Χαραγμένα κομμάτια κοτόπουλου, περασμένα πρώτα με λεμόνι και έπειτα μαριναρισμένα σε γιαούρτι και μπαχαρικά, πριν ροδίσουν δυνατά στο τηγάνι για ένα αρωματικό, καλοψημένο tandoori.
Η κοκκινοπορτοκαλί κρούστα τρίζει ευχάριστα στο δόντι, με μαυρισμένα σημάδια και γυαλάδα από ghee. Από κάτω, οι χυμοί ποτίζουν ακόμη το κρέας. Η δύναμη του κοτόπουλου tandoori κρύβεται ακριβώς σε αυτή την αντίθεση : μια μαρινάδα σε δύο στάδια, υπομονετική και ακριβής, κι έπειτα η άγρια θερμότητα του tandoor, που θωρακίζει το κρέας χωρίς να το στεγνώνει.
Μεγάλο κλασικό πιάτο των παντζαμπικών ψητών, ταξίδεψε από τα dhabas και τα συμπόσια του Δελχί μέχρι να γίνει παγκόσμιο σύμβολο. Για να το εκτιμήσει κανείς πραγματικά, πρέπει να καταλάβει τι το χαρακτηρίζει : καπνός, οξύτητα, μπαχαρικά και θράκα.
Για να καταλάβετε καλύτερα το γευστικό του προφίλ, μπορείτε να το συγκρίνετε με άλλα μαριναρισμένα και ψητά πουλερικά, όπως τα ταϊλανδέζικα σουβλάκια κοτόπουλου satay, τα σουβλάκια κοτόπουλου με λεμονόχορτο ή το κοτόπουλο tikka masala. Παρ’ όλα αυτά, ξεχωρίζει χάρη στο στεγνό, πολύ δυνατό ψήσιμο που δίνει η θράκα του tandoor.
Τι ακριβώς είναι το κοτόπουλο tandoori;
Το tandoor είναι καταρχάς ένας κυλινδρικός φούρνος από πηλό. Θερμαίνεται με ξύλο ή κάρβουνο και η χρήση του διαμορφώθηκε μέσα από τις ανταλλαγές με την Κεντρική Ασία, την Περσία και το Αφγανιστάν.
Για πολύ καιρό συνδέθηκε με ινδικά ψωμιά, όπως το chapati, που ψήνεται κολλημένο στα καυτά τοιχώματά του, ώσπου τελικά άρχισε να φιλοξενεί και κρέατα περασμένα σε σούβλα. Το κοτόπουλο tandoori έγινε η πιο διάσημη έκφρασή του.
Στην κλασική του μορφή, το πιάτο βασίζεται σε ένα μικρό, νεαρό και τρυφερό κοτόπουλο, ιδανικά 800 έως 1 000 g έτοιμο για ψήσιμο, με το δέρμα εντελώς αφαιρεμένο. Η σάρκα χαράζεται βαθιά, μερικές φορές μέχρι το κόκαλο, ώστε η μαρινάδα να μη μένει μόνο στην επιφάνεια.
Η πρώτη μαρινάδα λειτουργεί σαν όξινη άλμη. Συνδυάζει κίτρινο ή πράσινο λεμόνι, χοντρό αλάτι και τσίλι, μερικές φορές σε μορφή σκόνης τσίλι. Αυτό το μείγμα αρχίζει να τραβά την υγρασία και να μαλακώνει τις ίνες.
Η δεύτερη είναι μια πυκνή, δεμένη πάστα. Συνδυάζει στραγγιστό γιαούρτι, μουσταρδέλαιο και ένα συνδετικό, όπως ελαφρά καβουρδισμένο besan ή sattu. Σε αυτήν προστίθενται πάστα τζίντζερ και σκόρδου, κύμινο, κόλιανδρος, garam masala, μαύρο αλάτι και kasoori methi.
