คู่มือฉบับละเอียดสำหรับทำน้ำซุปหม้อไฟจีนที่บ้าน มีให้เลือก 2 แบบ: น้ำซุปเผ็ดสไตล์เสฉวนแบบคลาสสิก และน้ำซุปรสอ่อนที่ทำจากน้ำสต๊อกไก่
ถ้าคุณเคยมีโอกาสได้ลิ้มลองหม้อไฟจีนมาก่อน ผมมั่นใจว่าคุณคงเห็นด้วยว่านี่คือมื้ออาหารที่ทั้งสนุกและชวนให้ทุกคนมีส่วนร่วม
แม้ว่าผมจะเคยเผยแพร่ คู่มือหม้อไฟจีนฉบับสมบูรณ์ ไปแล้ว แต่ผมคิดว่าน้ำซุปซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของหม้อไฟให้อร่อยนั้น สมควรมีบทความแยกต่างหากโดยเฉพาะ
ในบทความนี้ ผมจะพาคุณไปรู้จักน้ำซุปหม้อไฟจีน 2 แบบที่พบได้บ่อยที่สุด: น้ำซุปเผ็ดสไตล์เสฉวน และน้ำซุปรสอ่อนที่ทำจากน้ำสต๊อกไก่ เลือกแบบที่คุณชอบ หรือจะใช้หม้อหยินหยางแบบแบ่งสองช่องเพื่อเสิร์ฟพร้อมกันทั้งสองแบบก็ได้
วิธีทำน้ำซุปเผ็ดสไตล์เสฉวน
น้ำซุปหม้อไฟแบบเผ็ดคือแบบโปรดของผมเวลาเข้าครัวทำหม้อไฟ ถ้าคุณติดตามผมมาสักพักก็คงไม่แปลกใจว่าทำไม สรุปง่าย ๆ คือ มันประกอบด้วยเบสน้ำซุปเข้มข้นโฮมเมดรสจัดจ้านและหอมมาก ผสมกับน้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อกไก่
น้ำซุปฮอตพอตแบบเผ็ด
แบบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดรู้จักกันในชื่อ Hong You Guo Di/红油锅底 (หมายถึงน้ำซุปเผ็ดแบบน้ำมันแดง) มีต้นกำเนิดจาก เสฉวนและฉงชิ่ง (นครที่ขึ้นตรงต่อรัฐบาลกลาง ซึ่งในอดีตเคยเป็นส่วนหนึ่งของมณฑลเสฉวน)
น้ำซุปชนิดนี้มีไขมันค่อนข้างสูง (โดยทั่วไปใช้มันวัว แต่ใช้น้ำมันปรุงอาหารแทนได้) มีกลิ่นหอมชัดเจนและซับซ้อน พร้อมรสชาติแบบ Mala/麻辣 หรือความเผ็ดชาลิ้น อันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารเสฉวน ทั้งไขมันและเครื่องเทศ… แค่นี้ก็คงพอเข้าใจแล้วว่าทำไมผมถึงชอบน้ำซุปแบบนี้เป็นพิเศษ
ผมชอบทำน้ำซุปเองแบบโฮมเมด 100% ด้วย 2 เหตุผล :
a) ผมรู้แน่ชัดว่ามีอะไรอยู่ในน้ำซุปบ้าง (ไม่มีสารกันเสีย สารเติมแต่ง หรือผงชูรส)
b) รสชาติอร่อยกว่ามาก และปรับให้เข้ากับรสนิยมของคุณ (หรือของผม) ได้แบบพอดีเป๊ะ!
