Autentiske Gulab Jamun

Myke kuler som friteres og deretter trekkes i en duftende sirup med kardemomme, safran og rosevann – en uimotståelig indisk dessert.

Lune kuler laget av melkepulver, fritert i ghee, får trekke i en lett sirup med safran, kardemomme og rosevann. Da viser Gulab Jamun seg fra sin aller mest overdådige side.

En vinterkveld legger en halwai to stykker i en kulhad av terrakotta eller i en dona, en liten skål laget av sammenføyde blader. Særlig de porøse kulhadene kan suge til seg noe av den overflødige sirupen og gi en helt særegen jordlig tone.

Da skjønner man at dette er en melkebasert konfekt glanset med sirup, langt mer enn en amerikansk doughnut. Den er definitivt ikke laget for dem som vil holde linjen; denne indiske desserten vi alle kjenner, er ren nytelse i hver bit

Hva er Gulab Jamun?

Navnet sier allerede noe om både duft og form : gulab kombinerer persisk gul (« blomst ») med ab (« vann »), mens jamun viser til den indiske frukten med samme navn, som søtsaken låner både størrelse og mørk farge fra. I bunn og grunn er Gulab Jamun en melkebasert konfekt dominert av khoya, der melet bare brukes som bindemiddel.

Det er dette som skiller den fra friterte bakverk basert på mel og hevemiddel : strukturen kommer først og fremst fra melk, ikke fra gluten, og det gir den den unike konsistensen. Den klassiske basen er chikna-khoya (også kalt hariyali eller dhap). Dette er melkefaste stoffer med svært høyt vanninnhold, klart fuktigere enn batti eller danedar, som eltes til en glatt deig. (Her bruker vi melkepulver.)

En svært liten mengde maida fungerer kun som bindemiddel. I autentiske versjoner holdes melmengden på et minimum, ofte rundt forholdet 4 : 1 khoya til maida, etter vekt, for å unngå en konsistens som minner for mye om brød. Vi er altså langt unna en melbasert røre, som den man finner i enkelte amerikanske pannekaker.

Aromaene er klassiske og avmålte : grønn kardemomme, litt safran og noen dråper rosevann, mer som en avsluttende touch enn som en dominerende smak. Noen halwaier legger litt mishri, et kardemommefrø eller en liten bit pistasj i midten. Ifølge dem kan det hindre at kjernen blir for fast, og bidra til at det dannes et lite hulrom der sirupen kan samle seg.

Sirupen er som regel lett og lun, slik at den kan trenge gjennom den tynne friteringsskorpen. Den skal verken være tykk eller kokende varm. Hevemidler brukes minimalt : i moderne kjøkken gjerne bare en klype bakepulver.

Historisk har halwaiene også kunnet bruke perlepotaske eller manuell lufting.

Opprinnelsen til Gulab Jamun

Tekster fra Deccan nevner allerede beslektede tilberedninger. Mānasollāsa fra 1100-tallet (Annabhoga) beskriver retter som minner om runde, friterte melkebaserte munnfuller. Historikere knytter særlig Kṣīraprakāra til eldre former for Gulab Jamun og bengalsk pantua.

Den lages ved å koke inn melk, deretter skille ut ostemassen før den får renne av, friteres i ghee og legges i sirup.

I motsetning til den arabisk-persiske luqmat al-qadi, en løs, gjærhevet deig basert på mel som helles i olje og deretter dyppes i honning eller i en sirup parfymert med rosevann, bygger ikke Gulab Jamun på gluten. K. T. Achaya og senere kommentatorer har hevdet at basen, laget av khoya med et minimum av mel, gjør den til en indisk søtsak med lokal opprinnelse snarere enn en direkte persisk overføring.

Mogulene bidro først og fremst med et mer raffinert aromatisk register. De kongelige kjøkkenene i middelalderen og tidlig moderne tid satte pris på rosevann og kewra sammen med safran, ghee og svært avansert melkekunnskap. Tekster som Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi fra 1500-tallet og Nuskha-e-Shahjahani fra 1600-tallet vitner om denne hoffkulturen, både aromatisk og melkebasert, som bidro til å forme den senere profilen til Gulab Jamun.

I dag er denne søtsaken dypt forankret i festlige tradisjoner, særlig knyttet til Diwali, Ganesh Chaturthi, Eid ul-Fitr og Eid al-Adha. Den legges også i håndflaten ved bryllup for å « sukre munnen », et uttrykk som peker mot en lykkebringende begynnelse. I det store landskapet av indisk mat har den dermed en helt sentral plass.

Hovedingrediensene i Gulab Jamun

Khoya chikna, også kalt hariyali, er selve kjernen : myke melkefaste stoffer med høyt vanninnhold, som kan eltes til en blank deig. Denne fuktigheten blir raskt til damp under friteringen, noe som bidrar til å danne bittesmå hulrom. De hjelper sirupen med å trenge helt inn til midten av krummen, i stedet for å bli liggende på overflaten rundt en tørr kjerne. Her blander vi melk og melkepulver for å prøve å oppnå en lignende effekt.

Chhena eller paneer gir i enkelte tradisjonelle varianter ekstra struktur. Når den røres helt glatt inn i khoyaen, kan den gjøre massen lettere og hindre at den blir for kompakt. Resultatet er et mørt indre som holder på sirupen uten å falle sammen – en mykhet man også finner i kokosperler.

Maida fungerer som bindemiddel, ikke som base. Uten et lite innslag av gluten kan melkestoffene sprekke i det varme fettet ; med for mye mel får krummen en brødaktig konsistens. Tradisjonelt holdes mengden på et strengt minimum, ofte rundt forholdet 4 : 1 khoya til maida, etter vekt, for å bevare en melkepreget og mør konsistens samtidig som kulen holder formen.

Hevemidler brukes med varsom hånd, for et fint og lett resultat. Dagens kokker bruker bakepulver ; historisk kunne halwaiene ty til perlepotaske eller manuell lufting for å få en lett heving uten at innsiden ble svampete.

Desi ghee gir den tradisjonelle aromaen og en jevn fritering. Langsom fritering i ghee gir en tynn og mør skorpe som sirupen kan trenge gjennom. Nøytrale oljer er vanlige moderne erstatninger, men de trekker smaken bort fra det klassiske. For en generell pekepinn på håndtering av fritering kan du også se på grunnprinsippene for dobbelfritering, selv om teknikken her er en annen.

Sukkersirupen (chashni) holdes lun og lettere enn « én tråd »-stadiet, slik at den kan trekke inn uten å tynge overflaten. Grønn kardemomme og safran gir den den klassiske duften ; noen dråper sitronsaft hindrer rekrystallisering uten å endre aromaen.

Rosevann gir « gulab ». Bruk det med måte (det er veldig, veldig kraftig), så fremhever det den melkefyldige rikdommen i stedet for å overdøve den.