本格タンドリーチキン

切り込みを入れた鶏肉にレモンで下味をつけ、ヨーグルトとスパイスでマリネしてからフライパンで香ばしく焼き上げる、こんがりジューシーなタンドリーチキン。

赤みを帯びたオレンジ色の表面には黒い焼き目が筋のように入り、ギーをまとって艶やか。噛むと香ばしく、下には肉汁をたっぷり含んだ鶏肉が待っている。タンドリーチキンの魅力は、このコントラストにある : 二段階のマリネをじっくり丁寧に行い、最後にタンドールの猛烈な熱で、乾かさず一気に焼き上げる。

パンジャーブ地方を代表するグリル料理の大定番で、ダーバからデリーの宴席へと広まり、やがて世界的なアイコンとなった。その魅力を存分に味わうには、この料理を形づくる要素を知っておきたい : 煙、酸味、スパイス、そして熾火である。

味わいの傾向でいえば、タイ風チキンサテ串、レモングラス風味のチキン串、あるいはチキンティッカマサラのような、マリネして焼く鶏料理に近いともいえる。ただし、タンドールの熾火が生む乾いた強烈な火入れによって、それらとは一線を画している。

タンドリーチキンとは？

タンドールとは、もともと円筒形の粘土製の窯を指す。木材または炭で熱し、その使い方は中央アジア、ペルシア、アフガニスタンとの交流の中で形づくられてきた。

長いあいだ、灼熱の内壁に貼り付けて焼くチャパティのようなインドのパンと結びつけられてきたが、やがて串に刺した肉も焼かれるようになった。その最も有名な一品が、タンドリーチキンである。

古典的な作り方では、小ぶりで若く柔らかな鶏を使う。理想は、調理できる状態で800〜1 000 gほどの鶏。皮は完全に取り除く。肉には深く切り込みを入れ、ときには骨に届くほどにして、味が表面だけでなく中まで入るようにする。

最初のマリネは、酸味のあるブラインのように働く。レモンまたはライム、粗塩、唐辛子を合わせ、ときにはチリパウダーとして加える。この下味で余分な水分が引き出され、肉の繊維がやわらぐ。

二つ目は、濃厚でまとまりのあるペースト状のマリネだ。水切りヨーグルト、マスタードオイル、そして軽く炒ったベサンやサットゥーのようなつなぎを合わせる。そこに、生姜とにんにくのペースト、クミン、コリアンダー、ガラムマサラ、ブラックソルト、カスリメティを加える。

その後の決め手はタンドールである。極めて高い温度が、熾火からの放射熱、灼熱の空気、串から伝わる熱を一体にする。外側は乾いて褐色に色づき、ところどころ黒く焦げる一方で、中はジューシーなまま。炭に落ちた肉汁が煙を生み、その香りが肉に移る。

丁寧に作るなら、色はどぎつい赤い着色料ではなく、深い赤色ながら辛さは比較的穏やかなカシミール唐辛子で出す。口に含むと、塩味、ヨーグルト由来の酸味、ほどよい辛味がバランスよく重なる。乾燥フェヌグリークがくっきりとした苦味を、カラナマックがほのかな硫黄のニュアンスを、そして焼き上げがスモーキーな余韻を添える。熱々のうちに、レモン、玉ねぎ、チャートマサラを添えて味わいたい。

タンドリーチキンの起源

タンドリーチキンの歴史は、この料理を有名にしたレストランよりもはるか以前にさかのぼる。紀元前3千年紀にはすでに、タンドールに類する粘土窯で肉、ときには鶏肉を調理した痕跡があり、しばしばハラッパー文明と結びつけられている。

ただし、それが示すのは技術的なつながりであって、現代のタンドリーチキンそのものが存在していたということではない。後のスシュルタ・サンヒターには、カンドゥと呼ばれる窯と、肉の味付けに黒マスタードを用いることが記されている。そこから見えてくるのは、スパイスと高温の密閉調理との結びつきの古さである。

パンジャーブでは、タンドールは社会的な場でもあった。サンジャー・チュルハ、すなわち共同の窯は、15世紀から16世紀の変わり目におけるグル・ナーナクの平等主義的な理念とも結びついた、パンジャーブおよびシク教の伝統の中に位置づけられていた。

