Svart kardemumma, vad är det?
Kinesisk svart kardemumma, amomum tsao-ko, är en krydda som ofta används i det asiatiska köket. Den kallas även tsao-ko eller cǎoguǒ på kinesiska och thao qua på vietnamesiska.
Det rör sig om frukten från en ört i familjen Zingiberaceae (ingefära) med röda stjälkar och långa, spetsiga blad.
Det finns flera underarter, men i regel är kapslarna, som mäter nästan 3 centimeter, hårda, skrynkliga, mörkbruna eller svarta och innehåller omkring 40 små runda och bruna frön. Denna växt har sitt ursprung i Morimg-bergen i Bengalen och växer huvudsakligen i Himalayas berg, särskilt i Indien, Nepal och Bhutan.
Tsao-ko är större än den svarta kardemumman från dessa tre länder och är vanligare i gränsområdet mellan Kina och Vietnam samt i norra Thailand och Laos.
Hur smakar svart kardemumma?
När de torkats över öppen eld får kapslarna av svart kardemumma en kraftig rökig och träig arom som påminner om citrus och eukalyptus.
Fröna är också väldoftande och lätt söta. De har smaker av kåda och kamfer samt uppfriskande mentolnoter, vilket bidrar till att balansera kryddans doft.
Svart kardemumma i matlagningen
Även kallad ”kryddornas drottning” är tsao-ko en av de viktigaste kryddorna i det asiatiska köket, särskilt det kinesiska köket och det vietnamesiska köket. Det är ett perfekt tillskott till matiga recept, särskilt soppor, bräserat kött och wokrätter.
I Kina finns till exempel Lanzhou-nudelsoppa med nötkött, nudelsoppa med bräserat nötkött och kinesiskt kryddigt bräserat nötkött.
I Vietnam är svart kardemumma oumbärlig i den traditionella nudelbuljongen pho. I Laos och norra Thailand tillsätts den i currynudelsoppan khao soi eller khao soy.
Var försiktig, hela kapslar är att föredra. Man ska bara använda en eller två per recept, eftersom smaken av svart kardemumma lätt kan ta överhanden över de andra ingrediensernas smaker i rätten. Mindre är mer i det här fallet.
Vilka är fördelarna med svart kardemumma?
Svart kardemumma är en medicinsk krydda. Inom traditionell kinesisk och vietnamesisk medicin anses den vara ett värdefullt läkemedel som motverkar luftvägs- och matsmältningsproblem tack vare sin ”värme”.
Inom modern medicin används den eteriska oljan från dess frön för att bota infektioner orsakade av vissa svampar. Svart kardemumma är också effektiv för att skydda tänderna, hjärtat och levern.
Svart kardemumma vs grön kardemumma
Det är inte svårt att skilja svart kardemumma från grön kardemumma, eftersom dessa två kryddor kommer från två olika växter. Man kan känna igen skillnaderna utifrån följande kriterier:
Utbredning och utseende: Medan svart kardemumma snarare är svart eller mörkbrun har grön kardemumma, eller elettaria cardamomum, som namnet antyder gröna eller gula frukter. Den är mindre än svart kardemumma: dess kapslar mäter bara mellan 1 och 2 centimeter och innehåller endast cirka 20 frön. Den har sitt ursprung i Indien och Sydostasien och används i det asiatiska, arabiska och skandinaviska köket.
Tillverkningsprocess: Medan grön kardemumma skördas innan frukterna har mognat skördas svart kardemumma senare. Den måste dessutom torkas över eld innan den används för att väcka dess rökiga och träiga smak.
Smak och användning: Båda kryddorna gör att man kan förbättra smaken på rätter. Grön kardemumma har dock en mildare, mer subtil och delikat smak och passar både till matiga och söta recept.
När det gäller svart kardemumma används den sällan i söta rätter på grund av sin rökiga och mentoldoftande karaktär. De två kan inte ersätta varandra, eftersom de har helt olika smaker. Den rökiga smaken av svart kardemumma riskerar att förstöra smakerna i rätter som kräver grön kardemumma. Omvänt klarar grön kardemumma inte av att krydda rätter som kräver den specifika doften av svart kardemumma.
Var kan man köpa svart kardemumma?
Det rekommenderas att man hellre använder hela kapslar än frön eller pulver, eftersom kardemummans specifika arom gradvis försvinner när fruktens skal har skalats av.
Försök därför att köpa hel svart kardemumma om den finns att få nära dig. Den säljs ofta i asiatiska livsmedelsbutiker, på delikatessmarknader eller i välsorterade specerihandlar. Däremot är den svårare att hitta i vanliga mataffärer.
Hur förvarar man svart kardemumma?
Liksom andra kryddor bör svart kardemumma förvaras i väl tillslutna förpackningar och på avstånd från ljus och värme. Hela kapslar behåller lätt sina smaker i 1 år, medan det i pulverform håller i högst några månader.
