クリーミーでスパイシーなチキンティッカマサラ。ご自宅のキッチンで、インド気分の食卓を楽しめます。
ブリック レーンの深夜営業のカレーハウスから、パリ11区 の火曜の夕食まで、鶏肉のティッカマサラは、世界で最も愛されるカレーのひとつになりました。要するに、みんな大好きな一皿。今回はその歴史と、とびきりおいしいレシピをご紹介します。
パンジャーブのタンドールから英国のパブへ
物語は、分離独立以前のパンジャーブにあったタンドール窯から始まります。チキンティッカ、つまり骨なしの鶏肉を串に刺して炭火で焼いた料理は、当時はソースなしで、表面を香ばしく焦がして供されていました。
1947年以降、料理人たちは移民の流れに乗って、このレシピをイギリスへ持ち込みました。故郷の味を懐かしむ客たちは炭火の香りを求めつつ、「パンにつけて食べるソースを少し」と頼むようになったのです。
最も広く知られている説では、きっかけは1970年代初頭、雨のグラスゴーで起こったとされています。シェフのアリ・アフメド・アスラムが、残ったティッカに缶詰のトマトスープとクリームを合わせ、こうして最初の「ティッカマサラ」がメニューに載ったという話です。
一方で、デリーのレストラン「モティ・マハル」は、1950年代の外交晩餐会で供していた、バターを利かせたトマトソースをまとった自店のチキンこそが先駆けだった可能性を主張しています。
いずれにせよ、現在イギリスでは毎年数百万食ものチキンティッカマサラが売れています。移民、適応、そしてほんの少しの偶然が、食文化そのものを塗り替えることがある。その証しのような一皿です。
象徴的な味わいのしくみ
一見するとシンプルな家庭的カレーに見えますが、そのおいしさの裏には料理の化学があります。全乳ヨーグルトに含まれる乳酸が鶏肉を包み込み、筋繊維をやさしくほぐします。同時に、まとわりついたスパイスが表面を深い赤色に染めていきます。カシミール唐辛子、ターメリック、ガラムマサラの組み合わせが、鮮やかな色合いと胡椒のような温かみ、そしてグリルに火が入った瞬間にふわりと立ちのぼる甘く刺激的な香りを生み出します。
しょうがとにんにくのペーストは、肉をやわらかくする酵素と、高温にも負けない力強い香りを加えます。急ぐ場合は30分休ませるだけでも構いませんが、脂溶性の香り成分をもも肉の芯までしみ込ませるなら、4〜6 時間ほど置くのがおすすめです。
伝統的なタンドールは、家庭用オーブンをはるかに上回る高温に達します。家庭で再現するなら、鋳鉄製のグリルパン、庭のバーベキュー、またはオーブンのグリル機能を最大にして、あの強い焼き付けを目指しましょう。
狙うのは、短時間で起こすメイラード反応。縁はほんのり焦げ、中心はジューシーに仕上げます。キャラメル色に炒めた玉ねぎ、トマトピューレ、砕いたカスリメティで作るソースに肉を加えても、香ばしい燻香が残っているのが理想です。最後にクリームを軽く回し入れ、全体をまろやかにまとめます。
合わせ方、盛り付け、保存
チキンティッカマサラは、英印風に楽しむなら、ふっくら膨らんだナンにのせてどうぞ。ふんわり炊いたバスマティライスを添えてもよく合います。軽めに仕上げたいときは、小さな粒がソースをしっかり受け止めてくれるキヌアにカレーをかけるのもおすすめです。
よく冷えたラガービールは、濃厚なスパイスの余韻をすっきり洗い流してくれます。マンゴーラッシーは辛さをまろやかにし、ロワールの半辛口シュナン・ブランは料理のほのかな甘みと心地よく寄り添います。
仕上げにコリアンダーの葉をたっぷり散らすか、マイクログリーンをひとつまみのせれば、鮮やかな爽やかさが加わります。残った分は冷蔵庫で一晩置くとさらに味に深みが増し、3 日まで安全に保存できます。
材料
下味
- 500 g 鶏もも肉 骨なし
- 120 ml プレーンヨーグルト 全脂タイプ
- 1 大さじ にんにくしょうがペースト
- 1 小さじ 赤唐辛子パウダー あればカシミールチリ。色づけ用
- 0.5 小さじ ターメリックパウダー
- 1 小さじ ガラムマサラ
- 塩 お好みで
- 2 大さじ クセのない油
マサラ
- 240 ml トマトピューレ 生または缶詰