Στη συνέχεια, το tandoor κάνει όλη τη δουλειά. Η ακραία του θερμότητα συνδυάζει την ακτινοβολία της θράκας, τον καυτό αέρα και την αγωγή της σούβλας. Το εξωτερικό στεγνώνει, ροδίζει και μαυρίζει κατά τόπους, ενώ το εσωτερικό μένει ζουμερό. Οι χυμοί που στάζουν πάνω στο κάρβουνο δημιουργούν καπνό, ο οποίος αρωματίζει το κρέας.
Σε μια προσεγμένη, παραδοσιακή εκδοχή, το χρώμα προέρχεται από το τσίλι Κασμίρ, που δίνει βαθύ κόκκινο τόνο αλλά παραμένει σχετικά ήπιο, και όχι από μια έντονη κόκκινη χρωστική. Στη γεύση, η σωστή ισορροπία ενώνει αλμύρα, γαλακτική οξύτητα και μέτρια κάψα. Το αποξηραμένο τριγωνέλλι χαρίζει μια καθαρή πικράδα, το kala namak μια ελαφρώς θειώδη νότα, ενώ το ψήσιμο αφήνει καπνιστή επίγευση. Το πιάτο σερβίρεται καυτό, με λεμόνι, κρεμμύδια και chaat masala.
Η προέλευση του κοτόπουλου tandoori
Η ιστορία του κοτόπουλου tandoori ξεκινά πολύ πριν από τα εστιατόρια που το έκαναν διάσημο. Ίχνη ψησίματος κρέατος, μερικές φορές και πουλερικών, σε πήλινους φούρνους συγγενικούς με το tandoor συνδέονται συχνά με τον πολιτισμό της Χαράππα, ήδη από την 3η χιλιετία π.Χ.
Αυτό δείχνει τεχνική συγγένεια, όχι την ύπαρξη του σύγχρονου πιάτου. Αργότερα, το Sushruta Samhita αναφέρει έναν φούρνο που ονομαζόταν kandu και τη χρήση μαύρης μουστάρδας για το αρωμάτισμα του κρέατος. Αυτό δείχνει κυρίως πόσο παλιά είναι η σχέση ανάμεσα στα μπαχαρικά και το κλειστό ψήσιμο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
Στο Παντζάμπ, το tandoor έγινε επίσης κοινωνικός θεσμός. Το sanjha chulha, ή κοινοτικός φούρνος, εντασσόταν στην παντζαμπική και σιχική παράδοση, συνδεδεμένη με τα εξισωτικά ιδανικά του Guru Nanak στο μεταίχμιο του 15ου και 16ου αιώνα.
Έφερνε τα νοικοκυριά γύρω από το καθημερινό ψωμί και γκρέμιζε τους φραγμούς των καστών. Αυτή η συνήθεια του μοιράσματος της ζέστης, του καπνού και του ψησίματος συνέβαλε ώστε να διαμορφωθεί στην περιοχή μια προτίμηση για φαγητά με έντονο χαρακτήρα θράκας.
Η σύγχρονη εκδοχή του διαμορφώνεται πιο καθαρά στην Πεσαβάρ, τη δεκαετία του 1920. Ο Mokha Singh Lamba διατηρούσε στο Gora Bazar ένα μικρό dhaba με το όνομα Moti Mahal, όπου οι Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi και Thakur Das Magu εργάστηκαν ως σερβιτόροι και μάγειρες.
Σε αυτό το σταυροδρόμι αφγανικών, περσικών, παντζαμπικών και κεντροασιατικών δρόμων, συνέβαλαν στην καθιέρωση και έπειτα στη διάδοση του ολόκληρου ή κομμένου κοτόπουλου, μαριναρισμένου σε γιαούρτι και μπαχαρικά. Έπειτα ψηνόταν σε tandoor, που ως τότε συνδεόταν κυρίως με τα ψωμιά.
