Kara kakule nedir?
Çin kara kakulesi, amomum tsao-ko, Asya mutfağında yaygın olarak kullanılan bir baharattır. Çince’de tsao-ko veya cǎoguǒ, Vietnamca’da ise thao qua olarak da adlandırılır.
Kırmızı saplara ve uzun, sivri yapraklara sahip Zingiberaceae (zencefil) familyasından otsu bir bitkinin meyvesidir.
Birçok alt türü bulunmakla birlikte, genel olarak yaklaşık 3 santimetre boyundaki kapsüller serttir, buruşuktur, koyu kahverengi ya da siyahtır ve içinde yaklaşık 40 adet küçük, yuvarlak ve kahverengi tohum bulunur. Bu bitkinin anavatanı Bengal’deki Morimg dağlarıdır ve özellikle Hindistan, Nepal ve Bhutan başta olmak üzere Himalaya dağlarında yetişir.
Tsao-ko, bu üç ülkenin kara kakulesinden daha büyüktür ve Çin-Vietnam sınır bölgesinde, ayrıca Tayland ve Laos’un kuzeyinde daha yaygındır.
Kara kakulenin tadı nasıldır?
Açık ateşte kurutulduktan sonra kara kakule kapsülleri, narenciye ve okaliptüsü andıran güçlü, dumanlı ve odunsu bir aromaya sahip olur.
Tohumlar da hoş kokulu ve hafif tatlıdır. Reçine ve kâfur tatlarının yanı sıra ferahlatıcı nane notalarını da barındırırlar; bu da baharatın kokusunu dengelemeye yardımcı olur.
Mutfakta kara kakule
“Baharatların kraliçesi” olarak da anılan tsao-ko, Asya mutfağının, özellikle de Çin mutfağının ve Vietnam mutfağının en önemli baharatlarından biridir. Tuzlu yemek tarifleri için, özellikle çorbalar, ağır ateşte pişirilen etler ve sote yemekler için mükemmel bir katkıdır.
Örneğin Çin’de Lanzhou dana etli erişte çorbası, ağır ateşte pişmiş dana etli erişte çorbası ve Çin usulü baharatlı, ağır ateşte pişmiş dana eti vardır.
Vietnam’da kara kakule, geleneksel erişte et suyu pho için vazgeçilmezdir. Laos’ta ve Kuzey Tayland’da ise körili erişte çorbası khao soi veya khao soy‘a eklenir.
Dikkat edin, bütün kapsüller tercih edilmelidir. Bir tarif için yalnızca bir veya iki tane kullanılmalıdır, çünkü kara kakulenin tadı, yemekteki diğer malzemelerin tatlarını kolayca bastırabilir. Bu durumda az olması daha iyidir.
Kara kakulenin faydaları nelerdir?
Kara kakule şifalı bir baharattır. Nitekim geleneksel Çin ve Vietnam tıbbında, “sıcaklığı” sayesinde solunum ve sindirim sorunlarıyla mücadele eden değerli bir ilaç olarak kabul edilir.
Modern tıpta, tohumlarından elde edilen uçucu yağ, bazı mantarların neden olduğu enfeksiyonları iyileştirmek için kullanılır. Kara kakule ayrıca dişlerin, kalbin ve karaciğerin korunmasında da etkilidir.
Kara kakule mi yeşil kakule mi
Kara kakuleyi yeşil kakuleden ayırt etmek zor değildir, çünkü bu iki baharat iki farklı bitkiden gelir. Aralarındaki farkları şu kriterlere göre tanıyabiliriz:
Dağılımı ve görünümü: Kara kakule daha çok siyah ya da koyu kahverengiyken, yeşil kakule veya elettaria cardamomum, adından da anlaşılacağı gibi yeşil ya da sarı meyvelere sahiptir. Kara kakuleden daha küçüktür: kapsülleri yalnızca 1 ila 2 santimetre boyundadır ve içinde sadece yaklaşık 20 tohum bulunur. Anavatanı Hindistan ve Güneydoğu Asya’dır ve Asya, Arap ve İskandinav mutfağında kullanılır.
Üretim süreci: Yeşil kakule meyveler olgunlaşmadan önce hasat edilirken, kara kakule daha geç toplanır. Ayrıca dumanlı ve odunsu tadını uyandırmak için kullanılmadan önce ateşte kurutulması gerekir.
Tadı ve kullanımı: Her iki baharat da yemeklerin lezzetini artırmaya yarar. Bununla birlikte, daha yumuşak, ince ve narin bir tada sahip olan yeşil kakule, hem tuzlu hem de tatlı tariflere uygundur.
Kara kakuleye gelince, dumanlı ve nane kokusu nedeniyle tatlı yemeklerde nadiren kullanılır. İkisi birbirinin yerine kullanılamaz, çünkü tamamen farklı tatlara sahiptirler. Kara kakulenin dumanlı tadı, yeşil kakule gerektiren yemeklerin lezzetlerini bozma riski taşır. Tersine, yeşil kakule, kara kakulenin kendine özgü aromasını gerektiren yemekleri tatlandırmakta yetersiz kalır.
Kara kakule nereden alınır?
Tohumlar veya toz yerine bütün kapsüllerin kullanılması tavsiye edilir, çünkü meyvenin kabuğu soyulduktan sonra kakulenin kendine özgü aroması zamanla kaybolacaktır.
Bu nedenle, yakınınızda bulabiliyorsanız bütün kara kakule almaya çalışın. Genellikle Asya marketlerinde, gurme pazarlarında veya çeşitleri bol olan bakkallarda satılırlar. Buna karşın, klasik süpermarketlerde bulmak daha zordur.
Kara kakule nasıl saklanır?
Diğer baharatlar gibi kara kakule de iyice kapatılmış ambalajlarda, ışıktan ve ısıdan uzak tutularak saklanmalıdır. Bütün kapsüller tatlarını rahatlıkla 1 yıl korur; toz halinde ise bu süre en fazla birkaç ay sürer.
