Részletes útmutató házi kínai fondüalapléhez. Két változattal: egy klasszikus, szecsuáni stílusú csípős alaplével és egy enyhébb, csirkealaplére épülő verzióval.
Ha volt már szerencséd kínai fondüt kóstolni, biztosan egyetértesz velem: ez az egyik legszórakoztatóbb és legközösségibb étkezési forma.
Bár már közzétettem egy teljes útmutatót a kínai fondühöz, úgy gondolom, hogy az alaplé, vagyis egy igazán finom fondü lelke, külön cikket érdemel.
Ebben a cikkben a kínai fondühöz leggyakrabban használt kétféle alaplevet mutatom be: a csípős szecsuáni alaplevet és az enyhébb, csirkealaplére épülő változatot. Válaszd azt, amelyik jobban tetszik, vagy használj osztott Yin Yang wokot, és tálald mindkettőt egyszerre.
Hogyan készítsünk csípős szecsuáni alaplevet?
Ha fondüt készítek, a csípős alaplé nálam az első számú választás. Ha követsz már egy ideje, hamar megérted, miért. Röviden: egy nagyon ízes, házi készítésű, koncentrált alapból és vízből (vagy csirkealapléből) áll.
Csípős hot pot alaplé
A legnépszerűbb típus Hong You Guo Di/红油锅底 néven ismert (jelentése: vörös olajos, csípős alaplé), és Szecsuánból és Chongqingból származik (utóbbi ma közvetlen irányítású város, korábban Szecsuán tartomány része volt).
Ennek az alaplének magas a zsírtartalma (általában marhafaggyúval készül, de étolaj is használható), aromája erőteljes és összetett, ízét pedig a jellegzetes Mala/麻辣 adja: zsibbasztóan csípős, a szecsuáni konyha egyik védjegye. Zsír és fűszerek – kezded már érteni, miért szeretem ennyire ezt az alaplevet?
Két okból szeretem 100%-ban házilag készíteni az alaplevet:
a) Pontosan tudom, mi kerül bele (nincs benne tartósítószer, adalékanyag vagy ízfokozó)
b) Sokkaaaal finomabb, és tökéletesen az én – vagyis a te – ízlésedre szabható!
A recept lényege tehát egy olyan alap elkészítése, amelyet később le lehet fagyasztani, és bármikor elő lehet venni egy újabb kínai fondühöz. Így amikor eljön a fondüzés ideje, ezen a ponton már alig lesz vele munka.
Hogyan rehidratáljuk a gombát?
A nem csípős alapléhez rehidratált gombát használunk. Ha nem tudod, hogyan kezdj neki, olvass bele a gombák rehidratálásáról szóló részletes útmutatónkba
A csípős alaplékoncentrátum hozzávalói
A csípős levesalap elkészítéséhez a következőkre lesz szükséged:
- Marhafaggyú: ennek a kulcsfontosságú hozzávalónak két szerepe van: gazdaggá és aromássá teszi az alaplevet; szobahőmérsékleten megszilárdul, így a többi hozzávalót egyetlen tömbbé fogja össze, ami megkönnyíti a tárolást.
- Szárított chili és szecsuáni bors. Együtt adják a jellegzetes Mala ízt.
- Egyéb fűszerek, például csillagánizs, fahéj, babérlevél, tsao-ko (kínai fekete kardamom), jujuba (kínai vörös datolya) stb.
- Aromás alapanyagok, például újhagyma, vöröshagyma, koriander, fokhagyma és gyömbér. Hidd el: nélkülük az alaplé közel sem lenne ilyen finom.
- Szecsuáni chilipaszta és fermentált fekete bab. Ez a két fermentált alapanyag számos szecsuáni klasszikusban szerepel,
- Shaoxing bor és cukor az ízek kiegyensúlyozásához.
Vegán alternatíva
A csípős szecsuáni fondüalaplé vegán változatban is elkészíthető. Egyszerűen cseréld le a marhafaggyút semleges ízű étolajra, például napraforgóolajra.
Hogyan válasszunk szárított chilit?
A szárított chilik közül Szecsuánban a legnépszerűbb fajták közé tartozik a Facing Heaven Chili (朝天椒), az Er Jing Tiao Chili (二荆条) és a lámpás chili (灯笼椒). Az első kifejezetten csípős, míg a másik kettő enyhébb, viszont illatosabb.
