente aromatizado con ajo, cubierto con un tadka bien caliente y suavizado con un toque de crema: un plato indio reconfortante y lleno de sabor.

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Un remolino esmeralda de espinacas de textura rústica, salpicado de cubos pálidos de paneer y cubierto con un tadka de ajo frito que chisporrotea en la superficie: el lasooni palak paneer deja clara desde el primer momento su nota dominante. Es una interpretación con mucho ajo, al estilo de los dhabas, del palak paneer punjabi.

Se inscribe en la línea de los currys del norte de la India popularizados en Occidente, como el pollo tikka masala, pero aquí el ajo ocupa el primer plano.

Curry rojo de pollo adornado con cilantro fresco en un plato negro sobre una mesa de madera. — Mi receta de pollo tikka masala

Quienes me leen desde hace tiempo sabrán que, con este último detalle, no podía dejar pasar este plato.

¿Qué es el palak paneer?

«Lasooni» viene de lasun o lahsun, palabras que designan el ajo. «Palak» significa espinacas. «Paneer» viene del persa panir, término que pasó a varias lenguas de la región y que, en el norte de la India, se refiere a un queso fresco. Aquí, el paneer es precisamente ese queso coagulado con ácido, que no se funde y mantiene su forma entre las hojas.

El nombre completo anuncia un curry dominado por las espinacas, en el que el ajo no es una simple nota de fondo, sino la firma aromática del plato. Aparece primero en la base, suavizado con el jengibre y los chiles verdes hasta que su carácter crudo se redondea. Después vuelve en el tadka, donde chisporrotea, laminado o picado, en el ghee ardiente con el comino y los chiles rojos secos.

Las versiones más convincentes no buscan reproducir el puré de espinacas muy liso de algunos restaurantes. Conservan textura: las espinacas se escaldan brevemente en agua salada hirviendo, se enfrían enseguida en un baño de hielo para preservar su color y luego se machacan de forma gruesa o se trituran a pulsos para conservar pequeños trozos y algo de fibra.

En las cocinas punjabi tradicionales, el madhani de madera se usa para machacar y batir las hojas cocidas, ligándolas sin reducirlas a un puré liso; una buena versión moderna recupera esa mesura, en lugar de transformar las espinacas en una crema homogénea.

La historia del palak paneer

El palak paneer debe gran parte de su carácter a la tradición invernal del Punjab de cocinar verduras de hoja; la versión lasooni lleva esa base hacia un sabor más directo gracias a un acabado muy marcado por el ajo.

Mucho antes de que la espinaca se convirtiera en la estrella suave y disponible todo el año de las cartas urbanas, el gran plato verde de la región era el saag, sobre todo el sarson ka saag, preparado con hojas de mostaza y a menudo reforzado con bathua o fenogreco.

Cuando estas preparaciones pasaron de los hogares rurales a las mesas de la ciudad y a los menús de restaurante, el palak ofreció un sabor más suave y una textura más flexible. Así resultaba más fácil servirlo en cualquier estación y ofrecerlo a comensales con gustos variados.

La historia del paneer también refleja numerosas influencias. La palabra tiene raíces persas, y este queso firme, que se puede cortar, se arraigó profundamente en la cocina vegetariana del norte de la India a lo largo de los siglos, gracias al comercio, las migraciones, las adaptaciones de la corte y una vida agraria rica en productos lácteos. Eso también lo convierte en un pilar de las recetas vegetarianas ricas en proteínas.

En la época mogola, desde comienzos del siglo XVI hasta mediados del siglo XIX, las cocinas de la corte contribuyeron a realzar el paneer en salsas opulentas, con pastas de frutos secos, azafrán y grasas lácteas. Sin embargo, el palak paneer rústico al estilo punjabi sigue siendo más sobrio que esas salsas cortesanas. Da protagonismo a las hojas verdes, el queso fresco, una sazón medida y una grasa utilizada por su aroma más que por el exceso.

