ブラックカルダモンとは？
中国産のブラックカルダモン、amomum tsao-koは、アジア料理で広く使われるスパイスです。中国語ではtsao-ko（草果）またはcǎoguǒ、ベトナム語ではthao quaとも呼ばれます。
これは、赤い茎と細長く先のとがった葉を持つショウガ科（Zingibéracées）の草本植物の果実です。
いくつかの亜種が存在しますが、一般的にさやは約3センチほどの大きさで、硬くしわが寄っており、濃い茶色または黒色で、丸くて茶色の小さな種を約40粒含んでいます。この植物はベンガル地方のモリン山地が原産で、主にヒマラヤ山脈の山岳地帯、特にインド、ネパール、ブータンで育ちます。
tsao-koは、これら3か国のブラックカルダモンよりも大きく、中越国境地帯やタイ北部、ラオス北部でより一般的に見られます。
ブラックカルダモンの味は？
直火で乾燥させたブラックカルダモンのさやは、柑橘類やユーカリを思わせる、強い燻製のような木質の香りを持っています。
種もまた香り高く、ほんのり甘みがあります。樹脂や樟脳のような風味に加え、爽やかなミントの香りがあり、これがスパイスの香りのバランスをとる役割を果たしています。
料理におけるブラックカルダモン
「スパイスの女王」とも呼ばれるtsao-koは、アジア料理、特に中華料理とベトナム料理において最も重要なスパイスのひとつです。塩味のレシピ、とりわけスープ、煮込み肉、炒め物には欠かせない一品です。
例えば中国では、蘭州牛肉麺、牛肉の煮込み麺スープ、中国風のスパイシーな牛肉の煮込みなどがあります。
ベトナムでは、ブラックカルダモンは伝統的な麺料理フォー（pho）のスープに欠かせません。ラオスやタイ北部では、カレー麺スープのカオソーイ（khao soi）またはkhao soyに加えます。
注意してください。さやは丸ごと使うのが望ましいです。ブラックカルダモンの風味は料理の他の食材の風味を簡単に圧倒してしまうため、1つのレシピにつき1〜2個だけ使うようにしましょう。この場合、少ない方が良いのです。
ブラックカルダモンの効能は？
ブラックカルダモンは薬用スパイスです。そのため、中国やベトナムの伝統医学では、その「熱性」によって呼吸器系や消化器系の不調と闘う貴重な生薬と見なされています。
現代医学では、その種から採れる精油が、特定の真菌によって引き起こされる感染症の治療に用いられます。ブラックカルダモンは、歯、心臓、肝臓の保護にも効果があります。
ブラックカルダモン vs グリーンカルダモン
ブラックカルダモンとグリーンカルダモンを見分けるのは難しくありません。なぜなら、この2つのスパイスは異なる2つの植物から採れるものだからです。次の基準によってその違いを見分けることができます。
分布と外観：ブラックカルダモンが黒色または濃い茶色であるのに対し、グリーンカルダモンすなわちelettaria cardamomumは、その名のとおり緑色または黄色の果実を持ちます。ブラックカルダモンよりも小さく、さやの大きさは1〜2センチほどしかなく、種は約20粒しか含みません。インドや東南アジアが原産で、アジア料理、アラブ料理、北欧料理に使われます。
生産工程：グリーンカルダモンが果実の成熟前に収穫されるのに対し、ブラックカルダモンはより遅い時期に収穫されます。さらに、燻製のような木質の風味を引き出すために、使用する前に火で乾燥させる必要があります。
味と用途：どちらのスパイスも料理の風味を高めてくれます。ただし、グリーンカルダモンはより穏やかで繊細、上品な味わいを持つため、塩味のレシピにも甘いレシピにも合います。
一方、ブラックカルダモンは、その燻製のような香りとミントの香りのため、甘い料理にはほとんど使われません。この2つはまったく異なる風味を持つため、互いに代用することはできません。ブラックカルダモンの燻製のような味は、グリーンカルダモンを必要とする料理の風味を台無しにしてしまう恐れがあります。逆に、グリーンカルダモンでは、ブラックカルダモン特有の香りを必要とする料理に味付けすることはできません。
ブラックカルダモンはどこで買える？
種や粉末よりも、さや丸ごとを使うことをおすすめします。果実の皮をむいてしまうと、カルダモン特有の香りが徐々に失われていくからです。
ですので、お近くで手に入るようであれば、丸ごとのブラックカルダモンを買うようにしてみてください。アジア食材スーパー、グルメ市場、品揃えの豊富な食料品店でよく売られています。一方、一般的なスーパーマーケットで見つけるのはより難しいでしょう。
ブラックカルダモンの保存方法は？
他のスパイスと同様に、ブラックカルダモンはしっかりと密閉した容器に入れ、光と熱を避けて保存するべきです。丸ごとのさやは1年ほど簡単に風味を保ちますが、粉末状の場合はせいぜい数か月しか持ちません。
