En detaljerad guide till hemgjord buljong för kinesisk fondue. Här får du två versioner: en klassisk stark buljong i sichuanstil och en mild buljong på kycklingbuljong.
Om du någon gång har fått chansen att äta kinesisk fondue är jag säker på att du håller med om att det är en otroligt rolig och interaktiv måltid.
Även om jag redan har publicerat en komplett guide till kinesisk fondue, tycker jag att själva buljongen, grunden i en riktigt god fondue, förtjänar en egen artikel.
I den här artikeln går jag igenom de två vanligaste typerna av buljong för kinesisk fondue: den starka sichuanbuljongen och den milda kycklingbuljongen. Välj den du tycker bäst om, eller använd en delad yin-yang-wok och servera båda samtidigt.
Så gör du en stark sichuanbuljong
En stark fonduebuljong är alltid mitt förstaval när jag gör fondue. Har du följt mig ett tag förstår du säkert varför. I grunden består den av en smakrik, hemgjord koncentrerad buljongbas som späds med vatten (eller kycklingbuljong).
Stark buljong till hot pot
Den mest populära typen, känd som Hong You Guo Di/红油锅底 (som betyder kryddig buljong med röd olja), kommer från Sichuan och Chongqing (en direktstyrd kommun som en gång var en del av Sichuanprovinsen).
Den här typen av buljong har hög fetthalt (oftast nöttalg, men det går också att använda matolja), en kraftig och komplex arom samt en tydlig smak av mala/麻辣 (bedövande och het) – det mest ikoniska kännetecknet för sichuanköket. Fett och kryddor – då förstår du kanske varför jag gillar just den här buljongen så mycket?
Jag gör helst min buljong helt från grunden av två skäl :
a) Jag vet exakt vad som finns i den: inga konserveringsmedel, tillsatser eller smakförstärkare.
b) Den smakar sååå mycket bättre – och du kan anpassa den helt efter din egen smak!
Som du säkert har förstått går receptet framför allt ut på att göra en bas som sedan kan frysas in och användas till kinesisk fondue vid senare tillfällen. När det väl är dags för fondue återstår alltså inte särskilt mycket arbete.
Hur återhydrerar man svamp?
Till den milda buljongen använder man återhydrerad svamp. Om du är osäker på hur du gör har vi en komplett guide till hur man återhydrerar svamp
Ingredienser till det starka buljongkoncentratet
För att göra den starka buljongbasen behöver du följande:
- Nöttalg: Den här nyckelingrediensen fyller två funktioner: den gör buljongen rik och aromatisk, och den stelnar vid rumstemperatur så att alla övriga ingredienser binds ihop till ett block som är enkelt att förvara.
- Torkad chili och sichuanpeppar (eller bär). Tillsammans ger de den klassiska mala-smaken.
- Andra kryddor, till exempel stjärnanis, kanel, lagerblad, tsao-ko (kinesisk svart kardemumma), jujube (kinesisk röd dadel) osv.
- Aromater som salladslök, lök, koriander, vitlök och ingefära. Tro mig – utan dem blir buljongen inte alls lika god.
- Sichuan-chilipasta och fermenterade svarta bönor. De här två fermenterade ingredienserna dyker upp i många klassiska rätter från Sichuan.
- Shaoxingvin och socker för att balansera smakerna.
Veganskt alternativ
Den starka sichuanbuljongen för fondue har också ett veganskt alternativ. Byt helt enkelt ut nöttalgen mot en neutral matolja, till exempel solrosolja.
Hur väljer man torkad chili?
När det gäller torkad chili är populära sorter i Sichuan bland annat Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) och lanternchili (灯笼椒). Den första är betydligt starkare, medan de två andra är mildare men mer aromatiska.
Använd gärna en kombination av två sorter om du har tillgång till dem, men ärligt talat hittar man i asiatiska livsmedelsbutiker oftast bara den vanliga starka sorten på bilden ovan. Om du faktiskt får tag i flera sorter beror valet helt enkelt på hur stark mat du tål.
