Udskårne kyllingestykker, først krydret med citron og derefter marineret i yoghurt og krydderier, før de steges gyldne på panden til en duftende tandoori-kylling.
Den rødorange skorpe knaser mellem tænderne, mørkt stribet og blank af ghee. Indeni er kødet stadig saftigt. Tandoori-kyllingens styrke ligger netop i den kontrast : en tålmodig og præcis marinade i to trin, efterfulgt af tandoorens intense varme, der bruner uden at udtørre.
Som en stor klassiker blandt punjabiske grillretter har den rejst fra dhabaer til Delhis banketter og er blevet et globalt ikon. For at værdsætte den fuldt ud må man forstå, hvad der definerer den : røg, syre, krydderier og gløder.
For at forstå dens smagsprofil kan man sammenligne den med andre marinerede og grillede fjerkræsretter, såsom thailandske kyllingesatay-spyd, kyllingespyd med citrongræs eller kylling tikka masala. Den skiller sig dog ud ved en tør og meget intens tilberedning, båret af tandoorens gløder.
Hvad er tandoori-kylling?
En tandoor er først og fremmest en cylindrisk lerovn. Den opvarmes med træ eller kul, og brugen af den er blevet formet af udvekslinger med Centralasien, Persien og Afghanistan.
Længe var den forbundet med indiske brød, såsom chapati, der presses mod ovnens glohede vægge, men med tiden kom den også til at rumme kød på spyd. Tandoori-kylling blev dens mest berømte udtryk.
I sin klassiske form bygger retten på en lille, ung og mør kylling, ideelt 800 til 1 000 g stegeklar vægt, hvor skindet er fjernet helt. Kødet ridses dybt, nogle gange helt ind til benet, så krydringen ikke kun bliver liggende på overfladen.
Den første marinade fungerer som en syrlig saltlage. Den består af citron eller lime, groft salt og chili, undertiden i form af chilipulver. Blandingen begynder at trække fugt ud og mørne kødfibrene.
Den anden marinade er en tæt, sammenhængende pasta. Den kombinerer drænet yoghurt, sennepsolie og et bindemiddel som let ristet besan eller sattu. Hertil tilsættes ingefær- og hvidløgspasta, spidskommen, koriander, garam masala, sort salt og kasoori methi.
Derefter gør tandooren det vigtigste arbejde. Dens ekstreme varme kombinerer strålevarmen fra gløderne, den brændende luft og varmen fra spyddet. Ydersiden tørrer, bruner og bliver mørk enkelte steder, mens indersiden forbliver saftig. Kødsaft, der drypper ned på kullet, danner røg, som giver kødet sin karakteristiske aroma.
I en veltilberedt eller traditionel version kommer farven fra kashmir-chili, der er dybt rød, men relativt mild, snarere end fra et skingert rødt farvestof. Smagen balancerer salt, mælkesyre og moderat varme. Tørret bukkehorn giver en tydelig bitterhed, kala namak en svovlet nuance, og tilberedningen en røget finish. Retten serveres rygende varm med citron, løg og chaat masala.
Tandoori-kyllingens oprindelse
Tandoori-kyllingens historie begynder længe før de restauranter, der gjorde den berømt. Spor af tilberedning af kød, undertiden fjerkræ, i lerovne beslægtet med tandooren forbindes ofte med harappa-civilisationen allerede fra det 3. årtusinde før vor tidsregning.
De peger på et teknisk slægtskab, ikke på eksistensen af den moderne ret. Senere nævner Sushruta Samhita en ovn kaldet kandu og brugen af sort sennep til at krydre kød. Det viser især, hvor gammel forbindelsen er mellem krydderier og lukket tilberedning ved meget høj temperatur.
I Punjab blev tandooren også en social institution. Sanjha chulha, eller fællesovnen, indgik i den punjabiske og sikhiske tradition, knyttet til Guru Nanaks egalitære idealer ved overgangen mellem det 15. og 16. århundrede.
Den samlede husstande omkring det daglige brød og udfordrede kastebarrierer. Vanen med at dele varme, røg og tilberedning var med til at forankre en forkærlighed i regionen for mad med et tydeligt præg af gløder.
Den moderne form tog for alvor form i Peshawar i 1920’erne. Mokha Singh Lamba drev en lille dhaba ved navn Moti Mahal i Gora Bazar, hvor Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi og Thakur Das Magu arbejdede som tjenere og kokke.
I dette knudepunkt for afghanske, persiske, punjabiske og centralasiatiske ruter var de med til at kodificere og siden popularisere hel eller udskåret kylling marineret i yoghurt og krydderier. Den blev derefter tilberedt i en tandoor, som indtil da først og fremmest havde været forbundet med brød.
