Gulab Jamun autentici

Biluțe fragede, prăjite, apoi îmbibate într-un sirop parfumat cu cardamom, șofran și apă de trandafiri: un desert indian irezistibil.

Sfere călduțe din lapte praf, prăjite în ghee, se odihnesc într-un sirop ușor, aromat cu șofran, cardamom și apă de trandafiri. Așa se dezvăluie Gulab Jamun în forma lui cea mai opulentă.

Într-o seară de iarnă, un halwai așază două bucăți într-un kulhad de lut sau într-un dona, o mică cupă făcută din frunze cusute. Mai ales kulhad-urile poroase pot absorbi o parte din siropul în exces și adaugă o notă pământie cu totul aparte.

Îl percepi atunci ca pe un dulce lactat, lucios și învăluit în sirop, mult mai degrabă decât ca pe o gogoașă americană. Cu siguranță nu este un desert pentru cei care țin la siluetă, însă această specialitate indiană, pe care o știm cu toții, este o adevărată încântare.

Gulab Jamun: ce este?

Numele îi dezvăluie deja parfumul și forma : gulab unește persanul gul („ floare ”) cu ab („ apă ”), în timp ce jamun trimite la fructul indian cu același nume, de la care preia mărimea și nuanța închisă. În esență, Gulab Jamun este un dulce lactat pe bază de khoya, în care făina are doar rol de liant.

Asta îl deosebește de aluaturile prăjite pe bază de făină și drojdie : structura lui vine mai ales din lapte, nu din gluten, ceea ce îi conferă textura unică. Baza clasică este khoya chikna (numit și hariyali sau dhap). Sunt solide lactate foarte bogate în apă, mult mai umede decât batti sau danedar, care se frământă până devin un aluat neted. (În varianta noastră, vom folosi lapte praf.)

O cantitate foarte mică de maida servește pur și simplu ca liant. În versiunile autentice, făina este folosită cu măsură, adesea în jurul unui raport de 4 : 1 între khoya și maida, în greutate, pentru a evita o textură prea apropiată de cea a pâinii. Suntem, așadar, departe de un aluat pe bază de făină, ca acela folosit la unele clătite americane.

Aromele rămân clasice și echilibrate : cardamom verde, puțin șofran și câteva picături de apă de trandafiri, folosite mai degrabă ca notă finală decât ca accent dominant. Unii halwai ascund în mijloc puțin mishri, o sămânță de cardamom sau o bucățică de fistic. După cum spun ei, asta poate preveni un centru prea dens și favorizează formarea unei mici cavități în care se adună siropul.

Siropul este, de regulă, ușor și călduț, ca să pătrundă prin crusta fină formată la prăjire. Nu este nici gros, nici clocotit. Agenții de afânare sunt folosiți la minimum : în bucătăriile moderne, doar puțin praf de copt.

Din punct de vedere istoric, halwaii se puteau baza și pe potasă perlată sau pe aerare manuală.

Originile Gulab Jamun

Texte din Deccan menționau deja preparate înrudite. Mānasollāsa din secolul al XII-lea (Annabhoga) descrie preparate care evocă îmbucături lactate, rotunde și prăjite. Istoricii pun în special Kṣīraprakāra în legătură cu forme vechi de Gulab Jamun și cu pantua bengaleză.

Se obține prin îngroșarea laptelui, apoi prin separarea coagulului, care este scurs, prăjit în ghee și lăsat la înmuiat în sirop.

Spre deosebire de luqmat al-qadi arabo-persan, un aluat fluid, dospit cu drojdie și pe bază de făină, turnat în ulei și apoi înmuiat în miere sau într-un sirop parfumat cu apă de trandafiri, Gulab Jamun nu se bazează pe gluten. K. T. Achaya și comentatorii de mai târziu au susținut că baza sa, făcută din khoya cu un minimum de făină, îl transformă într-un dulce indian de origine locală, mai degrabă decât într-un transplant persan direct.

Mogulii au adus mai ales un registru aromatic mai rafinat. Bucătăriile regale medievale și de la începutul epocii moderne apreciau apa de trandafiri și kewra alături de șofran, ghee și o mare măiestrie în prelucrarea laptelui. Texte precum Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi din secolul al XVI-lea și Nuskha-e-Shahjahani din secolul al XVII-lea mărturisesc despre acest univers de curte, deopotrivă aromatic și lactat, care a contribuit la definirea profilului ulterior al Gulab Jamun.

Astăzi, acest dulce este profund înrădăcinat în obiceiurile festive, fiind asociat mai ales cu Diwali, Ganesh Chaturthi, Eid ul-Fitr și Eid al-Adha, și oferit în palmă la nunți pentru a „ îndulci gura ”, o formulă care evocă un început de bun augur. În vastul univers al bucătăriei indiene, ocupă astfel un loc-cheie.

Ingredientele principale ale Gulab Jamun

Khoya chikna, numit și hariyali, este elementul central : sunt solide lactate flexibile, cu un conținut ridicat de apă, care pot fi frământate într-un aluat lucios. Această umiditate se transformă rapid în abur în timpul prăjirii, ceea ce ajută la formarea unor cavități minuscule. Ele permit apoi siropului să pătrundă până în miez, în loc să rămână doar la suprafață, în jurul unui centru uscat. În varianta noastră, amestecăm lapte și lapte praf pentru a încerca să obținem un efect similar.

Chhena sau paneer, în anumite formule tradiționale, aduce un plus de structură. Bine omogenizat în khoya, poate aerisi compoziția și poate evita o densitate excesivă, pentru un interior fraged care reține siropul fără să se lase, o textură moale pe care o regăsim și în perlele de cocos.

Maida servește drept liant, nu drept bază. Fără o ușoară prezență a glutenului, solidele lactate se pot crăpa în grăsimea încinsă ; cu prea multă făină, miezul capătă o textură de pâine. Practica tradițională o menține la strictul minim, adesea în jurul unui raport de 4 : 1 între khoya și maida, în greutate, pentru a păstra o textură lactată și fragedă, menținând în același timp sfera intactă.

Agenții de afânare sunt folosiți cu zgârcenie, din dorința de finețe. Bucătarii de astăzi folosesc praf de copt ; istoric, halwaii au putut conta pe potasă perlată sau pe aerare manuală pentru a obține o ușoară expansiune, fără a face interiorul spongios.

Desi ghee aduce aroma tradițională și o prăjire uniformă. O gătire lentă în ghee dezvoltă o crustă fină și fragedă pe care siropul o poate traversa. Uleiurile neutre sunt înlocuitori moderni frecvenți, dar îndepărtează gustul de varianta clasică. Pentru un reper general despre gestionarea prăjirii, se pot consulta și bazele prăjirii duble, chiar dacă aici tehnica este diferită.

Siropul de zahăr (chashni) se păstrează călduț și mai fluid decât stadiul „ un fir ”, pentru a se infiltra fără să încarce suprafața. Cardamomul verde și șofranul îi dau parfumul clasic ; câteva picături de suc de lămâie împiedică recristalizarea fără a-i modifica aroma.

Apa de trandafiri dă nota de „ gulab ”. Folosită cu măsură (este foarte, foarte puternică), pune în valoare bogăția lactată în loc să o acopere.