Bucăți de pui crestate, asezonate mai întâi cu lămâie, apoi marinate în iaurt și condimente, înainte de a fi rumenite rapid în tigaie pentru un tandoori aromat și frumos aurit.
Crusta roșu-portocalie se sparge crocant sub dinți, brăzdată de negru și lucioasă de ghee. Dedesubt, sucurile încă străbat carnea. Farmecul puiului tandoori stă în acest contrast : o marinadă în două etape, atentă și precisă, urmată de căldura feroce a tandoorului, care rumenește fără să usuce.
Un mare clasic al grătarelor punjabiene, a călătorit din dhaba-uri până la banchetele din Delhi, devenind o adevărată icoană mondială. Ca să-l apreciezi pe deplin, trebuie să înțelegi ce îl definește : fum, aciditate, condimente și jar.
Pentru a-i înțelege mai bine profilul, îl putem apropia de alte preparate din pui marinate și făcute la grătar, precum frigărui thailandeze satay de pui, frigărui de pui cu iarbă de lămâie sau puiul tikka masala. Totuși, se distinge printr-o gătire uscată, foarte intensă, susținută de jarul tandoorului.
Ce este puiul tandoori?
Tandoorul desemnează, înainte de toate, un cuptor cilindric din lut. Este încălzit cu lemne sau cărbune, iar felul în care este folosit a fost modelat de schimburile cu Asia Centrală, Persia și Afganistanul.
Mult timp asociat cu pâinile indiene, precum chapati, lipit de pereții lui încinși, a ajuns în cele din urmă să primească și cărnuri puse pe frigărui. Puiul tandoori a devenit expresia sa cea mai cunoscută.
În forma sa clasică, preparatul se bazează pe un pui mic, tânăr și fraged, ideal de 800–1 000 g, gata de gătit, curățat complet de piele. Carnea este crestată adânc, uneori până la os, pentru ca asezonarea să nu rămână doar la suprafață.
Prima marinadă acționează ca o saramură acidă. Combină lămâie galbenă sau verde, sare grunjoasă și ardei iute, uneori sub formă de pudră de chili. Acest amestec începe să extragă o parte din umiditate și să frăgezească fibrele.
A doua este o pastă densă, bine legată. Combină iaurt scurs, ulei de muștar și un liant precum besanul ușor prăjit sau sattu. I se adaugă pasta de ghimbir și usturoi, chimenul, coriandrul, garam masala, sarea neagră și kasoori methi.
Apoi, tandoorul face partea esențială. Căldura sa extremă combină radiația jăraticului, aerul arzător și căldura transmisă prin frigare. Exteriorul se usucă, se rumenește și se înnegrește pe alocuri, în timp ce interiorul rămâne suculent. Sucurile care cad pe cărbune produc un fum ce parfumează carnea.
Într-o versiune bine făcută sau tradițională, culoarea vine de la ardeiul chili din Kashmir, de un roșu intens, dar relativ blând, și nu de la un colorant roșu strident. La gust, un echilibru reușit aduce împreună salinitatea, aciditatea lactică și o iuțeală moderată. Schinduful uscat aduce o amăreală curată, kala namak o notă ușor sulfuroasă, iar gătirea lasă o finală afumată. Preparatul se servește fierbinte, cu lămâie, ceapă și chaat masala.
Originile puiului tandoori
Istoria puiului tandoori începe cu mult înaintea restaurantelor care l-au făcut celebru. Urme ale gătirii cărnii, uneori și ale păsărilor, în cuptoare de lut înrudite cu tandoorul sunt adesea puse în legătură cu civilizația harappană, încă din mileniul al III-lea î.e.n.
Acestea indică o înrudire tehnică, nu existența preparatului modern. Mai târziu, Sushruta Samhita menționează un cuptor numit kandu și folosirea muștarului negru pentru asezonarea cărnii. Acest lucru arată mai ales vechimea legăturii dintre condimente și gătirea închisă, la temperaturi foarte înalte.
În Punjab, tandoorul a devenit și o instituție socială. Sanjha chulha, sau cuptorul comunitar, făcea parte din tradiția punjabiană și sikh, legată de idealurile egalitare ale lui Guru Nanak, la cumpăna secolelor al XV-lea și al XVI-lea.
El aduna gospodăriile în jurul pâinii de fiecare zi și zdruncina barierele de castă. Acest obicei de a împărți căldura, fumul și gătirea a contribuit la consolidarea, în regiune, a unei preferințe pentru alimente bine marcate de jar.
Forma modernă se conturează la Peshawar, în anii 1920. Mokha Singh Lamba ținea în Gora Bazar un mic dhaba numit Moti Mahal, unde Kundan Lal Gujral, Kundan Lal Jaggi și Thakur Das Magu au lucrat ca ospătari și bucătari.
În această răscruce a drumurilor afgane, persane, punjabiene și central-asiatice, ei au contribuit la codificarea și apoi la popularizarea puiului întreg sau tranșat, marinat în iaurt și condimente. Acesta era apoi copt într-un tandoor folosit până atunci mai ales pentru pâini.
