กระวานดำ อธิบายให้เข้าใจ

กระวานดำ คืออะไร?

กระวานดำของจีน หรือ amomum tsao-ko เป็นเครื่องเทศที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารเอเชีย มันยังถูกเรียกว่า tsao-ko หรือ cǎoguǒ ในภาษาจีน และ thao qua ในภาษาเวียดนามอีกด้วย

มันเป็นผลของพืชล้มลุกในวงศ์ Zingiberaceae (วงศ์ขิง) ที่มีลำต้นสีแดงและใบยาวปลายแหลม

กระวานดำมีหลายชนิดย่อย แต่โดยทั่วไปแล้วฝักซึ่งมีขนาดประมาณ 3 เซนติเมตร จะแข็ง ผิวย่น สีน้ำตาลเข้มหรือดำ และภายในบรรจุเมล็ดกลมสีน้ำตาลขนาดเล็กประมาณ 40 เมล็ด พืชชนิดนี้มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่เทือกเขา Morimg ในแคว้นเบงกอล และเจริญเติบโตเป็นหลักในเทือกเขาหิมาลัย โดยเฉพาะในประเทศอินเดีย เนปาล และภูฏาน

tsao-ko มีขนาดใหญ่กว่ากระวานดำของทั้งสามประเทศนี้ และพบได้บ่อยกว่าในเขตชายแดนจีน-เวียดนาม รวมถึงในภาคเหนือของประเทศไทยและลาว

กระวานดำมีรสชาติอย่างไร? 

เมื่อนำไปตากแห้งด้วยไฟเปิด ฝักกระวานดำจะมีกลิ่นหอมรมควันและกลิ่นไม้ที่เข้มข้น ซึ่งคล้ายกับกลิ่นของผลไม้ตระกูลส้มและยูคาลิปตัส

เมล็ดของมันก็มีกลิ่นหอมและรสหวานเล็กน้อยเช่นกัน มันมีรสชาติของยางไม้และการบูร รวมทั้งกลิ่นมินต์ที่ให้ความสดชื่น ซึ่งช่วยถ่วงดุลกลิ่นของเครื่องเทศชนิดนี้

กระวานดำในการทำอาหาร

หรือที่รู้จักกันในชื่อ «ราชินีแห่งเครื่องเทศ» tsao-ko เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่สำคัญที่สุดในอาหารเอเชีย โดยเฉพาะอาหารจีนและอาหารเวียดนาม มันเป็นส่วนผสมที่ลงตัวสำหรับเมนูคาว โดยเฉพาะซุป เนื้อตุ๋น และอาหารผัด

ยกตัวอย่างเช่น ในประเทศจีนมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อหลานโจว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น และเนื้อตุ๋นรสเผ็ดสไตล์จีน

ในประเทศเวียดนาม กระวานดำเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวแบบดั้งเดิม เฝอ ส่วนในประเทศลาวและภาคเหนือของไทย มีการใส่กระวานดำลงในข้าวซอย หรือ khao soi หรือ khao soy

ข้อควรระวัง ควรใช้ฝักทั้งฝักจะดีกว่า และควรใช้เพียงหนึ่งหรือสองฝักต่อหนึ่งสูตรเท่านั้น เพราะรสชาติของกระวานดำสามารถกลบรสชาติของส่วนผสมอื่น ๆ ในเมนูได้ง่าย ในกรณีนี้ น้อยแต่มากคือสิ่งที่ดีกว่า

กระวานดำมีประโยชน์อย่างไร?

กระวานดำเป็นเครื่องเทศที่มีสรรพคุณทางยา ดังนั้น ในการแพทย์แผนโบราณของจีนและเวียดนาม จึงถือว่ามันเป็นยาที่มีค่าในการต่อสู้กับปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจและระบบย่อยอาหารด้วย «ความร้อน» ของมัน

ในการแพทย์แผนปัจจุบัน น้ำมันหอมระเหยจากเมล็ดของมันถูกนำมาใช้รักษาการติดเชื้อที่เกิดจากเชื้อราบางชนิด นอกจากนี้ กระวานดำยังมีประสิทธิภาพในการปกป้องฟัน หัวใจ และตับอีกด้วย

กระวานดำ เทียบกับ กระวานเขียว

การแยกแยะกระวานดำออกจากกระวานเขียวนั้นไม่ใช่เรื่องยาก เพราะเครื่องเทศทั้งสองชนิดนี้มาจากพืชสองชนิดที่แตกต่างกัน เราสามารถสังเกตความแตกต่างได้ตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

การกระจายพันธุ์และลักษณะภายนอก: ในขณะที่กระวานดำมีสีค่อนข้างดำหรือสีน้ำตาลเข้ม กระวานเขียว หรือ elettaria cardamomum มีผลสีเขียวหรือสีเหลืองตามชื่อของมัน มันมีขนาดเล็กกว่ากระวานดำ ฝักของมันมีขนาดเพียง 1 ถึง 2 เซนติเมตร และบรรจุเมล็ดเพียงประมาณ 20 เมล็ดเท่านั้น มันมีถิ่นกำเนิดในประเทศอินเดียและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และใช้ในอาหารเอเชีย อาหารอาหรับ และอาหารสแกนดิเนเวีย

กระบวนการผลิต: ในขณะที่กระวานเขียวจะถูกเก็บเกี่ยวก่อนที่ผลจะสุก กระวานดำจะถูกเก็บเกี่ยวในภายหลัง อีกทั้งยังต้องนำกระวานดำไปตากแห้งด้วยไฟก่อนนำไปใช้ เพื่อปลุกรสชาติรมควันและกลิ่นไม้ของมันออกมา

รสชาติและการใช้งาน: เครื่องเทศทั้งสองชนิดช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร อย่างไรก็ตาม กระวานเขียวซึ่งมีรสชาติที่นุ่มนวล ละเอียดอ่อน และนุ่มลึกกว่า เหมาะกับทั้งเมนูคาวและเมนูหวาน

ส่วนกระวานดำนั้น เนื่องจากกลิ่นรมควันและกลิ่นมินต์ของมัน จึงมักไม่ค่อยถูกนำมาใช้ในเมนูหวาน เครื่องเทศทั้งสองชนิดไม่สามารถใช้แทนกันได้ เพราะมีรสชาติที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง รสชาติรมควันของกระวานดำอาจทำลายรสชาติของเมนูที่ต้องใช้กระวานเขียว ในทางกลับกัน กระวานเขียวก็ไม่สามารถปรุงรสเมนูที่ต้องการกลิ่นเฉพาะตัวของกระวานดำได้

ซื้อกระวานดำได้ที่ไหน? 

แนะนำให้ใช้ฝักทั้งฝักมากกว่าเมล็ดหรือแบบผง เพราะเมื่อปอกเปลือกผลออกแล้ว กลิ่นหอมเฉพาะตัวของกระวานจะค่อย ๆ จางหายไป

ดังนั้น ลองหาซื้อกระวานดำแบบทั้งฝักหากมีจำหน่ายใกล้บ้านคุณ มันมักวางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย ตลาดของชำชั้นดี หรือร้านขายของชำที่มีสินค้าครบครัน ในทางกลับกัน การหาซื้อในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปอาจยากกว่า

เก็บรักษากระวานดำอย่างไร?

เช่นเดียวกับเครื่องเทศชนิดอื่น ๆ กระวานดำควรเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทและอยู่ห่างจากแสงและความร้อน ฝักทั้งฝักจะคงรสชาติได้ง่าย ๆ นานถึง 1 ปี ส่วนแบบผงจะอยู่ได้เพียงไม่กี่เดือนเท่านั้น