Otantik Gulab Jamun

Kızartılıp ardından kakule, safran ve gül suyuyla kokulandırılmış şerbete batırılan yumuşacık toplar; karşı konulmaz bir Hint tatlısı.

Süt tozuyla hazırlanan ılık lokmalar, ghee’de kızartılır ve safran, kakule ve gül suyuyla aromalandırılmış hafif bir şerbette dinlendirilir. Gulab Jamun işte tam da böyle, en gösterişli haliyle karşımıza çıkar.

Bir kış akşamı, bir halwai bunlardan ikisini topraktan yapılmış bir kulhada ya da birleştirilmiş yapraklardan yapılan küçük bir kâse olan donaya koyar. Özellikle gözenekli kulhadlar, fazla şerbetin bir kısmını emebilir ve tatlıya kendine has topraksı bir nota katabilir.

İşte o zaman bunun, bir Amerikan donutundan çok, şerbetle parlatılmış sütlü bir şekerleme olduğunu anlarsınız. Kalori hesabı yapanlara çok uygun olmadığı açık olan bu hepimizin bildiği Hint tatlısı, tam anlamıyla saf bir ağız zevki sunar.

Gulab Jamun nedir?

Adı bile kokusunu ve biçimini anlatır : gulab, Farsça gul (“ çiçek ”) ile ab (“ su ”) sözcüklerinden oluşur; jamun ise aynı adı taşıyan Hint meyvesine gönderme yapar ve tatlı da ondan boyutunu ve koyu rengini alır. Özünde Gulab Jamun, unun yalnızca bağlayıcı olarak kullanıldığı, khoya ağırlıklı sütlü bir tatlıdır.

Onu unlu, mayalı kızartmalardan ayıran da tam olarak budur : yapısını esasen sütten alır, glutenden değil; benzersiz dokusunu da buna borçludur. Klasik temel, chikna khoya’dır (aynı zamanda hariyali veya dhap olarak da bilinir). Bunlar, batti ya da danedardan belirgin biçimde daha nemli, su oranı çok yüksek süt katılarıdır; yoğrularak pürüzsüz bir hamur haline getirilirler. (Biz ise benzer etki için süt tozu kullanacağız.)

Çok az miktarda maida yalnızca bağlayıcı görevi görür. Otantik versiyonlarda un minimum düzeyde tutulur; ekmeğimsi bir dokudan kaçınmak için çoğu zaman ağırlıkça 4 : 1 oranında khoya ve maida kullanılır. Dolayısıyla bu, bazı Amerikan pankeklerindeki gibi un bazlı bir hamurdan oldukça uzaktır.

Aromalar klasik, dozlarıysa dengelidir : yeşil kakule, biraz safran ve baskın bir nota olmaktan çok son dokunuş görevi gören birkaç damla gül suyu. Bazı halwailer, ortasına biraz mishri, bir kakule tanesi ya da küçük bir Antep fıstığı parçası yerleştirir. Onlara göre bu, merkezin fazla sertleşmesini önler ve şerbetin yerleşeceği küçük bir boşluğun oluşmasına yardımcı olur.

Şerbet genellikle hafif ve ılıktır; amaç, ince kızarmış kabuğun içinden kolayca geçebilmesidir. Ne koyudur ne de kaynar. Kabartıcılar da minimumda tutulur : modern mutfaklarda bir tutam kabartma tozu yeterlidir.

Geçmişte halwailer, inci potası ya da elle havalandırma yönteminden de yararlanıyordu.

Gulab Jamun’un kökenleri

Dekkan bölgesine ait metinlerde buna benzer hazırlıklardan zaten söz edilir. XII. yüzyıla ait Mānasollāsa (Annabhoga), sütlü, yuvarlak ve kızartılmış lokmaları andıran yiyecekleri anlatır. Tarihçiler, özellikle Kṣīraprakārayı Gulab Jamun’un ve Bengal’e özgü pantua’nın erken biçimleriyle ilişkilendirir.

Bu tatlı, süt koyulaştırıldıktan sonra telemesi ayrılıp süzdürülerek hazırlanır; ardından ghee’de kızartılır ve şerbete batırılır.