Η Διχοτόμηση του 1947 ξερίζωσε βίαια αυτή την κουζίνα. Πρόσφυγες στο Δελχί, οι τεχνίτες του Moti Mahal άνοιξαν ξανά το εστιατόριο στο Daryaganj και πρόσφεραν στην πρωτεύουσα έναν τρόπο ψησίματος πιο άμεσο από τα αργόσυρτα πιάτα της κουζίνας των Μουγκάλ, πλούσια δεμένα με σάλτσα. Σε αυτή την κουλτούρα του τραπεζιού, όπου συνυπήρχαν και οι σαμόσες, το κοτόπουλο tandoori βρήκε μόνιμη θέση. Ο Jawaharlal Nehru το υιοθέτησε για τα κρατικά δείπνα.
Στο εξωτερικό, η Jacqueline Kennedy λέγεται πως δοκίμασε κοτόπουλο tandoori το 1962 σε πτήση Ρώμη-Βομβάη, και οι Los Angeles Times δημοσίευσαν συνταγή ήδη το 1963. Όμως, το να μιλάμε για μία και μοναδική εφεύρεση θα ήταν περιοριστικό : η παγκόσμια απήχησή του οφείλει πολλά στη διασπορά που γεννήθηκε από τη Διχοτόμηση, ενώ η τεχνική του είναι αποτέλεσμα συλλογικής εξέλιξης. Οι ινδικές εκδοχές είναι συχνά πιο έντονες, πιο όξινες και με λαμπερό κόκκινο χρώμα.
Βασικά υλικά για το κοτόπουλο tandoori
Η επιλογή του κοτόπουλου μετράει όσο και η μαρινάδα. Ένα μικρό, νεαρό και τρυφερό πουλερικό, ιδανικά 800 έως 1 000 g έτοιμο για ψήσιμο, χωρίς δέρμα και καλά χαραγμένο, αντέχει καλύτερα στο έντονο ψήσιμο του tandoor.
Ψήνεται μέχρι μέσα προτού καεί υπερβολικά η επιφάνειά του, ενώ τα μπαχαρικά φτάνουν κατευθείαν στη σάρκα. Το κίτρινο ή πράσινο λεμόνι δίνει την αρχική οξύτητα, ενώ το χοντρό αλάτι τραβά την επιφανειακή υγρασία.
Αυτό είναι βασική προϋπόθεση για να πετύχετε στεγνή κρούστα και όχι αχνιστή υφή. Αυτή η οξύτητα παίζει καθοριστικό ρόλο, ακόμη κι αν η επίδρασή της παραμένει πολύ διαφορετική από εκείνη ενός κοτόπουλου με λεμόνι.
Το τσίλι Κασμίρ δίνει στο πιάτο το χαρακτηριστικό του χρώμα : μια ζεστή κοκκινοπορτοκαλί απόχρωση, με απαλό άρωμα και ήπια κάψα. Το στραγγιστό γιαούρτι, σχεδόν τόσο πυκνό όσο ένα φρέσκο τυρί, μαλακώνει το κρέας χωρίς να το νερώνει και στεγνώνει σε μια νόστιμη στρώση.
Το μουσταρδέλαιο χαρίζει τη χαρακτηριστική ένταση της βόρειας Ινδίας και βοηθά την πάστα να κολλά σωστά. Το besan, ελαφρά καβουρδισμένο αλεύρι ρεβιθιού, λειτουργεί ως συνδετικό, όπως και το sattu. Και τα δύο βοηθούν τη μαρινάδα να προσκολλάται στο κρέας κάτω από την ακραία θερμοκρασία του tandoor.
Η πάστα από τζίντζερ και σκόρδο αποτελεί την αρωματική βάση, αλλά πρέπει να παραμένει ελεγχόμενη : η επιθετικότητα του ωμού σκόρδου είναι ένα από τα πιο εμφανή ελαττώματα. Στο tandoori, το σκόρδο πρέπει να στηρίζει το σύνολο χωρίς να γίνεται η κυρίαρχη γεύση, σε αντίθεση με ένα κοτόπουλο με σκόρδο, που στηρίζεται συνειδητά σε αυτό το άρωμα.
