En palak paneer med intenst hvidløg, overhældt med en brandvarm tadka og blødt afrundet med et strejf fløde, en indisk ret der er både trøstende og fyldt med smag.

Gå til opskrift

4/5 (1 vote)

Et smaragdgrønt virvar af spinat med rustik tekstur, gennemkrydset af blege tern af paneer og overhældt med en tadka med friteret hvidløg, der syder på overfladen: lasooni palak paneer viser allerede fra start, hvad der dominerer. Det er en meget hvidløgsdrevet fortolkning, i dhaba-ånd, af den punjabiske palak paneer.

Den lægger sig i forlængelse af nordindiske karryretter, der er blevet populære i Vesten, som kylling tikka masala, men sætter hvidløg helt foran.

Curry de poulet rouge garni de coriandre fraîche dans une assiette noire sur une table en bois. — Min opskrift på kylling tikka masala

Til dig der har læst med et stykke tid, ved du, at jeg ikke kunne gå forbi en ret med så meget hvidløg.

Palak paneer, hvad er det?

“Lasooni” kommer af lasun eller lahsun, ord der betyder hvidløg. “Palak” betyder spinat. “Paneer” kommer fra persisk panir, som er gået ind i flere af regionens sprog, og henviser i det nordlige Indien til en frisk ost. Her er paneer netop den syrekoagulerede ost, der ikke smelter og holder sin form mellem bladene.

Selve navnet varsler en karry domineret af spinat, hvor hvidløg ikke bare er en bundnote, men rettens aromatiske signatur. Det dukker først op i basen, blødt op sammen med ingefær og grønne chilier, til den rå skarphed runder af. Det vender så tilbage i tadkaen, hvor det, snittet eller hakket, syder i brandvarm ghee med spidskommen og tørrede røde chilier.

De mest overbevisende versioner prøver ikke at efterligne den helt glatte spinatpuré fra visse restauranter. De bevarer bid: spinaten blancheres kort i kogende, saltet vand, køles straks i isvand for at bevare farven og knuses eller pulses derefter groft, så der bliver små stykker og en let fibre tilbage.

I traditionelle punjabiske køkkener bruges den trædrejede madhani til at knuse og kærne de kogte blade, så de binder uden at blive til helt glat puré, og en vellykket moderne tilgang holder samme tilbageholdenhed i stedet for at forvandle spinaten til en ensartet puré.

Palak paneers historie

Palak paneer henter en stor del af sin karakter i Punjabs vinterlige kærlighed til tilberedte bladgrøntsager, og lasooni-versionen skubber den base i en endnu mere tydelig retning med en afslutning, hvor hvidløg virkelig markerer sig.

Længe før spinat blev den milde, helårlige stjerne på byens menukort, var regionens store grønne ret saag, især sarson ka saag, lavet med sennepsblade og ofte støttet af bathua eller bukkehornsblade.

Da disse tilberedninger flyttede fra landsbyhjem til byborde og restaurantmenuer, tilbød palak en mildere smag og en mere eftergivende tekstur. Det gjorde den lettere at servere året rundt og til gæster med mange forskellige præferencer.

Paneers historie vidner også om mange påvirkninger. Ordet har persiske rødder, og denne faste ost, som kan skæres i skiver, har gennem århundreder slået dybe rødder i Nordindiens vegetariske køkken takket være handel, migrationer, hoffenes tilpasninger og et landbrugsliv rigt på mejeriprodukter. Det er også derfor, den er en søjle i vegetariske opskrifter rige på protein.

I mogulperioden, fra begyndelsen af det XVI^e århundrede til midten af det XIX^e århundrede, var hofkøkkenerne med til at sætte paneer i scene i opulente saucer med nøddemasse, safran og mælkefedt. Den rustikke, punjabiske palak paneer er dog mere afdæmpet end disse hof-saucer. Den prioriterer de grønne blade, den friske ost, en afmålt krydring og et fedtstof brugt for duftens skyld snarere end for overflodens.