Equipment
Ingredienser
Till den kryddiga buljongen (ger 4 koncentratblock)
- 2 matskedar Shaoxing-vin
- 4 bitar av kanelstång
- 2 stjärnanis
- 4 lagerblad
- 50 g torkad chili
- 3 matskedar röd sichuanpeppar grön eller en blandning av båda
- 110 g matolja
- 350 g nötfett
- 1 tsao-ko även kallad cao guo eller kinesisk svart kardemumma (valfritt)
- 1 handfull koriander
- 1 tesked hackad ingefära
- 1 vitlökshuvud, finhackat
- 2 L vatten eller buljong
- 1 matsked sköljda och grovhackade fermenterade svarta bönor
- 1 skivad lök
- 5 stjälkar salladslök, skurna i bitar
- 120 g sichuanchilipasta
- 1 matsked socker
Till den milda buljongen (räcker till en hot pot)
- 1 hel kyckling eller 4 kycklingöverlår/6 kycklinglår
- 3 stjälkar salladslök, skurna i bitar
- 1 nypa salt, efter smak
- 5 torkade shiitakesvampar, blötlagda i förväg
- 5 skivor ingefära
- torkade kinesiska dadlar även kallade jujube (valfritt)
- gojibär valfritt
- 1 nypa malen vitpeppar
Instruktioner
Till den kryddiga buljongen
- Lägg undan 8 torkade chilifrukter till senare och blötlägg resten i varmt vatten i cirka 30 minuter (dela dem och ta bort fröna före blötläggningen om du vill minska hettan). Förbered under tiden övriga ingredienser genom att skölja, skära och mäta upp dem.50 g torkad chili
- Låt den blötlagda chilin rinna av. Lägg den i en mixer och mixa tills den är finhackad och har blivit en grov pasta. Du kan också hacka den för hand med en kniv (använd kökshandskar för att undvika att bränna dig).
- Blanda sichuanpepparn med Shaoxing-vinet i en liten skål. Ställ åt sidan.2 matskedar Shaoxing-vin, 3 matskedar röd sichuanpeppar
- Tillsätt matoljan och nötfettet i en wok eller kastrull, tillsammans med stjärnanis, kanel, lagerblad och tsao-ko om du använder det. Värm på medelvärme tills lagerbladen börjar ta färg.4 bitar av kanelstång, 2 stjärnanis, 4 lagerblad, 110 g matolja, 350 g nötfett, 1 tsao-ko
- Stäng av värmen och ta upp alla kryddor med en hålslev. Låt oljan svalna i cirka 1 minut. Tillsätt sedan lök, salladslök och koriander. Sätt tillbaka på medelvärme och stek tills löken börjar få gyllene kanter, utan att den bränns. Ta sedan upp alla aromater ur oljan.1 skivad lök, 5 stjälkar salladslök, skurna i bitar, 1 handfull koriander
- Tillsätt försiktigt den förberedda chilipastan, sichuanchilipastan, de fermenterade svarta bönorna, den finhackade vitlöken och ingefäran. Låt sjuda i 8 minuter och rör om då och då så att det inte fastnar i botten.50 g torkad chili, 1 vitlökshuvud, finhackat, 1 matsked sköljda och grovhackade fermenterade svarta bönor, 120 g sichuanchilipasta, 1 tesked hackad ingefära
- Tillsätt sockret och blandningen av sichuanpeppar och Shaoxing-vin. Låt sjuda i ytterligare 2 minuter. Stäng av värmen och låt svalna en stund.3 matskedar röd sichuanpeppar, 1 matsked socker, 2 matskedar Shaoxing-vin
- Häll oljan och det fasta innehållet i en värmetålig behållare. Tillsätt de återstående torkade chilifrukterna som garnering (de kommer att flyta upp till ytan). Låt svalna helt och ställ sedan i kylskåp i minst 24 timmar (det hjälper smakerna att utvecklas).
- Skär det stelnade koncentratet i fyra små block. Räkna med cirka 1.5 liter varmt vatten eller buljong per block.
- Förvara resterande buljongblock i kylskåp i upp till 2 veckor eller i frysen i upp till 6 månader.
Till den milda buljongen
- Lägg kycklingen i en gryta. Fyll på med tillräckligt med vatten för att täcka den helt. Koka upp ordentligt och skumma sedan av ytan med en sked.1 hel kyckling
- Tillsätt ingefärsskivorna och låt sjuda på låg värme i 1h30 till 2h.5 skivor ingefära
- Ta upp kycklingen. Häll buljongen i den gryta du ska använda till hot pot och fyll på med varmt vatten vid behov.
- Tillsätt salladslök, shiitakesvampar, kinesiska dadlar och gojibär om du använder dem. Smaka av med salt och vitpeppar. Koka upp igen och servera till din hot pot.3 stjälkar salladslök, skurna i bitar, 1 nypa salt, efter smak, 5 torkade shiitakesvampar, blötlagda i förväg, torkade kinesiska dadlar, gojibär, 1 nypa malen vitpeppar
Anteckning
Nutrition
Det här receptet är direkt inspirerat av Red House Spice.
