Izgara tavukla hazırlanan, kremamsı ve aromatik domates soslu nefis bir butter chicken
Ateşte iz almış, kenarları isli ve hafifçe kabarmış bir tavuk tandoori hayal edin. Ardından, yemek masasının ışıklarını yansıtacak kadar parlak, canlı turuncu bir sosun içine girer. İlk lokma dilinizde usulca yayılır : olgun domateslerin ferah ekşiliği, tereyağının verdiği zenginlik ve çemen otunun ince aroması
Şaşırtıcı değil: murgh makhani, Delhi’den Dallas’a Hint restoranlarında siparişlerin başını çekiyor; ilk kez deneyenleri rahatlatırken, bölgesel nüansların her birini çoktan keşfetmiş damakları da büyülüyor. Ancak taklitleri hızla çoğalırken bir soru hâlâ geçerliliğini koruyor : gerçek butter chicken’ı benzerlerinden ayıran nedir ?
Kökeninde israfı önleme fikri var
Hikâye, 1947’de Old Delhi’deki Moti Mahal’in is karası mutfağında başlıyor. Bir gün önceden kalmış tepsiler dolusu tandoori tavukla karşı karşıya kalan lokantacı Kundan Lal Gujral, ortağı Kundan Lal Jaggi‘nin desteğiyle israf etmek yerine yaratıcı bir çözüm bulur : kurumuş eti, ezilmiş domates, taze tereyağı ve bir dokunuş kremayla hazırlanan bir sosa daldırır.
Bu zekice değerlendirme kısa sürede büyük bir başarıya dönüşür. On yıldan kısa bir sürede devlet başkanları ve başka yabancı üst düzey isimler buraya akın eder. O dönemde hâlâ soğansız olan domates bazlı bir körinin içinde yüzen kemikli parçaları tatmak isterler ; yemeğin rengi de şişedeki boyadan değil, Keşmir’in tatlı toz biberinden gelir.
Yıllar içinde pek çok aşçı kasuri methi eklemeye başlar; bu hafif acımsı çemen otu bugün artık yemeğin ayrılmaz parçalarından biri sayılır. Grand Trunk Road boyunca dizilen dhaba‘lardan, Pencap diasporasının kurduğu Londra’daki köri evlerine kadar butter chicken göçmenlerle birlikte yolculuk etmiş ve bugün « otantik Hint mutfağı » denince akla gelen en kısa yollardan biri hâline gelmiştir.
Ticari gücü 2024’te hukuki bir boyut da kazandı: Delhi’deki Moti Mahal ve Daryaganj, Daryaganj’ın « Butter chicken’ın mucitlerinden » ifadesini tescilli marka olarak kaydettirme girişiminin ardından mahkemede karşı karşıya geldi ; bu da, artık yemekleri değerlendirmek için doğan bir yemeğin bugün mahkemede savunulacak kadar değerli olduğunu gösteriyor.
Gerçek butter chicken’ın vazgeçilmezleri
Yemeği özüne indirdiğinizde geriye üç temel unsur kalır : domates, tereyağı ve iyi ızgara edilmiş tavuk. Domatesler konserve tadı değil, gerçek meyve aroması taşımalı; geleneksel aşçılar onları hâlâ haşlayıp elle eziyor, tatlılıklarını bir tutam şeker ya da birkaç damla bal ile öne çıkarıyor, asitliği ise soğanla bastırmıyor.
Cömertçe kullanılan tereyağı, sosa karakteristik kadifemsi dokusunu verirken, son dokunuş olarak eklenen taze malai ya da koyu krema hafif sütlü bir nüans bırakır. Ghee bu yağın bir bölümünü tamamlayabilir, hatta kısmen onun yerini alabilir; ancak « makhani » karakteri için bir miktar tereyağı şarttır.
Tavuk önce yoğurt, zencefil-sarımsak ezmesi, Keşmir biberi ve ölçülü miktarda garam masala ile bir gece marine edilir; ardından neredeyse pişecek kıvama gelene kadar çok yüksek ısıda kızartılır. Izgarada ortaya çıkan bu yoğun lezzetler daha sonra sosa geri katılır ve ona ekstra bir is aroması verir.