Delingen af Indien i 1947 rykkede voldsomt dette køkken op med rode. Som flygtninge i Delhi genåbnede håndværkerne fra Moti Mahal i Daryaganj og gav hovedstaden en mere direkte grillstil end de langsomme mogulretter, der ofte var rigt dækket af sauce. I denne madkultur, hvor man også fandt samosaer, fik tandoori-kyllingen en varig plads. Jawaharlal Nehru tog den til sig ved statsbanketter.
Internationalt siges Jacqueline Kennedy at have smagt tandoori-kylling i 1962 på en flyvning fra Rom til Bombay, og Los Angeles Times offentliggjorde en opskrift allerede i 1963. Men at tale om én enkelt opfindelse ville være for snævert : dens globale udbredelse skylder meget til diasporaen, der opstod efter Delingen, mens teknikken er resultatet af en kollektiv udvikling. De indiske versioner er ofte mere intense, mere syrlige og mere klart røde.
Hovedingredienser i tandoori-kylling
Valget af kylling betyder lige så meget som marinaden. En lille, ung og mør kylling, ideelt 800 til 1 000 g stegeklar vægt, uden skind og med dybe snit, tåler tandoorens intense varme bedre.
Den når at blive gennemstegt, før overfladen branker for meget, og krydderierne kan trænge direkte ind i kødet. Citron eller lime tilfører den indledende syre, mens groft salt trækker fugt ud af overfladen.
Det er afgørende for at få en tør skorpe i stedet for en dampet tekstur. Syren spiller en vigtig strukturerende rolle, selv om effekten er meget anderledes end i en citronkylling.
Kashmir-chili giver retten dens visuelle signatur : en varm rødorange nuance, mild duft og afdæmpet styrke. Drænet yoghurt, næsten lige så fast som friskost, mørner uden at gøre kødet vådt og tørrer ind til et velsmagende lag.
Sennepsolie tilfører den typiske skarphed fra Nordindien og hjælper pastaen med at hæfte godt. Besan, let ristet kikærtemel, fungerer som bindemiddel, ligesom sattu. Begge hjælper marinaden med at blive siddende på kødet under tandoorens ekstreme varme.
Ingefær- og hvidløgspasta udgør den aromatiske base, men den skal doseres med måde : aggressiv rå hvidløg er en af de mest iøjnefaldende fejl. I tandoori skal hvidløget understøtte helheden uden at blive den dominerende smag, i modsætning til en kylling med hvidløg, der bevidst er bygget op omkring denne aroma.
Spidskommen tilfører en jordet varme, undertiden træagtig, når man bruger shahi jeera. Den samme spidskommennote findes i oksekød med spidskommen. Stødt koriander løfter helheden med en citrusagtig friskhed. Garam masala, eller shahi garam masala afhængigt af opskriften, tilføjer varme og komplekse nuancer. Kala namak giver en let svovlet umamidybde, mens kasoori methi-blade efterlader en urteagtig, let sødlig bitterhed.
Under tilberedningen kan smeltet smør, ghee eller sennepsolie bruges til at dryppe over kødet. Det fremmer bruningen og hjælper med at bevare fugten på overfladen.
Ingredienser
Til kyllingen
- 4 stykker kylling lår eller overlår
Til forkrydringen
- 1 tsk. citronsaft
- salt efter smag
Til marinaden
- 120 g yoghurt
- 1.5 tsk. kyllingemasala
- 1 spsk. hvidløgs- og ingefærpasta
- 1 tsk. rødt chilipulver
- 0.5 tsk. gurkemejepulver
Til tilberedning og servering
- olie til panden
- 1 klat smør
- løg til servering
- citron i både, til servering
Sådan gør du
Forberedelse
- Lav dybe snit i kyllingestykkerne, og læg dem i en skål.4 stykker kylling
- Tilsæt citronsaft og salt, og lad kyllingen trække i 5 minutter.1 tsk. citronsaft, salt
Marinade
- Tilsæt yoghurt, rødt chilipulver, gurkemejepulver, kyllingemasala og hvidløgs- og ingefærpasta. Bland grundigt, så kyllingestykkerne bliver godt dækket.120 g yoghurt, 1 tsk. rødt chilipulver, 0.5 tsk. gurkemejepulver, 1.5 tsk. kyllingemasala, 1 spsk. hvidløgs- og ingefærpasta
- Sæt kyllingen på køl i 1 time.
Tilberedning
- Varm en pande op, smør den med olie, og tilsæt smørret.olie, 1 klat smør
- Tilsæt kyllingestykkerne, når smørret er smeltet, og steg dem i 1-2 minutter. Vend dem, og steg videre, mens du presser dem let med en ske, til kyllingen er gennemstegt på begge sider.
Servering
- Anret kyllingen på en tallerken, og servér den varm med løg og citronbåde.løg, citron
Noter
- For mere smag kan du lade kyllingen marinere længere (på køl), gerne natten over.
- Juster chilimængden efter smag, og tilsæt lidt olie, hvis marinaden er for tyk.
