Un pui tikka masala cremos și condimentat, ideal pentru o călătorie culinară în India, chiar din propria bucătărie.

4.97/5 (31)

De la restaurantele de curry deschise până târziu din Brick Lane până la cinele de marți din arondismentul 11^e din Paris, puiul tikka masala s-a impus printre cele mai populare curry-uri din lume. Pe scurt, îl adorăm, iar eu sunt aici să-i spun povestea și să vă ofer o rețetă delicioasă.

Pui tandoori - imagine de antet — Încercați și puiul tandoori

De la tandoorurile din Punjab la puburile britanice

Povestea începe în cuptoarele tandoor din Punjab, înainte de Partiție. Chicken tikka, adică bucăți dezosate de pui, fripte pe frigărui deasupra jarului, era servit acolo uscat, cu suprafața ușor bășicată.

Pui tikka masala - imagine de antet — Să înmoi un chapati bun în el e ceva divin. Sau chiar un naan clasic.

După 1947, bucătarii au dus rețeta de-a lungul rutelor migrației către Marea Britanie. Oaspeții nostalgici regăseau aroma de cărbune, dar cereau „puțin sos, ca să poată întinge pâinea”.

Potrivit celei mai răspândite versiuni, momentul decisiv ar fi avut loc într-un Glasgow ploios, la începutul anilor 1970: chef-ul Ali Ahmed Aslam ar fi amestecat supă de roșii la conservă și smântână cu resturi de tikka, trecând astfel în meniu primul „tikka masala”.

Lassi - turnat într-un pahar — Un lassi mic, ca să mai domolească iuțeala?

Restaurantul Moti Mahal din Delhi revendică, totuși, propriul pui acoperit cu un sos de roșii cu unt, servit la banchete diplomatice în anii 1950, drept un posibil precursor.

Oricum ar fi, astăzi se vând câteva milioane de porții în fiecare an în Regatul Unit: dovada că migrația, adaptarea și un strop de întâmplare pot redesena un întreg patrimoniu culinar.

Anatomia unei arome emblematice

Ceea ce pare doar un preparat reconfortant ține, de fapt, de chimia culinară. Iaurtul integral îmbracă puiul în acid lactic, relaxând ușor fibrele musculare, în timp ce condimentele care se lipesc de el colorează suprafața într-un roșu carmin. Un trio de chili kashmiri, turmeric și garam masala aduce culoare, o iuțeală caldă, ușor piperată, și o aromă dulce-picantă care gâdilă nările când grătarul se încinge.

Pasta de ghimbir și usturoi aduce enzime care frăgezesc carnea și o notă ușor sulfuroasă, ce rezistă temperaturilor ridicate. Treizeci de minute sunt suficiente pentru cei grăbiți, dar, ideal, lăsați carnea patru până la șase ore, ca aromele liposolubile să pătrundă până în miezul pulpelor.

Gulab jamun - imagine de antet — Niște gulab jamun la desert?

Tandoorurile tradiționale ating temperaturi foarte ridicate, mult peste cele ale unui cuptor de acasă. Acasă, puteți recrea această ardere cu o tigaie-grătar din fontă, un grătar de curte sau funcția grill a cuptorului dusă la maximum.

Obiectivul este obținerea unei reacții Maillard rapide : margini ușor înnegrite și un miez încă zemos. Odată ce carnea ajunge într-un sos de ceapă caramelizată, piure de roșii și kasuri methi zdrobit, trebuie să-și păstreze nota afumată. Un strop de smântână leagă apoi totul.

Servire, asocieri și păstrare

Bol de gyudon japonez cu vită, ou, ceapă și ceapă verde, servit pe o masă din lemn — N-are nicio legătură, dar ați încercat tanindon-ul meu?

Serviți puiul tikka masala cu un naan pufos, ca să păstrați nota anglo-indiană, sau alături de un orez basmati aburit și bine afânat. Pentru o variantă mai ușoară, turnați curry-ul peste quinoa, ale cărei boabe mici rețin sosul de minune.

O bere blondă bine rece curăță palatul de bogăția condimentelor ; un lassi cu mango domolește iuțeala ; un chenin blanc demi-sec din Loara se potrivește minunat cu finețea preparatului.

Presărați la final frunze de coriandru sau puține microplante, pentru o notă proaspătă și vibrantă. Resturile capătă mai multă profunzime după o noapte la frigider și se păstrează fără probleme până la trei zile.