Tavada tereyağı zencefil-sarımsakla cızırdarken domates püresi, yağ yüzeye çıkana kadar kısık ateşte usul usul pişer. Pek çok restoran mutfağı, kusursuz « makhani » kıvamını yakalamak için bu tabanı daha sonra süzgeçten geçirir. Öğütülmüş kaju ya da kimi Babür usulü yorumlarda badem, nişasta kullanmadan sosu kıvamlandırır.
Krema ancak ateş iyice kısıldığında ince ince karıştırılarak eklenir; hemen ardından son bir parça tereyağı ve ezilmiş bir avuç kasuri methi gelir. Tandooru olmayan ev aşçıları ise sık sık restoranların kullandığı bir numaraya başvurur : tencerenin ortasına kor hâlinde bir kömür parçası koyup üzerine ghee döker, ardından kamp ateşi kokusunun yayılması için kapağı bir dakika kapatırlar. Kısacası, çapati‘leri alın ve keyfini çıkarın
Butter chicken’ı damak zevkinize göre nasıl uyarlarsınız?
Temel çizgileri net olsa da kişisel dokunuşlara fazlasıyla açıktır. Kemikli butlar daha derin bir lezzet sunarken, kemiksiz tikka parçaları naan’a bandırmayı kolaylaştırır ; her iki seçenek de otantiktir.
Kuruyemişsiz soslar, daha hafif tatlar arayan evlerde sıkça yapılır; ziyafet mutfaklarıysa daha zengin bir doku için kaju ezmesinin miktarını memnuniyetle iki katına çıkarır. Acılık seviyesi genelde yumuşaktır, ama Pencaplı büyükanneler yarılmış bir yeşil biber ya da fazladan bir tutam toz biber eklemekten çekinmez.
Tatlılık da ayarlanabilir : kimi şekerin çabucak erimesini tercih eder, kimi de balın hafif çiçeksi dokunuşunu. Hatta hafif bir tadka (bütün baharatların kısa süre yağda demlenmesi : kakule, defne yaprağı, bir parça tarçın) bile bu lezzet senfonisine katılabilir; yeter ki domatesle tereyağının başrolünü gölgelemesin.
Yanlışlar ve yaygın kanılar
Hindistan cevizi sütü ? Köri yaprakları ? Hardal tohumları ? Başka mutfaklarda harika olabilirler, ama bu malzemeler yemeği doğrudan Güney Hindistan çizgisine taşır; butter chicken’dan uzaklaştırır. Izgara aşamasını atlayıp çiğ tavuğu sosun içinde pişirmek ise o karakteristik isli temeli tamamen ortadan kaldırır.
Üzerinde « Butter Chicken Masala » yazan kavanozlara temkinli yaklaşın : tekdüze baharat karışımları nüansları bastırır, tıpkı mısır nişastasının dokuyu köreltmesi gibi. Yapay renklendirici ya da sert acılıklarla dolu floresan turuncu soslar neredeyse tavuk tikka masala‘ya yaklaşır; tereyağı yerine bitkisel yağ kullanan hafif versiyonlarsa makhani‘nin ruhunu elinden alır.
Malzemeler
Tavuk ve marine sosu
- 400 g tavuk butu kemiksiz
- 2 yemek kaşığı yoğurt
- 1 çay kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi
- 1 yemek kaşığı limon suyu
- 0.5 çay kaşığı toz kırmızı biber
- 1 tutam kırmızı gıda boyası yenilebilir
- 1 tutam toz kakule
- 1 tutam toz muskat
- tuz damak tadınıza göre
- 1 yemek kaşığı krema
Tavuğu pişirmek için
- 2 yemek kaşığı ghee (sadeyağ) veya nötr yağ
Köri sosu
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı nötr yağ
- 1 çay kaşığı kimyon tohumu
- 2 yeşil acı biber boylamasına yarılmış
- 120 ml kavrulmuş soğan püresi
- 240 ml domates salçası
- 180 ml domates püresi
- 1 tutam şeker
- 0.5 çay kaşığı garam masala
- 1 çay kaşığı çemen otu yaprakları kurutulmuş
- 0.5 çay kaşığı chaat masala
- 180 ml krema
Üzeri ve servis için
- taze kişniş ince kıyılmış
- tereyağlı naan servis için
- tandoori roti servis için
Talimatlar
Marine ve pişirme
- Yoğurdu, zencefil-sarımsak ezmesini, limon suyunu, toz kırmızı biberi, kırmızı gıda boyasını, toz kakuleyi, toz muskadı, tuzu ve kremayı karıştırın. Ardından tavuğu bu karışıma iyice bulayın.400 g tavuk butu, 2 yemek kaşığı yoğurt, 1 çay kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi, 1 yemek kaşığı limon suyu, 0.5 çay kaşığı toz kırmızı biber, 1 tutam kırmızı gıda boyası, 1 tutam toz kakule, 1 tutam toz muskat, tuz, 1 yemek kaşığı krema
- 40 dakika marine edin.
