Kompletny przewodnik po chińskim fondue

Czym jest chińskie fondue?

Chińskie fondue, znane też jako hot pot, to tradycyjny posiłek wywodzący się z Chin. Po mandaryńsku nazywa się Huo Guo (火锅), co dosłownie oznacza „garnek na ogniu”. To kultowe danie jest nieodłączną częścią kuchni chińskiej i słynie z wyjątkowo towarzyskiego charakteru.

Na czym to polega i jak się je?

Chińskie fondue to bardzo popularny posiłek, którego centrum stanowi garnek pełen bulionu, cały czas podgrzewany na źródle ciepła. Wokół niego ustawia się różne składniki, które każdy biesiadnik sam gotuje w bulionie.

Mogą to być warzywa, cienkie plastry mięsa, owoce morza, tofu albo makaron. Po ugotowaniu składniki zanurza się w sosach, które dodają im jeszcze więcej smaku.

W przeciwieństwie do wielu chińskich dań, których przygotowanie należy wyłącznie do kucharza, chińskie fondue — podobnie jak jego francuskie odpowiedniki — jest posiłkiem wspólnym i interaktywnym: gotuje się przy stole i od razu je. Biesiadnicy razem gotują, próbują i dzielą się jedzeniem, tworząc ciepłą, swobodną atmosferę, podobną jak przy tajskim barbecue

Idealny posiłek dla gości

Popularność i dostępność

Restauracje serwujące chińskie fondue są popularne niemal we wszystkich regionach Chin. Można je znaleźć praktycznie wszędzie, a większość oferuje bardzo rozsądne ceny, dzięki czemu to kulinarne doświadczenie jest dostępne dla szerokiego grona osób.

Chińskie rodziny równie chętnie jedzą gorące potrawy w zaciszu własnego domu.

Przygotowanie chińskiego fondue w domu to świetny sposób, by zgromadzić rodzinę i przyjaciół przy pysznym, wspólnym posiłku. Składniki łatwo dopasować do upodobań i potrzeb każdego biesiadnika, dzięki czemu każdy może stworzyć własną, idealną kombinację smaków.

Regionalne odmiany i smaki

Chińskie fondue jest niezwykle różnorodne — wszystko zależy od regionu i lokalnych tradycji.

Niektóre wersje są pikantne, jak fondue syczuańskie, słynące z ostrego, aromatycznego bulionu. Inne są łagodniejsze, jak fondue kantońskie, w którym stawia się na klarowny, pełen smaku bulion podkreślający świeżość składników. Ta różnorodność pozwala odkrywać nowe smaki i zamienić posiłek w wyjątkowe kulinarne doświadczenie.

To posiłek wręcz stworzony na spotkania w większym gronie. Każdy element — bulion, składniki do gotowania i sosy — można przygotować z wyprzedzeniem. Dzięki temu gospodarz nie musi spędzać całego dnia w kuchni, a my też możemy spokojnie cieszyć się posiłkiem i towarzystwem

Ten przewodnik po domowym chińskim fondue obejmuje następujące tematy :

• Niezbędny sprzęt
• Jak przygotować bulion
• Składniki do gotowania
• Propozycje sosów do maczania
• Przygotowanie posiłku krok po kroku
• Dodatkowe wskazówki

Niezbędny sprzęt

Zanim przejdziemy do konkretów, wyjaśnię najpierw, jakiego sprzętu, przyborów kuchennych i naczyń będziecie potrzebować do chińskiego fondue. Większość z nich znajdziecie w dużych sklepach chińskich lub azjatyckich.

• Dodatkowe źródło ciepła. Może to być przenośny palnik gazowy, elektryczny albo płyta indukcyjna. Jeśli wybieracie palnik gazowy i planujecie jeść w domu, upewnijcie się, że nadaje się do użytku w pomieszczeniach.

• Garnek lub wok, który stabilnie stoi na źródle ciepła. Powinien być dość płytki, aby biesiadnicy mogli łatwo wyjmować ugotowane składniki. Jeśli chcecie pójść o krok dalej, kupcie garnek dzielony (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) z przegrodą pośrodku, która oddziela dwa różne rodzaje bulionu (zwykle pikantny i łagodny). Nazywa się go też garnkiem Yin-Yang, ponieważ przypomina symbol Yin-Yang.

• Talerze do podawania różnych składników.
• Miseczki na sosy do maczania (zwykle jedna miseczka na osobę). Przyda się też kilka małych talerzyków na dodatki albo składniki, których nie chcecie maczać w sosie.
• Pałeczki. Najlepiej używać drewnianych lub bambusowych. Plastikowe pałeczki mogą nie nadawać się do wysokiej temperatury, ponieważ bulion w garnku jest bardzo gorący. Metalowe z kolei mogą się nagrzać i stać się niewygodne w trzymaniu. W chińskich sklepach można kupić specjalne, bardzo długie pałeczki do hot potu, ale nie są konieczne.
• Łyżki cedzakowe (opcjonalnie). Przydają się do wyławiania śliskich kawałków, choć spokojnie można sobie bez nich poradzić. Sprawdzi się też łyżka z długą rączką albo szczypce.

Jak przygotować bulion?