อย่างที่คุณคงพอเดาได้ จุดสำคัญของสูตรนี้คือการทำเบสน้ำซุปเอาไว้ล่วงหน้า แล้วแช่แข็งเก็บไว้ใช้กับหม้อไฟจีนในครั้งต่อ ๆ ไป เพราะฉะนั้นพอถึงวันจะกินหม้อไฟจริง ๆ ก็แทบไม่ต้องเตรียมอะไรเพิ่มมากนัก
วิธีแช่เห็ดแห้งให้นิ่ม
สำหรับน้ำซุปแบบไม่เผ็ด เราจะใช้เห็ดแห้งที่นำมาแช่น้ำให้นิ่มก่อน หากคุณยังไม่แน่ใจว่าควรทำอย่างไร เรามีคู่มือฉบับเต็มเกี่ยวกับวิธีแช่เห็ดแห้งให้นิ่ม
ส่วนผสมสำหรับเบสน้ำซุปเผ็ดเข้มข้น
ถ้าจะทำเบสน้ำซุปเผ็ด นี่คือวัตถุดิบที่คุณต้องใช้:
- มันวัว: วัตถุดิบสำคัญชนิดนี้มีบทบาท 2 อย่าง คือช่วยให้น้ำซุปเข้มข้นหอมมัน และเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิห้องจะจับตัวแข็ง จึงช่วยให้ส่วนผสมทั้งหมดรวมตัวกันเป็นก้อน เก็บรักษาง่ายและใช้งานสะดวก
- พริกแห้งและพริกไทยเสฉวน (หรือเม็ดฮวาเจียว) เมื่อนำมารวมกันจะให้รสชาติแบบหมาล่า
- เครื่องเทศอื่น ๆ เช่น โป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน tsao-ko (กระวานดำจีน) และ พุทราจีน เป็นต้น
- พืชผักและสมุนไพรเพิ่มกลิ่นหอม เช่น ต้นหอม หอมใหญ่ ผักชี กระเทียม และขิง เชื่อผมเถอะ ถ้าขาดพวกนี้ไป น้ำซุปจะไม่หอมอร่อยเท่าเดิมแน่นอน
- พริกบดเสฉวนและถั่วดำหมัก วัตถุดิบหมักทั้งสองอย่างนี้เป็นส่วนประกอบที่พบได้บ่อยในอาหารคลาสสิกของเสฉวนหลายเมนู
- เหล้าเส้าซิง และ น้ำตาล เพื่อช่วยปรับสมดุลของรสชาติ
ทางเลือกสำหรับวีแกน
น้ำซุปหม้อไฟเผ็ดสไตล์เสฉวนสามารถทำเป็นเวอร์ชันวีกันได้เช่นกัน เพียงเปลี่ยนมันวัวเป็นน้ำมันปรุงอาหารรสกลาง ๆ เช่น น้ำมันดอกทานตะวัน
เลือกพริกแห้งอย่างไร
สำหรับพริกแห้ง สายพันธุ์ยอดนิยมในเสฉวน ได้แก่ Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) และพริกโคมไฟ (灯笼椒) โดยชนิดแรกจะเผ็ดจัดกว่า ส่วนอีกสองชนิดเผ็ดอ่อนกว่าแต่ให้กลิ่นหอมมากกว่า
ถ้ามีให้เลือก ลองใช้พริกผสมกันสัก 2 ชนิดจะได้รสชาติกลมกล่อมขึ้น แต่พูดกันตามตรง ส่วนใหญ่ตามร้านขายของชำเอเชียมักมีเพียงพริกแบบทั่วไปอย่างในภาพด้านบนเท่านั้น ถ้าคุณหาแบบอื่นเจอ ตัวเลือกก็ขึ้นอยู่กับระดับความเผ็ดของพริกแต่ละชนิด และว่ามันเหมาะกับความทนเผ็ดของคุณแค่ไหน
Equipment
Ingredients
สำหรับน้ำซุปเผ็ด (ได้เบสน้ำซุปเข้มข้น 4 ก้อน)
- 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าช้าวซิง
- 4 อบเชยชิ้นเล็ก
- 2 โป๊ยกั๊ก
- 4 ใบกระวาน
- 50 g พริกแห้ง
- 3 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเสฉวนแดง ใช้พริกไทยเสฉวนเขียว หรือผสมทั้งสองแบบก็ได้
- 110 g น้ำมันสำหรับปรุงอาหาร
- 350 g มันวัว
- 1 เฉ่าโก่ว หรือที่เรียกว่า Cao Guo/กระวานดำจีน (ไม่ใส่ก็ได้)
- 1 กำมือ ผักชี
- 1 ช้อนชา ขิงสับ
- 1 กระเทียมซอย
- 2 L น้ำหรือน้ำซุป
- 1 ถั่วดำหมักล้างน้ำแล้วสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ
- 1 หอมหัวใหญ่หั่น
- 5 ต้นหอมหั่นท่อน
- 120 g เพสต์พริกเสฉวน
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
สำหรับน้ำซุปใส (พอสำหรับหม้อไฟ 1 หม้อ)
- 1 ไก่ทั้งตัว หรือใช้สะโพกไก่ 4 ชิ้น หรือน่องไก่ 6 ชิ้น
- 3 ต้นหอมหั่นท่อน
- 1 เกลือเล็กน้อย ปรุงตามชอบ
- 5 เห็ดหอมชิตาเกะแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้ว
- 5 ขิงหั่นแว่น
- พุทราจีนแห้ง หรือที่เรียกว่า jujube (ไม่ใส่ก็ได้)
- เก๋ากี้ ไม่ใส่ก็ได้
- 1 พริกไทยขาวป่นเล็กน้อย
Instructions