- 2 中玉ねぎ みじん切り
- 1 大さじ にんにくしょうがペースト
- 1 小さじ 赤唐辛子パウダー
- 1 小さじ コリアンダーパウダー
- 0.5 小さじ ターメリックパウダー
- 60 ml 生クリーム
- 0.5 小さじ ガラムマサラ
- 1 小さじ カスリメティ 乾燥フェヌグリークリーフ。砕いておく
- 3 大さじ 油またはギー
- 塩 お好みで
- パクチー（香菜） 仕上げ用
指示
下味
- ボウルに鶏肉と下味の材料をすべて入れ、よく混ぜる。500 g 鶏もも肉, 120 ml プレーンヨーグルト, 1 大さじ にんにくしょうがペースト, 1 小さじ 赤唐辛子パウダー, 0.5 小さじ ターメリックパウダー, 1 小さじ ガラムマサラ, 塩, 2 大さじ クセのない油
- ラップをして冷蔵庫で少なくとも30分、できれば4〜6時間おき、味をしっかりなじませる。
- 下味をつけた鶏肉を、熱したグリル、グリルパン、またはオーブンで、軽く焼き色がつき火が通るまで焼き、取り出しておく。
マサラ
- フライパンに油またはギーを入れて熱する。3 大さじ 油またはギー
- 玉ねぎを加え、きつね色になるまで炒める。2 中玉ねぎ
- にんにくしょうがペーストを加え、1〜2分炒める。1 大さじ にんにくしょうがペースト
- トマトピューレ、赤唐辛子パウダー、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダーを加えて混ぜ、中火で油が分離して浮いてくるまで加熱する。240 ml トマトピューレ, 1 小さじ 赤唐辛子パウダー, 0.5 小さじ ターメリックパウダー, 1 小さじ コリアンダーパウダー
- 生クリーム、ガラムマサラ、砕いたカスリメティを加え、よく混ぜる。60 ml 生クリーム, 0.5 小さじ ガラムマサラ, 1 小さじ カスリメティ
- 焼いておいた鶏肉を加える。
- 蓋をして5〜7分煮込み、鶏肉にソースの香りとうまみをしみ込ませる。
- 塩で味を調え、刻んだパクチーを散らす。ナン、パラタ、または蒸しご飯を添え、熱々をいただく。塩, パクチー（香菜）
Notes
- 下味が鶏肉によく絡むよう、濃厚なヨーグルトを使ってください。
- レストランのようなスモーキーな香りをつけたい場合は、仕上がったカレーに熱した炭のかけらとギーを1滴使い、短時間だけ燻します。
- なめらかなソースに仕上げるため、生クリームは必ず調理の最後に加えてください。
- カスリメティは加える前に手のひらでこすりつぶすと、香りがいっそう引き立ちます。
料理参考資料
• インド料理は一枚岩ではない – JSTOR Daily（英語）
• チキンティッカマサラ – Wikipedia（英語）
• チキンティッカマサラは誰のものか？ – Roads & Kingdoms（英語）
• チキンティッカマサラはどのように誕生したのか？ – Prarang（ヒンディー語）
• チキンティッカマサラのレシピ – Swasthi’s Recipes（英語）
• チキンティッカマサラの決定版レシピは誰が握っているのか？ – Reddit（英語）
• Mrs Balbir Singhのシャヒ・チキンマサラ（「元祖」チキンティッカマサラ？） – Mrs Balbir Singh’s（英語）
• ティッカマサラの味見をめぐるジレンマ – Forums Overclockers UK（英語）
• チキンティッカマサラ – Wikipedia（ヒンディー語）
• ティッカマサラはイギリスの国民食！ #FoodsWhichArentFromWhereYouThink – Facebook（英語）
• 「チキンティッカマサラはそもそもインド料理ではない」とDishoomのシェフが語る – Business Insider（英語）
• チキンティッカマサラをあの鮮やかな赤色にするには？ – Reddit（英語）
• タンドリーマサラが鮮やかな赤である必要はない理由 – Indian As Apple Pie（英語）
• チキンティッカマサラの秘密：味、歴史、レシピ – Tabla Cuisine（英語）
