自製中式火鍋湯底（清湯版與麻辣版）

這是一篇自製中式火鍋湯底的詳細指南。內含兩種版本：經典四川風味麻辣湯底，以及以雞高湯為基底的清湯湯底。

如果你曾有幸吃過中式火鍋，相信你一定會同意，這是一種既熱鬧又充滿互動感的用餐方式。

雖然我之前已經寫過一篇完整的中式火鍋指南，但我始終覺得，湯底作為一鍋好火鍋的靈魂，非常值得單獨寫一篇來好好介紹。

這篇文章會介紹中式火鍋最常見的兩種湯底：四川麻辣湯底，以及以雞高湯為底的清湯湯底。你可以只選自己喜歡的一款，也可以用分隔式鴛鴦鍋同時享用兩種風味。

如何製作四川麻辣湯底

麻辣火鍋湯底是我做火鍋時的首選。如果你追蹤我有一段時間了，應該很快就能明白為什麼。簡單來說，它是由一份自製、風味濃郁的濃縮湯底，再加入清水（或雞高湯）調製而成。

麻辣火鍋湯底

最常見、也最受歡迎的一種，叫作 Hong You Guo Di/红油锅底，也就是所謂的「紅油鍋底」，源自四川與重慶（重慶是直轄市，過去曾屬於四川省）。

這類湯底脂肪含量較高（通常使用牛脂，也可以改用食用油），香氣濃烈、層次豐富，並帶有鮮明的「麻辣」風味（又麻又辣），這正是四川料理最具代表性的特色。油脂加香料——現在你應該懂我為什麼特別偏愛這款湯底了吧？

我偏愛做 100% 自製湯底，原因有兩個：

a) 我清楚知道湯底裡放了什麼（沒有防腐劑、添加物或增味劑）。 

b) 味道真的好太多，而且還能完全依照自己的口味調整！

這份食譜的重點，就是先做好一份湯底濃縮基底，冷凍保存，之後想吃中式火鍋時再取用。換句話說，真正開鍋那天，幾乎不需要再花太多工夫。

乾菇要怎麼泡發？

清湯版湯底會用到泡發過的菇類。如果你還不知道怎麼處理，我們也有一篇完整的乾菇泡發指南

麻辣濃縮湯底所需的材料

要做這款麻辣湯底基底，你需要準備以下材料：

• 牛脂：這個關鍵食材有兩個作用：一是讓湯底更加濃郁香醇；二是它在室溫下會凝固，因此能把其他所有材料結合成一整塊，方便保存與取用。
• 乾辣椒與 花椒（四川花椒）。兩者搭配在一起，正是麻辣風味的關鍵。
• 其他香料，例如 八角、肉桂、月桂葉、草果（中式黑豆蔻）、紅棗等。
• 辛香料，如青蔥、洋蔥、芫荽（也就是香菜）、大蒜和薑。相信我，少了它們，湯底的香氣和層次都會差很多。
• 四川辣椒醬與 發酵黑豆。這兩種發酵食材常見於許多經典四川菜中，也是湯底風味的重要來源。
• 紹興酒 與 糖 ，用來平衡整體風味。

純素替代方案

四川麻辣火鍋湯底也可以做成純素版本。只要把牛脂換成風味中性的食用油即可，例如葵花油。

乾辣椒該怎麼選？

說到乾辣椒，四川常見的品種包括朝天椒、二荊條和燈籠椒。第一種辣度較高，另外兩種則相對溫和，但香氣更足。

如果買得到，建議混搭兩種使用；不過老實說，大多數時候你在亞洲超市裡，通常只會找到上圖那種常見的通用辣椒。要是真的能找到不同品種，就依它們的辣度，以及你自己的耐辣程度來挑選吧。（怕辣的朋友請自行斟酌。）

這份食譜的靈感直接來自 Red House Spice 的版本。