Partiția din 1947 a dezrădăcinat violent această bucătărie. Refugiați la Delhi, artizanii de la Moti Mahal au redeschis în Daryaganj și au oferit capitalei un stil de grătar mai direct decât preparatele mogule gătite lent și bogat învăluite în sos. În această cultură a mesei, unde își făceau loc și samosa, puiul tandoori și-a găsit un loc durabil. Jawaharlal Nehru l-a adoptat pentru banchetele de stat.
Pe plan internațional, Jacqueline Kennedy ar fi gustat pui tandoori în 1962, într-un zbor Roma–Bombay, iar Los Angeles Times a publicat o rețetă încă din 1963. Dar a vorbi despre o invenție unică ar fi simplificator : răspândirea sa mondială se datorează în mare măsură diasporei născute în urma Partiției, în timp ce tehnica sa este rezultatul unei evoluții colective. Versiunile indiene sunt adesea mai intense, mai acidulate și de un roșu strălucitor.
Ingredientele principale ale puiului tandoori
Alegerea puiului contează la fel de mult ca marinada. Un pui de talie mică, tânăr și fraged, ideal de 800–1 000 g, gata de gătit, fără piele și bine crestat, rezistă mai bine la căldura puternică din tandoor.
Se pătrunde bine până la os înainte ca suprafața să se ardă prea tare, iar condimentele ajung direct în carne. Lămâia galbenă sau verde aduce aciditatea inițială, în timp ce sarea grunjoasă extrage umiditatea de la suprafață.
Este o condiție esențială pentru a obține o crustă uscată, nu o textură înăbușită. Această aciditate joacă un rol structural, chiar dacă efectul ei rămâne foarte diferit de cel al unui pui cu lămâie.
Ardeiul chili de Kashmir dă preparatului semnătura vizuală : o nuanță caldă de roșu-portocaliu, cu aromă blândă și puțină iuțeală. Iaurtul scurs, aproape la fel de dens ca o brânză proaspătă, frăgezește fără să înmoaie excesiv și formează la suprafață un strat gustos.
Uleiul de muștar aduce picanța specifică nordului Indiei și ajută pasta să adere bine. Besanul, adică făină de năut ușor prăjită, servește drept liant, la fel ca sattu. Ambele ajută marinada să se prindă de carne sub căldura extremă a tandoorului.
Pasta de ghimbir și usturoi constituie baza aromatică, dar trebuie ținută sub control : asprimea usturoiului crud este unul dintre cele mai evidente defecte. În tandoori, usturoiul trebuie să susțină ansamblul fără să devină gustul principal, spre deosebire de un pui cu usturoi construit intenționat în jurul acestei arome.
Chimenul aduce o notă caldă, pământie, uneori lemnoasă când se folosește shahi jeera. Regăsim această notă de chimen într-o vită cu chimen. Coriandrul măcinat echilibrează ansamblul printr-o prospețime citrică. Garam masala sau, în unele rețete, shahi garam masala adaugă nuanțe calde și complexe. Kala namak aduce o profunzime umami ușor sulfuroasă, în timp ce frunzele de kasoori methi lasă o amăreală ierboasă, discret dulceagă.
În timpul gătirii, untul topit, ghee-ul sau uleiul de muștar pot fi folosite pentru a unge carnea, favorizând rumenirea și păstrând umiditatea de la suprafață.
Ingredients
Pentru pui
- 4 bucăți de pui ciocănele sau pulpe superioare
Pentru asezonarea preliminară
- 1 linguriță de suc de lămâie
- sare după gust
Pentru marinadă
- 120 g de iaurt
- 1.5 lingurițe de amestec masala pentru pui
- 1 lingură de pastă de usturoi cu ghimbir
- 1 linguriță de pudră de chili
- 0.5 linguriță de turmeric măcinat
Pentru gătire și servire
- ulei pentru uns
- 1 cub de unt
- ceapă pentru servire
- lămâie tăiată în sferturi, pentru servire
Instructions
Preparare
- Faceți crestături adânci în bucățile de pui, apoi așezați-le într-un vas.4 bucăți de pui
- Adăugați sucul de lămâie și sarea, apoi lăsați deoparte 5 minute.1 linguriță de suc de lămâie, sare
Marinare
- Adăugați iaurtul, pudra de chili, turmericul măcinat, amestecul masala pentru pui și pasta de usturoi cu ghimbir. Amestecați bine, astfel încât bucățile de pui să fie acoperite uniform.120 g de iaurt, 1 linguriță de pudră de chili, 0.5 linguriță de turmeric măcinat, 1.5 lingurițe de amestec masala pentru pui, 1 lingură de pastă de usturoi cu ghimbir
- Dați la frigider timp de 1 oră.
Gătire
- Încingeți o tigaie, ungeți-o cu ulei, apoi adăugați cubul de unt.ulei, 1 cub de unt
- Când untul s-a topit, adăugați bucățile de pui și gătiți-le 1-2 minute. Întoarceți-le, apoi continuați gătirea, apăsându-le ușor cu o lingură, până când puiul este bine pătruns pe ambele părți.
Servire
- Așezați puiul pe un platou și serviți-l fierbinte, alături de ceapă și sferturi de lămâie.ceapă, lămâie
Notes
- Pentru un gust mai intens, lăsați puiul la marinat la rece peste noapte.
- Ajustați cantitatea de chili după cât de iute vă place și adăugați puțin ulei dacă marinada este prea groasă.
