Autentyczny kurczak tandoori

Ponacinane kawałki kurczaka, najpierw doprawione cytryną, a potem marynowane w jogurcie i przyprawach, trafiają na rozgrzaną patelnię, by stać się aromatycznym, pięknie zrumienionym tandoori.

Czerwono-pomarańczowa skorupka chrupie pod zębami, poprzecinana ciemnymi smugami i lśniąca od ghee. Pod spodem mięso wciąż pozostaje soczyste. Siła kurczaka tandoori tkwi właśnie w tym kontraście : dwuetapowa, cierpliwa i precyzyjna marynata, a potem gwałtowny żar tandoora, który przypieka, ale nie wysusza.

Ten wielki klasyk pendżabskiego grillowania przebył drogę od przydrożnych dhab po bankiety w Delhi, aż stał się kulinarną ikoną na całym świecie. Aby w pełni go docenić, warto zrozumieć, co go definiuje : dym, kwasowość, przyprawy i żar.

Aby lepiej uchwycić jego profil smakowy, można porównać go z innym marynowanym i grillowanym drobiem, takim jak tajskie szaszłyki z kurczaka satay, szaszłyki z kurczaka z trawą cytrynową czy kurczak tikka masala. Tandoori wyróżnia się jednak suchą, bardzo intensywną obróbką cieplną i charakterystycznym żarem tandoora.

Czym jest kurczak tandoori?

Tandoor to przede wszystkim cylindryczny piec z gliny. Opala się go drewnem lub węglem, a jego zastosowanie ukształtowały kontakty z Azją Środkową, Persją i Afganistanem.

Przez długi czas kojarzono go głównie z indyjskimi chlebami, takimi jak chapati przyklejane do rozgrzanych ścian pieca. Z czasem zaczęto w nim piec także mięsa na szpadach, a kurczak tandoori stał się najsłynniejszym przykładem tej techniki.

W klasycznej wersji podstawą dania jest mały, młody i delikatny kurczak, najlepiej o wadze 800–1 000 g, gotowy do pieczenia i całkowicie pozbawiony skóry. Mięso nacina się głęboko, czasem aż do kości, aby przyprawy nie pozostały tylko na powierzchni.

Pierwsza marynata działa jak kwaśna solanka. Łączy sok z cytryny lub limonki, gruboziarnistą sól i chili, czasem w formie chili w proszku. Ta mieszanka zaczyna wyciągać wilgoć i zmiękczać włókna mięsa.

Druga marynata to gęsta, zwarta pasta. Łączy odsączony jogurt, olej musztardowy i składnik wiążący, taki jak lekko prażony besan albo sattu. Dodaje się do niej pastę imbirowo-czosnkową, kumin, kolendrę, garam masalę, czarną sól i kasoori methi.

Potem najważniejszą pracę wykonuje tandoor. Jego ekstremalne ciepło łączy promieniowanie żaru, gorące powietrze i przewodzenie ciepła przez szpadę. Zewnętrzna warstwa wysycha, rumieni się i miejscami czernieje, podczas gdy wnętrze pozostaje soczyste. Soki skapujące na węgiel tworzą dym, który aromatyzuje mięso.

W dopracowanej, tradycyjnej wersji kolor pochodzi z chili kaszmirskiego, głęboko czerwonego, ale stosunkowo łagodnego, a nie z krzykliwego czerwonego barwnika. W smaku dobry balans łączy słoność, mlekową kwasowość i umiarkowaną ostrość. Suszona kozieradka wnosi wyraźną goryczkę, kala namak — siarkową nutę, a pieczenie — dymny finisz. Danie podaje się gorące, z cytryną, cebulą i chaat masalą.

Pochodzenie kurczaka tandoori

Historia kurczaka tandoori zaczyna się na długo przed restauracjami, które rozsławiły to danie. Ślady pieczenia mięsa, czasem także drobiu, w glinianych piecach spokrewnionych z tandoorem często łączy się z cywilizacją harappańską, już od III tysiąclecia p.n.e.

Wskazują one na pokrewieństwo techniczne, a nie na istnienie współczesnej potrawy. Później Sushruta Samhita wspomina o piecu zwanym kandu oraz o użyciu czarnej gorczycy do doprawiania mięsa. Pokazuje to przede wszystkim, jak dawne są związki przypraw z zamkniętym pieczeniem w bardzo wysokiej temperaturze.

W Pendżabie tandoor stał się także instytucją społeczną. Sanjha chulha, czyli wspólnotowy piec, wpisywał się w tradycję pendżabską i sikhijską, związaną z egalitarnymi ideałami Guru Nanaka na przełomie XV i XVI wieku.