La marcada presencia de ajo de la versión lasooni encaja de forma muy natural con la cocina de dhaba, esos establecimientos de carretera donde los viajeros encuentran rotis recién hechos y humeantes, samosas, fogones llenos de humo y sabores directos. El tadka final, preparado en ghee con ajo, comino y chiles rojos secos enteros, da al plato su chisporroteo característico mientras conserva el verde reconocible de las espinacas.

Ingredientes principales del palak paneer

Espinacas, o palak: son el corazón del plato. Aportan dulzor vegetal, color vivo y una textura ligeramente fibrosa. También ayudan a que el curry envuelva el paneer sin convertirse en una salsa demasiado líquida.
Paneer: queso fresco que no se funde; aporta suavidad láctea y proteínas. Su textura porosa le permite absorber los jugos especiados mientras se mantiene tierno, sin volverse elástico.
Ghee o aceite de mostaza: vehículo de los aromas. El ghee aporta calidez y notas de avellana, mientras que un aceite de mostaza bien calentado añade una intensidad regional más terrosa.
Semillas de comino: una vez tostadas en la grasa, dan al plato una calidez definida y notas de avellana que acompañan muy bien a las espinacas.
Chiles rojos secos enteros: ofrecen un picante seco con matices terrosos, un color profundo y un aroma tostado que se despliega en el tadka, más complejo que un simple chile en polvo.
Jengibre y chiles verdes: aportan un sabor fresco y punzante, con un picante claro que evita que las espinacas resulten planas o demasiado densas.
Kasuri methi: estas hojas de fenogreco secas y trituradas añaden al final un toque ligeramente amargo y herbáceo.
Garam masala: aporta una calidez final medida. Se usa con moderación para no enmascarar ni las espinacas ni el ajo.
Makki atta: harina de maíz que espesa con suavidad, estabiliza las hojas verdes y aporta una discreta nota terrosa, sin la pesadez de la crema ni el efecto demasiado liso de la fécula.
Hing y makhan, opcionales: una pizca de asafétida puede profundizar la nota salada, mientras que una pequeña nuez de makhan, mantequilla blanca recién batida, aporta grasa y redondez láctea sin hacer pesado el plato.

Estructura aromática del sello lasooni

El principio rector es un equilibrio dominado por el ajo. El lasooni palak paneer debe tener profundidad y aroma, sin quedar pesado por la crema, la pasta de anacardos, el puré de tomate o un exceso de curry en polvo.

A diferencia de un curry rojo tailandés o de un curry verde, no se basa en una pasta aromática muy cargada. Las espinacas quedan mejor si se escaldan brevemente en agua salada hirviendo y luego se enfrían enseguida en un baño de hielo para preservar su color vivo. Después conviene picarlas de forma gruesa, no pulverizarlas.

Cuando las hojas conservan algo de fibra, el curry resulta más rústico y menos uniforme. Así se aleja de la textura más envolvente de un curry japonés.

El ajo funciona mejor en dos registros. En la base, se suaviza junto al jengibre y los chiles verdes, aportando redondez y sabor. En el tadka, entra en contacto con una grasa muy caliente y se dora rápidamente; si se cocina demasiado, se oscurece y se vuelve amargo.

El comino y los chiles rojos secos chisporrotean con él y perfuman el ghee, o el aceite de mostaza bien calentado, mientras que el kasuri methi y un toque de garam masala se añaden al final para dar profundidad.

Naan de queso con cilantro fresco y semillas de sésamo, servidos en un plato. — Con un buen naan de queso

La textura final del paneer es igual de importante: suave si se añade fresco, tierno y con un ligero punto de mordida si se ha dorado y luego rehidratado, nunca gomoso. Los acompañamientos más habituales son el roti, el paratha, el naan, el chapati o el arroz al vapor; el makki di roti combina especialmente bien con una comida que abraza de lleno el espíritu punjabi del saag.