にんにくをしっかり効かせ、熱々のタドカを回しかけ、少量のクリームでまろやかに仕上げた、滋味深く香り豊かなインド料理、パラク・パニール。

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素朴な食感を残したエメラルド色のほうれん草に、白いパニールの角切りがのぞき、表面ではフライドガーリック入りのタドカがパチパチとはじける。ラスーニ・パラク・パニールは、ひと口目からその個性が際立つ一皿です。パンジャーブ風パラク・パニールを、ダバの空気感そのままに、にんにくを主役にして仕上げた味わいです。

西洋でも親しまれている北インドのカレー、たとえばチキンティッカマサラの流れをくみつつも、この料理ではにんにくが堂々と主役を張ります。

木製テーブルの上、黒い皿に盛られた赤いチキンカレー。フレッシュコリアンダーが添えられている。 — 私のチキンティッカマサラのレシピ

以前から読んでくださっている方なら、この「にんにくが主役」という一点だけでも、私がこの料理を見逃すはずがないとお分かりでしょう。

パラク・パニールとは？

「Lasooni」は、にんにくを意味するlasunまたはlahsunに由来します。「Palak」はほうれん草のこと。「Paneer」はペルシア語のpanirに由来し、この地域のいくつもの言語に取り入れられてきた言葉で、北インドではフレッシュチーズを指します。ここで使うパニールは、酸で凝固させたこのチーズのこと。加熱しても溶けず、葉物の中でも形を保ちます。

料理名そのものが、ほうれん草を主役にしたカレーであり、にんにくが単なる脇役ではなく、香りを決定づける存在であることを示しています。にんにくはまずベースに加えられ、しょうがと青唐辛子とともに火が入ることで、生の鋭さがやわらぎます。そして仕上げのタドカで再び登場。薄切りまたはみじん切りにされ、熱々のギーの中でクミンや乾燥赤唐辛子とともにパチパチとはじけます。

本当においしい仕上がりは、一部のレストランにあるような、なめらかすぎるほうれん草のピュレを目指しません。大切なのは、ほどよい食感を残すこと。ほうれん草は塩を加えた熱湯でさっとゆで、すぐに氷水に取って鮮やかな色を保ちます。その後、小さな葉片と軽い繊維感が残るように、粗くつぶすか、ミキサーで短く断続的に攪拌します。

伝統的なパンジャーブの台所では、木製のmadhaniを使って火を通した葉をつぶし、攪拌しながらまとめますが、完全になめらかなピュレにはしません。現代的に仕上げる場合も、このほどよい控えめさを大切にし、ほうれん草を均一なペーストにしてしまわないのがコツです。

パラク・パニールの歴史

パラク・パニールの個性の多くは、パンジャーブで冬に親しまれてきた葉物野菜料理への愛着に根ざしています。ラスーニ版は、その土台ににんにくを強く効かせた仕上げを加え、より力強い方向へ押し出したものです。

ほうれん草が都市部のメニューで一年中楽しめる穏やかな主役になるずっと以前、この地域を代表する緑の料理はサーグでした。なかでもサルソン・カ・サーグは、からし菜の葉で作られ、しばしばバトゥアやフェヌグリークを加えて味に厚みを出していました。

こうした料理が村の家庭から都市の食卓やレストランのメニューへ広がるにつれ、パラクはよりやさしい風味としなやかな口当たりをもたらしました。そのため、季節を問わず提供しやすく、好みの異なる客にも受け入れられやすい料理になったのです。

パニールの歴史にも、さまざまな文化の影響が見て取れます。この言葉にはペルシア語のルーツがあり、切り分けられるほどしっかりしたこのチーズは、交易、移住、宮廷料理での発展、そして乳製品に恵まれた農耕生活を通じて、何世紀にもわたり北インドの菜食料理に深く根づいてきました。だからこそ、たんぱく質豊富なベジタリアンレシピの柱にもなっています。

ムガル帝国の時代、16^世紀初頭から19^世紀半ばにかけて、宮廷の厨房ではナッツのペースト、サフラン、乳脂肪を使った贅沢なソースの中で、パニールの魅力が引き立てられてきました。とはいえ、パンジャーブ風の素朴なパラク・パニールは、そうした宮廷料理のソースよりもずっと軽やかです。緑の葉、フレッシュチーズ、ほどよい調味、そして過剰なコクではなく香りのために使う脂を大切にします。