Το κύμινο χαρίζει μια γήινη ζεστασιά, μερικές φορές και ελαφρώς ξυλώδη, όταν χρησιμοποιείται shahi jeera. Αυτή τη νότα κύμινου τη βρίσκουμε και σε ένα μοσχάρι με κύμινο. Ο αλεσμένος κόλιανδρος φωτίζει το σύνολο με μια λεμονάτη φρεσκάδα. Το garam masala, ή shahi garam masala ανάλογα με τη συνταγή, προσθέτει ζεστές και πολύπλοκες αποχρώσεις. Το kala namak δίνει ένα ελαφρώς θειώδες βάθος ουμάμι, ενώ τα φύλλα kasoori methi αφήνουν μια βοτανική, ελαφρώς γλυκιά πικράδα.
Κατά το ψήσιμο, λιωμένο βούτυρο, ghee ή μουσταρδέλαιο μπορούν να χρησιμοποιηθούν για το άλειμμα του κρέατος, ενισχύοντας το ρόδισμα και διατηρώντας την επιφανειακή του υγρασία.
Υλικά
Για το κοτόπουλο
- 4 κομμάτια κοτόπουλου μπούτια ή πάνω μπούτια
Για το πρώτο καρύκευμα
- 1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
- αλάτι κατά βούληση
Για τη μαρινάδα
- 120 γρ. γιαούρτι
- 1.5 κουταλάκια του γλυκού μασάλα για κοτόπουλο
- 1 κουταλιά της σούπας πάστα σκόρδου-τζίντζερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κόκκινου τσίλι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
Για το ψήσιμο και το σερβίρισμα
- λάδι για άλειμμα
- 1 κύβο βουτύρου
- κρεμμύδι για το σερβίρισμα
- λεμόνι σε τέταρτα, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Χαράξτε βαθιά τα κομμάτια του κοτόπουλου και βάλτε τα σε ένα μπολ.4 κομμάτια κοτόπουλου
- Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι και αφήστε το κοτόπουλο για 5 λεπτά.1 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού, αλάτι
Μαρινάρισμα
- Προσθέστε το γιαούρτι, τη σκόνη κόκκινου τσίλι, τον κουρκουμά σε σκόνη, το μασάλα για κοτόπουλο και την πάστα σκόρδου-τζίντζερ. Ανακατέψτε καλά, ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα τα κομμάτια του κοτόπουλου.120 γρ. γιαούρτι, 1 κουταλάκι του γλυκού σκόνη κόκκινου τσίλι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη, 1.5 κουταλάκια του γλυκού μασάλα για κοτόπουλο, 1 κουταλιά της σούπας πάστα σκόρδου-τζίντζερ
- Βάλτε το κοτόπουλο στο ψυγείο για 1 ώρα.
Ψήσιμο
- Ζεστάνετε ένα τηγάνι, αλείψτε το με λίγο λάδι και προσθέστε τον κύβο βουτύρου.λάδι, 1 κύβο βουτύρου
- Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου και ψήστε τα για 1 έως 2 λεπτά. Γυρίστε τα και συνεχίστε το ψήσιμο, πιέζοντάς τα ελαφρά με ένα κουτάλι, μέχρι να ψηθούν καλά και από τις δύο πλευρές.
Σερβίρισμα
- Μεταφέρετε το κοτόπουλο σε πιατέλα και σερβίρετέ το ζεστό με κρεμμύδι και τέταρτα λεμονιού.κρεμμύδι, λεμόνι
Σημειώσεις
- Για ακόμη πιο πλούσια γεύση, αφήστε το να μαριναριστεί στο ψυγείο έως και όλο το βράδυ.
- Ρυθμίστε την ποσότητα του τσίλι ανάλογα με το πόσο καυτερό το προτιμάτε και προσθέστε λίγο λάδι αν η μαρινάδα βγει πολύ πηχτή.