สำหรับน้ำซุปเผ็ด
- กันพริกแห้งไว้ 8 เม็ดสำหรับใช้ภายหลัง จากนั้นแช่พริกที่เหลือในน้ำร้อนประมาณ 30 นาที (หากต้องการลดความเผ็ด ให้ผ่าครึ่งและเอาเมล็ดออกก่อนแช่) ระหว่างรอให้ล้าง หั่น และตวงส่วนผสมอื่น ๆ เตรียมไว้50 g พริกแห้ง
- สะเด็ดน้ำพริกที่นิ่มแล้ว ใส่ลงในเครื่องปั่น จากนั้นปั่นจนพริกแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ และกลายเป็นเพสต์หยาบ ๆ จะสับด้วยมีดแทนก็ได้ (ควรสวมถุงมือทำครัวเพื่อป้องกันอาการแสบร้อน)
- ผสมพริกไทยเสฉวนกับเหล้าช้าวซิงในชามใบเล็ก แล้วพักไว้2 ช้อนโต๊ะ เหล้าช้าวซิง, 3 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเสฉวนแดง
- ใส่น้ำมันสำหรับปรุงอาหารและมันวัวลงในกระทะว็อกหรือหม้อ ตามด้วยโป๊ยกั๊ก อบเชย ใบกระวาน และเฉ่าโก่วหากใช้ ตั้งไฟกลางจนใบกระวานเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน4 อบเชยชิ้นเล็ก, 2 โป๊ยกั๊ก, 4 ใบกระวาน, 110 g น้ำมันสำหรับปรุงอาหาร, 350 g มันวัว, 1 เฉ่าโก่ว
- ปิดไฟ แล้วใช้กระชอนตักเครื่องเทศออกทั้งหมด พักให้น้ำมันเย็นลงประมาณ 1 นาที จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ ต้นหอม และผักชีลงไป เปิดไฟกลางอีกครั้ง ผัดจนหอมหัวใหญ่เริ่มมีสีน้ำตาลที่ขอบ (อย่าให้ไหม้) แล้วตักเครื่องหอมออกจากน้ำมันให้หมด1 หอมหัวใหญ่หั่น, 5 ต้นหอมหั่นท่อน, 1 กำมือ ผักชี
- ค่อย ๆ ใส่เพสต์พริกที่เตรียมไว้ เพสต์พริกเสฉวน ถั่วดำหมัก กระเทียมซอย และขิงสับลงไป เคี่ยวต่อ 8 นาที โดยคนเป็นระยะเพื่อไม่ให้ติดก้นหม้อ50 g พริกแห้ง, 1 กระเทียมซอย, 1 ถั่วดำหมักล้างน้ำแล้วสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ, 120 g เพสต์พริกเสฉวน, 1 ช้อนชา ขิงสับ
- ใส่น้ำตาลและส่วนผสมพริกไทยเสฉวนกับเหล้าช้าวซิงลงไป ปรุงต่ออีก 2 นาที แล้วปิดไฟ พักไว้ให้คลายร้อน3 ช้อนโต๊ะ พริกไทยเสฉวนแดง, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล, 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าช้าวซิง
- เทน้ำมันและเนื้อส่วนผสมทั้งหมดลงในภาชนะทนความร้อน ใส่พริกแห้งที่เหลือไว้ด้านบนสำหรับตกแต่ง (พริกจะลอยขึ้นมาบนผิว) พักไว้จนเย็นสนิท แล้วนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 24 ชั่วโมง (จะช่วยให้รสชาติเข้มข้นขึ้น)
- ตัดเบสน้ำซุปที่แข็งตัวแล้วออกเป็นก้อนเล็ก 4 ก้อน ใช้น้ำร้อนหรือน้ำซุปประมาณ 1.5 ลิตรต่อเบสน้ำซุป 1 ก้อน
- เก็บเบสน้ำซุปที่เหลือไว้ในตู้เย็นได้ 2 สัปดาห์ หรือในช่องแช่แข็งได้นานถึง 6 เดือน
สำหรับน้ำซุปใส
- ใส่ไก่ลงในหม้อ เติมน้ำให้พอท่วม จากนั้นตั้งไฟจนเดือดจัด แล้วใช้ช้อนช้อนฟองที่ลอยขึ้นมาบนผิวออก1 ไก่ทั้งตัว
- ใส่ขิงหั่นแว่น แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน 1 ชั่วโมง 30 นาทีถึง 2 ชั่วโมง5 ขิงหั่นแว่น
- ยกไก่ออก แล้วเทน้ำซุปลงในหม้อหม้อไฟที่จะใช้ เติมน้ำร้อนเพิ่มได้หากจำเป็น
- ใส่ต้นหอม เห็ดหอมชิตาเกะ พุทราจีน และเก๋ากี้หากใช้ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาว ต้มจนเดือดอีกครั้ง แล้วพร้อมเสิร์ฟเป็นหม้อไฟจีน3 ต้นหอมหั่นท่อน, 1 เกลือเล็กน้อย ปรุงตามชอบ, 5 เห็ดหอมชิตาเกะแห้งแช่น้ำจนนิ่มแล้ว, พุทราจีนแห้ง, เก๋ากี้, 1 พริกไทยขาวป่นเล็กน้อย
Notes
Nutrition
สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจมาโดยตรงจากสูตรของ Red House Spice