- Tavuğun üzerine ghee veya nötr yağ sürün. Ardından iki yüzü de güzelce kızarana kadar ızgarada ya da fırında pişirin.2 yemek kaşığı ghee (sadeyağ)
Köri sosu
- Tereyağını ve nötr yağı bir tencerede eritin.2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı nötr yağ
- Kimyon tohumlarını, yeşil acı biberleri ve kavrulmuş soğan püresini ekleyin. 1 dakika kavurun.1 çay kaşığı kimyon tohumu, 2 yeşil acı biber, 120 ml kavrulmuş soğan püresi
- Domates salçasını, domates püresini, şekeri, garam masalayı, çemen otu yapraklarını ve chaat masalayı ekleyin. 2 dakika pişirin.240 ml domates salçası, 180 ml domates püresi, 1 tutam şeker, 0.5 çay kaşığı garam masala, 1 çay kaşığı çemen otu yaprakları, 0.5 çay kaşığı chaat masala
- Kremayı ekleyin ve ızgara tavuğu tencereye alın. Lezzetlerin bütünleşmesi için 3 dakika kısık ateşte pişirin.180 ml krema
Son dokunuş ve servis
- Köriyi servis tabağına alın.
- Üzerine ince kıyılmış kişniş serpin.taze kişniş
- Sıcak olarak tereyağlı naan veya tandoori roti ile servis edin.tereyağlı naan, tandoori roti
Notlar
- Domates salçası ve domates püresinin birlikteliği, yapay renklendirici kullanmadan da yemeğe güzel bir renk verir.
- Chaat masala, yemeğin yoğunluğunu dengeleyen hafif ekşimsi bir dokunuş katar; bu, Kuzey Hindistan ev mutfaklarında sıkça kullanılan bir püf noktasıdır.
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
• Murgh makhani – Vikipedi (Hintçe)
• Sağlam yürekliler için butter chicken – Monish Gujral (İngilizce)
• Butter chicken savaşı: bu yemek iki Hint restoranını nasıl mahkemelik etti – Al Jazeera (İngilizce)
• Butter chicken nedir, kökeni nereye dayanır? – National Geographic (İngilizce)
• Ödüllü Mrs Balbir Singh’den Eski Delhi usulü butter chicken tarifi – Mrs Balbir Singh (İngilizce)
• «Prashad: Cooking With Indian Masters» kitabından en iyi murgh tikka, tandoori murgh ve butter chicken – Reddit (İngilizce)
• Bu butter chicken tarifi hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorum – Reddit (İngilizce)
• Son derece otantik butter chicken tarifi – Reddit (İngilizce)
• Butter chicken’ın yumuşacık dünyasına yolculuk – IJARSCT (İngilizce)
• Gerçek butter chicken tarifi – Reddit (İngilizce)
• Restoran kalitesine yakın iyi bir butter chicken tarifi var mı? – Reddit (İngilizce)
• Hintçe butter chicken tarifi | Butter chicken nasıl yapılır? – NDTV Food (Hintçe)
• Sevgili dünya, butter chicken Hint mutfağındaki tek şey değil… – Threads (İngilizce)
• Butter chicken’da aslında tereyağı olmadığını biliyor muydunuz? – Facebook (İngilizce)
• Orijinal murgh makhani (butter chicken) tarifi – Hill Cottage (İngilizce)