Arap-Fars dünyasındaki luqmat al-qadiden farklı olarak, Gulab Jamun glutene dayanmaz. Luqmat al-qadi, maya ile kabartılmış, un bazlı ve akışkan bir hamurun yağa dökülüp ardından bala ya da gül suyuyla kokulandırılmış şerbete batırılmasıyla yapılır. K. T. Achaya ve sonraki yorumcular, minimum unla hazırlanan khoya tabanının onu doğrudan Fars etkisiyle taşınmış bir tatlıdan çok, yerel kökenli bir Hint tatlısı haline getirdiğini savunmuştur.

Babürlerin katkısı daha çok aromatik dünyayı inceltmek oldu. Orta Çağ ve erken modern dönem saray mutfakları, safran, ghee ve gelişmiş süt işçiliğinin yanı sıra gül suyu ile kewrayı da benimsiyordu. XVI. yüzyıldaki Nimatnama-i-Nasiruddin-Shahi ve XVII. yüzyıldaki Nuskha-e-Shahjahani gibi metinler, hem aromatik hem de sütlü bu saray dünyasına ışık tutar; bu dünya da Gulab Jamun’un sonraki karakterinin şekillenmesine katkıda bulunmuştur.

Bugün bu tatlı, özellikle Diwali, Ganesh Chaturthi, Eid ul-Fitr ve Eid al-Adha kutlamalarında güçlü bir yere sahiptir; düğünlerde de “ ağzı tatlandırmak ” için avuca bırakılır. Bu ifade, hayırlı bir başlangıcı simgeler. Böylece Hint mutfağının geniş yelpazesinde kendine kilit bir yer edinir.

Gulab Jamun’un başlıca malzemeleri

Khoya chikna, diğer adıyla hariyali, tarifin merkezinde yer alır : bunlar, yoğrularak parlak bir hamura dönüştürülebilen, su oranı yüksek ve esnek süt katılarıdır. Bu nem, kızartma sırasında hızla buhara dönüşerek minicik boşluklar oluşmasına yardımcı olur. Böylece şerbet, yüzeyde kalmak yerine iç dokunun tam merkezine kadar işleyebilir. Biz de benzer bir etki yakalamak için süt ve süt tozunu bir arada kullanıyoruz.

Bazı geleneksel tariflerde chhena ya da paneer ek yapı kazandırır. Khoya’ya iyice yedirildiğinde karışımı havalandırabilir ve aşırı yoğunluğu önleyebilir; böylece çökmeyen ama şerbeti güzelce tutan yumuşak bir iç doku elde edilir. Bu yumuşaklığı hindistan cevizi toplarında da görmek mümkündür.

Maida asıl unsur değil, bağlayıcıdır. Bir miktar gluten desteği olmadan süt katıları sıcak yağda çatlayabilir; fazla un kullanılırsa iç doku ekmeksi bir hal alır. Bu yüzden geleneksel yaklaşım, hem sütlü ve yumuşak dokuyu korumak hem de küreyi sağlam tutmak için unu olabildiğince az kullanır; çoğu zaman ağırlıkça 4 : 1 oranında khoya ve maida tercih edilir.

Kabartıcılar, narin dokuyu korumak için ölçülü kullanılır. Günümüzde kabartma tozu tercih edilir; geçmişte ise halwailer, iç kısmı süngerimsi hale getirmeden hafif bir kabarma sağlamak için inci potası ya da elle havalandırma yöntemine başvururdu.

Desi ghee geleneksel aromayı ve dengeli bir kızartmayı sağlar. Ghee’de yavaş pişirme, şerbetin kolayca nüfuz edebileceği ince ve yumuşak bir kabuk oluşturur. Nötr yağlar günümüzde sık kullanılan bir alternatif olsa da, tadı klasik çizgiden uzaklaştırır. Kızartma konusunda genel bir fikir edinmek için, burada teknik farklı olsa da, çift kızartma temellerine de göz atabilirsiniz.

Şeker şerbeti (chashni), yüzeyi ağırlaştırmadan içine işlemesi için “ tek tel ” kıvamından daha hafif ve ılık tutulur. Yeşil kakule ve safran ona klasik aromasını verir ; birkaç damla limon suyu ise aromasını değiştirmeden yeniden kristalleşmeyi önler.

Gül suyu, tatlıya “ gulab ” karakterini kazandırır. Ölçülü kullanıldığında (gerçekten çok güçlüdür), sütlü zenginliği bastırmak yerine öne çıkarır.