それは日々のパンを囲んで人々を集め、カーストの壁を揺さぶった。熱、煙、そして調理を分かち合うこの習慣は、この地域に、熾火の香りがしっかり移った食べ物を好む感覚を根づかせる一助となった。

現在の形に近づいたのは、1920年代のペシャーワルでのこと。モカ・シン・ランバはゴラ・バザールでモティ・マハルという小さなダーバを営んでおり、そこでクンダン・ラル・グジュラル、クンダン・ラル・ジャッギ、タークル・ダス・マグーが給仕や料理人として働いていた。

アフガン、ペルシア、パンジャーブ、中央アジアの道が交わるこの場所で、彼らはヨーグルトとスパイスに漬け込んだ丸鶏や切り分けた鶏肉の作り方を整え、広めることに貢献した。その鶏肉は、それまで主にパンを焼くものとされていたタンドールで焼かれた。

1947年のインド・パキスタン分離独立は、この料理の担い手たちを激しく故郷から引き離した。デリーに逃れたモティ・マハルの職人たちはダリヤガンジで店を再開し、ゆっくり煮込まれ濃厚なソースをまとったムガル料理とは異なる、より直球のグリル料理を首都にもたらした。サモサも親しまれるこの食文化の中で、タンドリーチキンは確かな地位を得る。ジャワハルラール・ネルーは、国賓をもてなす宴席にもこれを取り入れた。

国際的には、ジャクリーン・ケネディが1962年にローマ発ボンベイ行きの機内でタンドリーチキンを味わったとされ、ロサンゼルス・タイムズは1963年にはレシピを掲載している。とはいえ、これを誰か一人の発明として語るのは単純化しすぎだろう。世界的な広がりは、分離独立によって生まれたディアスポラに大きく支えられており、その技術は多くの人々の手で育まれてきたものだ。インドのタンドリーチキンは、しばしばより鮮烈で、より酸味がきいていて、色も鮮やかな赤をしている。

タンドリーチキンの主な材料

鶏肉選びは、マリネと同じくらい重要だ。小ぶりで若く柔らかな鶏、理想的には調理できる状態で800〜1 000 gほどのものを使う。皮を取り、しっかり切り込みを入れておけば、タンドールの強烈な火にも耐えやすい。

表面が焦げすぎる前に中心まで火が通り、スパイスも肉にしっかり届く。レモンまたはライムが最初の酸味を与え、粗塩が表面の水分を引き出す。

これは、蒸されたような食感ではなく、乾いた香ばしい表面を作るための大切な条件である。この酸味は味の骨格を作るが、その働きはレモンチキンとはまったく異なる。

カシミール唐辛子は、この料理ならではの見た目を決める : 温かみのある赤橙色で、香りは穏やか、辛さは控えめ。水切りヨーグルトはフレッシュチーズに近いほど濃厚で、肉を水っぽくせずにやわらかくし、旨みのある層となって表面にまとわりつく。

マスタードオイルは北インドらしい鋭い風味を与え、ペーストを肉にしっかり絡ませる助けにもなる。軽く炒ったひよこ豆粉であるベサンは、サットゥーと同じくつなぎの役割を果たす。どちらも、タンドールの極度の熱の中でマリネが肉からはがれにくくなるよう助けてくれる。

生姜とにんにくのペーストは香りの土台になるが、強く出すぎないことが大切だ : 生にんにくの刺激が前面に出ると、仕上がりの大きな欠点になってしまう。タンドリーチキンでは、にんにくは全体を支える存在であり、主役になってはいけない。あえてその香りを中心に据えるガーリックチキンとは、そこが対照的である。

クミンは土を思わせる温かみをもたらし、シャヒジーラを使うと、ときに木のようなニュアンスも加わる。このクミンの香りはクミンビーフにも通じる。挽いたコリアンダーは、レモンを思わせる爽やかさで全体を軽やかにする。ガラムマサラ、あるいはレシピによってはシャヒ・ガラムマサラが、温かく複雑な香りを重ねる。カラナマックはほのかに硫黄を思わせる旨みの深みを与え、カスリメティの葉は、やや甘みを帯びたハーブの苦味を残す。

焼いている間に、溶かしバター、ギー、またはマスタードオイルを肉にかけると、焼き色がつきやすくなり、表面のしっとり感も保ちやすい。