Gromadził rodziny wokół codziennego chleba i przełamywał bariery kastowe. Ten zwyczaj dzielenia się ciepłem, dymem i samym pieczeniem utrwalił w regionie upodobanie do potraw mocno naznaczonych żarem.

Współczesna forma dania wykrystalizowała się w Peszawarze w latach 20. XX wieku. Mokha Singh Lamba prowadził w Gora Bazar niewielką dhabę o nazwie Moti Mahal, w której Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi i Thakur Das Magu pracowali jako kelnerzy i kucharze.

Na skrzyżowaniu szlaków afgańskich, perskich, pendżabskich i środkowoazjatyckich przyczynili się do uporządkowania, a potem spopularyzowania przepisu na całego lub porcjowanego kurczaka marynowanego w jogurcie i przyprawach. Następnie pieczono go w tandoorze, kojarzonym dotąd głównie z chlebem.

Podział Indii w 1947 roku gwałtownie wykorzenił tę kuchnię z jej pierwotnego miejsca. Rzemieślnicy z Moti Mahal, jako uchodźcy w Delhi, ponownie otworzyli lokal w Daryaganj i zaproponowali stolicy styl grillowania bardziej bezpośredni niż powoli gotowane, obficie pokryte sosem dania mogolskie. W tej kulturze stołu, w której pojawiały się także samosy, kurczak tandoori znalazł trwałe miejsce. Jawaharlal Nehru włączył go do menu bankietów państwowych.

Na arenie międzynarodowej Jacqueline Kennedy miała spróbować kurczaka tandoori w 1962 roku podczas lotu Rzym–Bombaj, a Los Angeles Times opublikował przepis już w 1963 roku. Mówienie o jednym wynalazcy byłoby jednak uproszczeniem : światowa popularność dania wiele zawdzięcza diasporze powstałej po podziale Indii, a sama technika jest wynikiem zbiorowej ewolucji. Indyjskie wersje są często bardziej wyraziste, bardziej kwaskowe i intensywnie czerwone.

Główne składniki kurczaka tandoori

Wybór kurczaka jest równie ważny jak marynata. Niewielki, młody i delikatny drób, najlepiej o wadze 800–1 000 g, gotowy do pieczenia, bez skóry i dobrze ponacinany, lepiej znosi intensywne przypiekanie w tandoorze.

Mięso dopieka się w środku, zanim powierzchnia nadmiernie się przypali, a przyprawy docierają bezpośrednio do włókien. Sok z cytryny lub limonki wnosi początkową kwasowość, podczas gdy gruboziarnista sól wyciąga wilgoć z powierzchni.

To niezbędny warunek, aby uzyskać suchą, apetyczną skorupkę zamiast efektu duszenia. Ta kwasowość odgrywa ważną rolę w strukturze mięsa, choć działa zupełnie inaczej niż w przypadku kurczaka cytrynowego.

Chili kaszmirskie nadaje daniu charakterystyczny wygląd : ciepły czerwono-pomarańczowy odcień, łagodny aromat i niewielką ostrość. Odsączony jogurt, niemal tak gęsty jak świeży ser, zmiękcza mięso, nie rozwadniając marynaty, i podczas pieczenia zamienia się w smakowitą warstwę.

Olej musztardowy wnosi typowy dla północnych Indii pazur i pomaga paście dobrze przylgnąć do mięsa. Besan, czyli lekko prażona mąka z ciecierzycy, służy jako spoiwo, podobnie jak sattu. Oba składniki pomagają marynacie utrzymać się na mięsie w ekstremalnym cieple tandoora.

Pasta imbirowo-czosnkowa stanowi bazę aromatyczną, ale trzeba zachować umiar : zbyt agresywny smak surowego czosnku to jedna z najbardziej rażących wad. W tandoori czosnek powinien wspierać całość, a nie wysuwać się na pierwszy plan, w przeciwieństwie do kurczaka czosnkowego, celowo zbudowanego wokół tego aromatu.

Kumin wnosi ziemiste ciepło, czasem lekko drzewne, zwłaszcza gdy używa się shahi jeera. Podobną nutę kuminu znajdziemy w wołowinie z kuminem. Mielona kolendra rozjaśnia całość cytrusową świeżością. Garam masala, a w niektórych przepisach shahi garam masala, dodaje ciepłych, złożonych niuansów. Kala namak wnosi lekko siarkową głębię umami, a liście kasoori methi zostawiają ziołową, delikatnie słodkawą goryczkę.

Podczas pieczenia mięso można polewać roztopionym masłem, ghee lub olejem musztardowym, aby lepiej się rumieniło i zachowało wilgoć na powierzchni.