Czarny kardamon, co to takiego?
Chiński czarny kardamon, amomum tsao-ko, to przyprawa powszechnie stosowana w kuchni azjatyckiej. Nazywany jest również tsao-ko lub cǎoguǒ po chińsku oraz thao qua po wietnamsku.
Jest to owoc rośliny zielnej z rodziny imbirowatych (Zingiberaceae), o czerwonych łodygach i długich, spiczastych liściach.
Istnieje kilka podgatunków, ale zazwyczaj torebki nasienne, mierzące blisko 3 centymetry, są twarde, pomarszczone, ciemnobrązowe lub czarne i zawierają około 40 małych, okrągłych, brązowych nasion. Roślina ta pochodzi z gór Morimg w Bengalu i rośnie głównie w górach Himalajów, zwłaszcza w Indiach, Nepalu i Bhutanie.
Tsao-ko jest większy niż czarny kardamon z tych trzech krajów i częściej występuje na pograniczu chińsko-wietnamskim oraz w północnej Tajlandii i Laosie.
Jaki smak ma czarny kardamon?
Po wysuszeniu nad otwartym ogniem torebki czarnego kardamonu mają silny, dymny i drzewny aromat, przypominający zapach cytrusów i eukaliptusa.
Nasiona również są aromatyczne i lekko słodkie. Charakteryzują się smakiem żywicy i kamfory oraz orzeźwiającymi nutami mięty, co pomaga zrównoważyć zapach przyprawy.
Czarny kardamon w kuchni
Nazywany również „królową przypraw”, tsao-ko jest jedną z najważniejszych przypraw w kuchni azjatyckiej, zwłaszcza w kuchni chińskiej i kuchni wietnamskiej. To idealny dodatek do dań wytrawnych, w szczególności zup, mięs duszonych i potraw smażonych.
Na przykład w Chinach mamy zupę z makaronem i wołowiną z Lanzhou, zupę z makaronem i duszoną wołowiną oraz pikantną duszoną wołowinę po chińsku.
W Wietnamie czarny kardamon jest niezbędny w tradycyjnym bulionie do makaronu pho. W Laosie i północnej Tajlandii dodaje się go do curry z makaronem khao soi lub khao soy.
Uważaj — najlepiej sprawdzają się całe torebki nasienne. Do jednego przepisu należy użyć tylko jednej lub dwóch, ponieważ smak czarnego kardamonu może łatwo zdominować smaki innych składników dania. W tym przypadku mniej znaczy więcej.
Jakie są korzyści zdrowotne czarnego kardamonu?
Czarny kardamon to przyprawa lecznicza. Dlatego w tradycyjnej medycynie chińskiej i wietnamskiej uważany jest za cenny lek zwalczający problemy z układem oddechowym i trawiennym dzięki swojej „cieple”.
We współczesnej medycynie olejek eteryczny z jego nasion stosowany jest do leczenia infekcji wywołanych przez niektóre grzyby. Czarny kardamon jest również skuteczny w ochronie zębów, serca i wątroby.
Czarny kardamon a zielony kardamon
Odróżnienie czarnego kardamonu od zielonego nie jest trudne, ponieważ te dwie przyprawy pochodzą z dwóch różnych roślin. Różnice można rozpoznać według następujących kryteriów:
Występowanie i wygląd: O ile czarny kardamon jest raczej czarny lub ciemnobrązowy, o tyle zielony kardamon, czyli elettaria cardamomum, ma — jak sama nazwa wskazuje — zielone lub żółte owoce. Jest mniejszy niż czarny kardamon: jego torebki nasienne mierzą zaledwie od 1 do 2 centymetrów i zawierają tylko około 20 nasion. Pochodzi z Indii i Azji Południowo-Wschodniej oraz stosowany jest w kuchni azjatyckiej, arabskiej i skandynawskiej.
Proces produkcji: Podczas gdy zielony kardamon zbierany jest przed dojrzeniem owoców, czarny kardamon zbiera się później. Ponadto przed użyciem należy go wysuszyć nad ogniem, aby wydobyć jego dymny i drzewny smak.
Smak i zastosowanie: Obie przyprawy poprawiają smak potraw. Jednak zielony kardamon, mający łagodniejszy, subtelniejszy i delikatniejszy smak, nadaje się zarówno do dań wytrawnych, jak i słodkich.
Natomiast czarny kardamon, ze względu na swój dymny i miętowy zapach, rzadko wykorzystywany jest w daniach słodkich. Obu nie można stosować zamiennie, ponieważ mają zupełnie różne smaki. Dymny smak czarnego kardamonu może zniszczyć smaki dań wymagających zielonego kardamonu. I odwrotnie — zielony kardamon nie jest w stanie doprawić dań wymagających specyficznego aromatu czarnego kardamonu.
Gdzie kupić czarny kardamon?
Zaleca się stosowanie raczej całych torebek nasiennych niż nasion czy proszku, ponieważ po obraniu skórki owocu specyficzny aromat kardamonu będzie stopniowo zanikał.
Dlatego postaraj się kupić cały czarny kardamon, jeśli jest dostępny w pobliżu twojego miejsca zamieszkania. Często sprzedawany jest w azjatyckich supermarketach, na targach kulinarnych lub w dobrze zaopatrzonych sklepach spożywczych. Natomiast trudniej go znaleźć w zwykłych supermarketach.
Jak przechowywać czarny kardamon?
Podobnie jak inne przyprawy, czarny kardamon należy przechowywać w szczelnie zamkniętych opakowaniach, z dala od światła i ciepła. Całe torebki nasienne z łatwością zachowują swój smak przez rok, a w postaci proszku najwyżej przez kilka miesięcy.