ラスーニ版のはっきりしたにんにくの風味は、ダバの料理と実によく合います。ダバとは街道沿いの食堂のことで、旅人はそこで熱々のロティ、サモサ、煙を上げるかまど、そして輪郭のくっきりした味に出会います。にんにく、クミン、丸ごとの乾燥赤唐辛子をギーで熱して仕上げる最後のタドカが、この料理ならではの弾ける香りを生み、同時にほうれん草らしい鮮やかな緑を保ちます。

パラク・パニールの主な材料

ほうれん草、またはパラク：この料理の中心となる食材です。植物由来のやさしい甘み、鮮やかな色、ほどよい歯ざわりをもたらします。カレーをパニールにしっかり絡ませながら、さらさらしすぎるソースになるのを防ぎます。
パニール：加熱しても溶けないフレッシュチーズ。ミルキーな甘みとたんぱく質を加えます。細かな隙間のある生地がスパイスを含んだ汁気を吸い込み、弾力が出すぎず、しっとりやわらかく仕上がります。
ギーまたはマスタードオイル：香りを引き出す土台です。ギーは温かみとナッツのような風味を、しっかり熱したマスタードオイルは、この地域らしい土っぽく力強い香りを添えます。
クミンシード：油脂の中で香りを立たせると、すっきりとした温かみとナッツのような香ばしさが生まれ、ほうれん草の味を支えます。
丸ごとの乾燥赤唐辛子：土っぽさを帯びた乾いた辛み、深い色合い、タドカの中でふわりと広がる香ばしさを与えます。単なるチリパウダーよりも、味わいに奥行きが出ます。
しょうがと青唐辛子：爽やかで軽く胡椒を思わせる風味を加えます。きりっとした辛みが、ほうれん草の味を平板にせず、重たく感じさせません。
カスリメティ：乾燥させて砕いたフェヌグリークの葉。仕上げに、ほろ苦く甘いハーブのような余韻を添えます。
ガラムマサラ：仕上げに控えめな温かみを加えます。ほうれん草やにんにくの香りを隠さないよう、軽めに使うのがポイントです。
マッキ・アタ：とうもろこし粉。やさしくとろみをつけ、緑の葉をまとめ、クリームの重さやでんぷんの不自然ななめらかさを出さずに、控えめな土っぽさを添えます。
ヒングとマッカン、お好みで：ひとつまみのアサフェティダは旨みを深めます。小さなひとかけのmakhan、つまり作りたての白いバターは、料理を重くせずに脂のコクとミルキーな丸みを加えます。

ラスーニらしさを形づくる香りの構成

基本となるのは、にんにくを主役に据えたバランスです。ラスーニ・パラク・パニールは、クリーム、カシューナッツペースト、トマトピュレ、過剰なカレーパウダーで重くするのではなく、奥行きと香りで食べさせる料理です。

タイのレッドカレーやグリーンカレーとは違い、濃厚な香味ペーストに頼る料理ではありません。ほうれん草は塩を加えた熱湯でさっとゆで、すぐに氷水で冷やして鮮やかな色を保ちます。その後は細かくしすぎず、粗く刻むのが大切です。

葉に少し繊維感が残っていると、カレーはより素朴で、均一すぎない表情になります。こうすることで、日本のカレーのような、とろりと全体を包み込む質感とは異なる仕上がりになります。

にんにくは二段階で使うと、最もよく力を発揮します。ベースでは、しょうがと青唐辛子とともに火が入り、角が取れて丸みとうま味をもたらします。タドカでは高温の脂に触れてすばやく色づきますが、加熱しすぎると茶色くなり、苦みが出てしまいます。

クミンと乾燥赤唐辛子は、にんにくとともにパチパチとはじけながら、ギー、またはよく熱したマスタードオイルに香りを移します。最後にカスリメティと少量のガラムマサラを加えると、味にぐっと立体感が生まれます。

皿に盛られたチーズナン。フレッシュコリアンダーとごまが散らされている。 — おいしいチーズナンを添えて

パニールの仕上がりの食感も、同じくらい大切です。新鮮なまま加えればしっとりやわらかく、焼きつけてから水分を戻せば、軽い歯ごたえを残しつつふんわり仕上がります。ゴムのような食感になってはいけません。定番の付け合わせは、ロティ、パラタ、ナン、チャパティ、または蒸しご飯。サーグのパンジャーブらしさを存分に楽しむなら、マッキ・ディ・ロティも特によく合います。