Ha találsz többfélét, használj belőlük kettőt kombinálva. Őszintén szólva azonban az ázsiai élelmiszerboltokban legtöbbször csak a fenti képen látható, általános csípős fajtát lehet kapni. Haaa mégis van választék, akkor a döntés főleg a csípősségi szinttől és attól függ, mennyire bírod az erőset. (gyengék bandája)
Felszerelés
Hozzávalók
A csípős alapléhez (4 tömb koncentrátumhoz)
- 2 evőkanál Shaoxing bor
- 4 kis darab fahéj
- 2 csillagánizs
- 4 babérlevél
- 50 g szárított chili
- 3 evőkanál vörös szecsuáni bors zölddel helyettesíthető, vagy használja a kettő keverékét
- 110 g olaj
- 350 g marhafaggyú
- 1 tsao-ko más néven cao guo/kínai fekete kardamom (opcionális)
- 1 marék friss koriander
- 1 teáskanál finomra aprított gyömbér
- 1 fokhagymafej, finomra aprítva
- 2 L víz vagy alaplé
- 1 evőkanál fermentált fekete bab, leöblítve és durvára aprítva
- 1 vöröshagyma, szeletelve
- 5 újhagyma szára, nagyobb darabokra vágva
- 120 g szecsuáni chilipaszta
- 1 evőkanál cukor
A lágy alapléhez (egy fondühöz elegendő)
- 1 egész csirke vagy 4 csirke felsőcomb/6 csirkecomb
- 3 újhagyma szára, nagyobb darabokra vágva
- 1 csipet só, ízlés szerint
- 5 szárított shiitake gomba, előzetesen beáztatva
- 5 szelet gyömbér
- szárított kínai datolya más néven jujuba (opcionális)
- goji bogyó opcionális
- 1 csipet őrölt fehér bors
Utasítás
A csípős alapléhez
- Tegyen félre 8 szárított chilit későbbi felhasználásra, a többit pedig áztassa forró vízbe körülbelül 30 percre. Ha enyhébb alapot szeretne, áztatás előtt hasítsa fel a chiliket, és távolítsa el a magjukat. Közben mossa meg, vágja fel vagy mérje ki a többi hozzávalót.50 g szárított chili
- Csepegtesse le a megpuhult chiliket, majd tegye őket turmixgépbe. Aprítsa addig, amíg a chili durva pasztává áll össze. Késsel, kézzel is felapríthatja; ilyenkor viseljen konyhai kesztyűt, hogy elkerülje a csípős, égető érzést.
- Egy kis tálban keverje össze a szecsuáni borsot a Shaoxing borral, majd tegye félre.2 evőkanál Shaoxing bor, 3 evőkanál vörös szecsuáni bors
- Tegye a főzőolajat és a marhafaggyút egy wokba vagy lábasba. Adja hozzá a csillagánizst, a fahéjat, a babérleveleket és – ha használ – a tsao-kót. Közepes lángon melegítse, amíg a babérlevelek barnulni nem kezdenek.4 kis darab fahéj, 2 csillagánizs, 4 babérlevél, 110 g olaj, 350 g marhafaggyú, 1 tsao-ko
- Kapcsolja le a lángot, és szűrőkanállal szedje ki az összes fűszert. Hagyja az olajat körülbelül 1 percig hűlni, majd adja hozzá a vöröshagymát, az újhagymát és a koriandert. Kapcsolja vissza közepes lángra, és süsse addig, amíg a hagyma széle barnulni nem kezd (ne égesse meg). Végül szedje ki az összes aromás hozzávalót az olajból.1 vöröshagyma, szeletelve, 5 újhagyma szára, nagyobb darabokra vágva, 1 marék friss koriander
- Óvatosan tegye az olajba az előzőleg elkészített chilipasztát, a szecsuáni chilipasztát, a fermentált fekete babot, a finomra aprított fokhagymát és a gyömbért. Gyöngyözve főzze 8 percig, közben időnként keverje meg, hogy ne kapjon oda az alja.50 g szárított chili, 1 fokhagymafej, finomra aprítva, 1 evőkanál fermentált fekete bab, leöblítve és durvára aprítva, 120 g szecsuáni chilipaszta, 1 teáskanál finomra aprított gyömbér
- Adja hozzá a cukrot, valamint a szecsuáni borsos Shaoxing bort. Főzze még 2 percig, majd kapcsolja le a lángot, és hagyja kissé hűlni.3 evőkanál vörös szecsuáni bors, 1 evőkanál cukor, 2 evőkanál Shaoxing bor
- Öntse az olajat a szilárd részekkel együtt egy hőálló edénybe. Díszítésként adja hozzá a maradék szárított chilit is (a felszínen fognak lebegni). Hagyja teljesen kihűlni, majd tegye hűtőbe legalább 24 órára, hogy az ízek még intenzívebbek legyenek.
- Vágja a megszilárdult koncentrátumot négy kisebb tömbre. Egy tömb koncentrátumhoz körülbelül 1.5 liter forró vizet vagy alaplevet számoljon.
- A megmaradt levesalap-tömböket hűtőszekrényben 2 hétig, fagyasztóban pedig akár 6 hónapig is tárolhatja.
A lágy alapléhez
- Tegye a csirkét egy fazékba, és öntsön rá annyi vizet, amennyi ellepi. Forralja fel erősen, majd kanállal szedje le a felszínen képződő habot.1 egész csirke
- Adja hozzá a gyömbérszeleteket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzze 1 óra 30 perctől 2 óráig.5 szelet gyömbér
- Vegye ki a csirkét. Öntse az alaplevet abba az edénybe, amelyet a hot pothoz használ. Ha szükséges, pótolja forró vízzel.
- Adja hozzá az újhagymát, a shiitake gombát, valamint – ha használ – a kínai datolyát és a goji bogyót. Ízesítse sóval és fehér borssal. Forralja fel újra, majd kezdődhet a kínai fondü.3 újhagyma szára, nagyobb darabokra vágva, 1 csipet só, ízlés szerint, 5 szárított shiitake gomba, előzetesen beáztatva, szárított kínai datolya, goji bogyó, 1 csipet őrölt fehér bors
Megjegyzések
Táplálás
Ezt a receptet közvetlenül a Red House Spice receptje ihlette.
