Kyllingstykker som snittes, krydres med sitron og deretter marineres i yoghurt og krydder før de stekes raskt i panne til en duftende, gyllen tandoorikylling.
Den rødoransje skorpen knaser mellom tennene, svidd i kantene og blank av ghee. Under ligger kjøttet fortsatt saftig. Styrken i tandoorikylling ligger i nettopp denne kontrasten : en marinade i to trinn, tålmodig og presis, etterfulgt av den intense varmen fra tandooren, som bruner uten å tørke ut.
Som en stor klassiker blant punjabiske grillretter har den reist fra dhabaer til banketter i Delhi og videre ut i verden som et globalt ikon. For å sette full pris på den må man forstå hva som definerer den : røyk, syre, krydder og glør.
For å plassere smaksprofilen kan den sammenlignes med annet marinert og grillet fjørfe, som thailandske kyllingsatay-spyd, kyllingspyd med sitrongress eller kylling tikka masala. Likevel skiller den seg ut med en tørr og svært intens varmebehandling, drevet av glørne i tandooren.
Hva er tandoorikylling?
En tandoor er først og fremst en sylindrisk leirovn. Den varmes med ved eller kull, og bruken av den er formet av møter med Sentral-Asia, Persia og Afghanistan.
Lenge var den særlig knyttet til indiske brød, som chapati presset mot de brennhete veggene, men etter hvert ble den også brukt til kjøtt på spidd. Tandoorikylling ble det mest berømte uttrykket for dette.
I klassisk form bygger retten på en liten, ung og mør kylling, helst 800 til 1 000 g gryteklar, der skinnet er fjernet helt. Kjøttet snittes dypt, noen ganger helt inn til beinet, slik at krydringen ikke bare blir liggende på overflaten.
Den første marinaden fungerer som en syrlig saltlake. Den består av gul eller grønn sitron, grovt salt og chili, av og til i form av chilipulver. Blandingen begynner å trekke ut fuktighet og mørne fibrene.
Den andre marinaden er en tykk, sammenhengende pasta. Den lages med avrent yoghurt, sennepsolje og et bindemiddel som lett ristet besan eller sattu. I tillegg kommer ingefær- og hvitløkspasta, spisskummen, koriander, garam masala, svart salt og kasoori methi.
Deretter gjør tandooren hovedjobben. Den ekstreme varmen kombinerer strålevarmen fra glørne, den brennhete luften og varmeledningen fra spiddet. Utsiden tørker, brunes og blir svidd enkelte steder, mens innsiden forblir saftig. Kjøttsaften som drypper ned på kullet, skaper røyk som setter smak på kjøttet.
I en forseggjort eller tradisjonell versjon kommer fargen fra kashmirchili, som er dyprød, men relativt mild, heller enn fra skrikende rød konditorfarge. I munnen samles salt, melkesyre og moderat hete i god balanse. Tørket bukkehornkløver gir en tydelig bitterhet, kala namak et svakt svovelaktig preg, og stekingen en røykfylt avslutning. Retten serveres glovarm, med sitron, løk og chaat masala.
Opprinnelsen til tandoorikylling
Historien om tandoorikylling begynner lenge før restaurantene som gjorde retten berømt. Spor etter tilberedning av kjøtt, tidvis også fjørfe, i leirovner beslektet med tandooren knyttes ofte til harappasivilisasjonen, allerede i det tredje årtusenet før vår tidsregning.
De viser et teknisk slektskap, ikke at den moderne retten fantes. Senere nevner Sushruta Samhita en ovn kalt kandu og bruken av svart sennep til å krydre kjøtt. Det viser først og fremst hvor gammel forbindelsen er mellom krydder og lukket tilberedning ved svært høy temperatur.
I Punjab ble tandooren også en sosial institusjon. sanjha chulha, eller fellesovnen, inngikk i punjabisk og sikhisk tradisjon, knyttet til Guru Nanaks egalitære idealer ved overgangen mellom 1400- og 1500-tallet.
Den samlet husholdningene rundt det daglige brødet og utfordret kastebarrierene. Vanen med å dele varme, røyk og steking bidro til å etablere en forkjærlighet i regionen for mat med tydelig preg av glør.
Den moderne formen trer tydeligere frem i Peshawar på 1920-tallet. Mokha Singh Lamba drev en liten dhaba i Gora Bazar ved navn Moti Mahal, der Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi og Thakur Das Magu arbeidet som servitører og kokker.
I dette knutepunktet for afghanske, persiske, punjabiske og sentralasiatiske ruter bidro de til å kodifisere og deretter popularisere hel eller oppdelt kylling, marinert i yoghurt og krydder. Den ble så stekt i en tandoor som til da først og fremst hadde vært forbundet med brød.