Den markante hvidløgstone i lasooni-udgaven passer helt naturligt til dhaba-køkkenet, de vejsidespisesteder hvor rejsende finder rygende varme rotier, samosaer, røgfyldte ildsteder og smage der taler lige ud. Den afsluttende tadka, lavet i ghee med hvidløg, spidskommen og hele tørrede røde chilier, giver retten sit karakteristiske sprutten og bevarer samtidig spinatens genkendelige grønne.

Paratha med ghee, en klassisk makker til palak paneer

Hovedingredienser i palak paneer

Spinat, eller palak: hjertet i retten, den giver en grøn, mild sødme, en klar farve og et let bid. Den hjælper også karryen med at hæfte på paneer uden at blive til en alt for flydende sauce.
Paneer: frisk ost der ikke smelter, den bidrager med mælket blidhed og protein. Dens porøse tekstur lader den opsuge de krydrede safter og forblive blød uden at blive elastisk.
Ghee eller sennepsolie: smagsbærer. Ghee giver varme og nøddeagtige noter, mens en korrekt opvarmet sennepsolie tilfører en mere jordet, regional kraft.
Spidskommenfrø: når de ristes i fedtstoffet, giver de retten ren varme og nøddeagtige noter, der støtter spinaten.
Hele tørrede røde chilier: de giver en tør, jordet varme, en dyb farve og en ristet duft, som folder sig ud i tadkaen, mere nuanceret end bare chilipulver.
Ingefær og grønne chilier: de bidrager med frisk, peberet smag og en ren varme, der forhindrer spinaten i at virke flad eller for tung.
Kasuri methi: disse tørrede, knuste bukkehornsblade giver til sidst et let sød-bittert, urteagtigt præg.
Garam masala: giver en afmålt afsluttende varme. Bruges let, så hverken spinat eller hvidløg overdøves.
Makki atta: majsmel der tykner blidt, stabiliserer de grønne blade og tilfører en diskret, jordet note uden flødens tunghed eller stivelses for glatte effekt.
Hing og makhan, valgfrit: en knivspids asafoetida kan uddybe umami-registreret, mens en lille klat makhan, frisk kærnet hvidt smør, giver fedme og mælket rundhed uden at gøre retten tung.

Den aromatiske arkitektur bag lasooni-signaturen

Hovedprincippet er en balance, hvor hvidløg dominerer. Lasooni palak paneer skal have bund og duft uden at blive tynget af fløde, cashewnøddepasta, tomatpuré eller et overskud af karrypulver.

I modsætning til en rød thai-karry eller en grøn karry bygger den ikke på en meget tung, aromatisk pasta. Spinat har godt af at blive blancheret kort i kogende, saltet vand og derefter straks kølet i isvand for at bevare den klare farve. Knus den derefter groft, ikke til støv.

Når bladene får lov at være en smule trådede, virker karryen mere rustik og mindre ensartet. Den fjerner sig dermed fra den mere nappende tekstur i en japansk karry.

Hvidløg fungerer bedst i to spor. I basen bliver det blødere ved siden af ingefær og grønne chilier og giver rundhed og velsmag. I tadkaen møder det meget varmt fedt og tager hurtigt farve, men hvis det får for længe, bliver det brunt og bittert.

Spidskommen og tørrede røde chilier sprutter sammen med det og parfumerer ghee, eller en godt opvarmet sennepsolie, mens kasuri methi og et strejf garam masala kommer til sidst og giver dybde.

Galettes naan au fromage, garnies de coriandre fraîche et de graines de sésame, servies sur une assiette. — Med et godt cheese naan

Paneers endelige tekstur er lige så vigtig, blød hvis den kommes i frisk, mør med let bid hvis den er blevet stegt og derefter rehydreret, aldrig gummiagtig. Det mest almindelige tilbehør er roti, paratha, naan, chapati eller dampet ris, og makki di roti klæder især et måltid, der går fuldt ind i det punjabiske saag-register.