Delingen av India i 1947 rykket denne matkulturen brutalt opp med roten. Som flyktninger i Delhi åpnet håndverkerne fra Moti Mahal på nytt i Daryaganj og ga hovedstaden en mer direkte grillstil enn de langsomme mogulrettene med rikelige, fyldige sauser. I denne matkulturen, der man også fant samosaer, fikk tandoorikylling en varig plass. Jawaharlal Nehru tok den i bruk ved statsbanketter.
Internasjonalt skal Jacqueline Kennedy ha smakt tandoorikylling i 1962 på en flyvning fra Roma til Bombay, og Los Angeles Times publiserte en oppskrift allerede i 1963. Men å snakke om én enkelt oppfinnelse ville være for snevert : den globale utbredelsen skyldes i stor grad diasporaen som oppsto etter delingen, mens teknikken er resultatet av en kollektiv utvikling. Indiske versjoner er ofte friskere, mer syrlige og intenst røde.
Hovedingredienser i tandoorikylling
Valget av kylling betyr like mye som marinaden. En liten, ung og mør fugl, helst 800 til 1 000 g gryteklar, uten skinn og med dype snitt, tåler den intense varmen i tandooren bedre.
Den rekker å bli gjennomstekt før overflaten brenner for mye, og krydderne kommer rett inn i kjøttet. Gul eller grønn sitron gir den første syren, mens grovt salt trekker fuktighet ut av overflaten.
Dette er avgjørende for å få en tørr skorpe i stedet for en dampet tekstur. Syren spiller en viktig strukturerende rolle, selv om effekten er svært annerledes enn i en sitronkylling.
Kashmirchili gir retten dens visuelle signatur : en varm rødoransje tone, med mild aroma og lite hete. Avrent yoghurt, nesten like tykk som ferskost, mørner uten å gjøre kjøttet vassent og tørker til et smakfullt lag.
Sennepsolje tilfører det typiske bittet fra Nord-India og hjelper krydderpastaen å feste seg godt. Besan, lett ristet kikertmel, fungerer som bindemiddel, det samme gjør sattu. Begge hjelper marinaden å sitte på kjøttet under den ekstreme varmen i tandooren.
Ingefær- og hvitløkspasta utgjør den aromatiske basen, men må brukes med måte : den skarpe smaken av rå hvitløk er en av de mest åpenbare feilene. I tandoori skal hvitløken støtte helheten uten å ta over, i motsetning til en hvitløkskylling som bevisst er bygget rundt denne aromaen.
Spisskummen gir en jordlig varme, noen ganger med et lett trepreg når man bruker shahi jeera. Den samme spisskummennoten finner man i biff med spisskummen. Malt koriander løfter helheten med sitronaktig friskhet. Garam masala, eller shahi garam masala avhengig av oppskriften, tilfører varme og komplekse nyanser. Kala namak gir en lett svovelaktig umamidybde, mens kasoori methi-blader etterlater en urtepreget, svakt sødmefull bitterhet.
Under stekingen kan smeltet smør, ghee eller sennepsolje brukes til å pensle eller øse over kjøttet. Det fremmer bruningen og bevarer fuktigheten på overflaten.
Ingredienser
Til kyllingen
- 4 stykker kylling lår eller overlår
Til forkrydringen
- 1 ts sitronsaft
- salt etter smak
Til marinaden
- 120 g yoghurt
- 1.5 ts kyllingmasala
- 1 ss hvitløk- og ingefærpasta
- 1 ts rødt chilipulver
- 0.5 ts gurkemeiepulver
Til steking og servering
- olje til å smøre pannen med
- 1 terning smør
- løk til servering
- sitron i båter, til servering
FREMGANGSMÅTE
Forberedelser
- Lag dype snitt i kyllingstykkene, og legg dem i en bolle.4 stykker kylling
- Tilsett sitronsaft og salt, og la kyllingen hvile i 5 minutter.1 ts sitronsaft, salt
Marinade
- Tilsett yoghurt, rødt chilipulver, gurkemeiepulver, kyllingmasala og hvitløk- og ingefærpasta. Bland godt, slik at kyllingstykkene blir jevnt dekket.120 g yoghurt, 1 ts rødt chilipulver, 0.5 ts gurkemeiepulver, 1.5 ts kyllingmasala, 1 ss hvitløk- og ingefærpasta
- Sett kyllingen i kjøleskapet i 1 time.
Steking
- Varm opp en stekepanne, smør den med olje og tilsett smørterningen.olje, 1 terning smør
- Når smøret har smeltet, tilsett kyllingstykkene og stek i 1 til 2 minutter. Snu dem, og fortsett å steke mens du presser lett med en skje, til kyllingen er gjennomstekt og pent stekt på begge sider.
Servering
- Legg kyllingen på et fat og server den varm med løk og sitronbåter.løk, sitron
Merknader
- For enda mer smak kan du la kyllingen marinere lenger i kjøleskapet, gjerne over natten.
- Juster mengden chili etter hvor sterk mat du liker, og tilsett litt olje hvis marinaden blir for tykk.