Bulion do fondue (Guo Di/锅底)

Bulion do fondue, czyli Guo Di (锅底), to płyn, w którym podczas posiłku gotuje się składniki. Różne regiony Chin mają własne wersje bulionów: od prostych, przygotowanych na wodzie z kilkoma aromatycznymi dodatkami, jak w stylu pekińskim, po bardziej złożone, wymagające długiej listy składników i dłuższego przygotowania, jak w stylu syczuańskim.

W restauracjach szczególnie popularne są dwa rodzaje bulionu: łagodny i pikantny:

Bulion łagodny

Bulion łagodny, często nazywany też bulionem klarownym i znany po mandaryńsku jako Qing Tang Guo Di (清汤锅底), to elegancki bulion o prostym składzie, ale bogatym aromacie.

Przygotowuje się go, łącząc płynną bazę z dymką i świeżym imbirem. Można też dodać suszone składniki, takie jak grzyby shiitake, które wnoszą ziemistą głębię, chińskie daktyle nadające delikatną naturalną słodycz oraz jagody goji, dzięki którym bulion zyskuje lekką owocową nutę.

Bazę bulionu można przygotować na kilka sposobów. W wersji mięsnej wykorzystuje się kurczaka, wieprzowinę albo wołowinę, aby uzyskać pełny, wyrazisty smak.

Są też świetne wersje wegetariańskie: na przykład na grzybach, które dają wyraźne nuty umami, albo na pomidorach, które wnoszą lekką kwasowość i świeżość.

Taki wszechstronny bulion można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. Świetnie sprawdza się jako baza do zup z makaronem, warzywami i białkiem, a także do duszenia potraw, którym nadaje delikatny, głęboki smak.

Łagodny bulion to jeden z podstawowych elementów kuchni chińskiej. Jego subtelność i złożony profil smakowy sprawiają, że potrafi dodać głębi bardzo wielu daniom.

Bulion pikantny

Pikantny bulion, klasyk kuchni regionu Syczuan, znany jest również jako bulion z czerwonym olejem, czyli Hong You Guo Di (红油锅底) po mandaryńsku. Ceniony za intensywny aromat i pobudzającą ostrość, jest esencją odważnych, złożonych smaków kuchni syczuańskiej.

Aby przygotować ten wyjątkowo aromatyczny bulion, zaczyna się od skoncentrowanej bazy zupowej. Dla wygody można kupić ją gotową albo przygotować samodzielnie, jeśli zależy wam na bardziej autentycznym efekcie. Następnie bazę rozprowadza się wodą lub bulionem, aż osiągnie odpowiednią konsystencję.

Sama skoncentrowana baza to starannie skomponowana mieszanka dobranych składników. Papryczki chili grają tu pierwsze skrzypce, wnosząc intensywne ciepło, a ziarna pieprzu syczuańskiego dodają charakterystyczne mrowienie i wrażenie świeżości.

Mieszanka przypraw nadaje głębi, a fermentowane składniki, takie jak syczuańska pasta z fasoli z chili, wzmacniają umami. Bulion często wzbogaca się też łojem wołowym, który dodaje mu aksamitności i pełniejszego smaku.

Osoby na diecie wegetariańskiej mogą jednak bez problemu dostosować ten bulion, zastępując łój wołowy zwykłym olejem do gotowania — bez utraty głębi smaku.

Ten pikantny bulion często jest gwiazdą chińskiego fondue. Służy jako aromatyczna kąpiel dla rozmaitych składników i podkreśla ich smak wyrazistą, pachnącą ostrością.

Jedną z największych zalet syczuańskiego bulionu pikantnego jest to, że można dopasować go do gustu każdego biesiadnika. Zmieniając proporcje chili i przypraw, łatwo regulować poziom ostrości i stworzyć smak dokładnie taki, jaki lubicie. To prawdziwa kulinarna przygoda dla wszystkich, którzy kochają pikantne doznania.

Kupcie gotowy bulion albo przygotujcie go samodzielnie

W chińskich sklepach można znaleźć opakowania skoncentrowanej bazy zupowej do wersji łagodnej i pikantnej. Wystarczy rozcieńczyć zawartość opakowania wodą.

Bulion do fondue będzie gotowy w kilka minut. Do znanych marek należą Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄) itd.

Mimo to zachęcam tych, którzy mają ochotę, aby wypróbowali moje przepisy na domowy bulion (łagodny i pikantny). Smakują wspaniale i prawdopodobnie są zdrowsze, bo nie zawierają dodatków, konserwantów itd.

Możecie przygotować je w większej ilości i zamrozić na później. W ten sposób domowe chińskie fondue będzie gotowe niemal od ręki!

Jakie składniki gotować w fondue?

Mnóstwo możliwości do waszego chińskiego fondue

Do garnka z chińskim fondue można dodać naprawdę wiele składników. W tym artykule przedstawiam te najpopularniejsze i najbardziej typowe dla chińskiego hot potu, dostępne w sklepach chińskich lub azjatyckich poza Chinami.

Warto jednak podkreślić, że ta lista to tylko punkt wyjścia. Chińskie fondue sprzyja kreatywności i personalizacji, dlatego śmiało improwizujcie, mieszajcie składniki i dobierajcie je według własnego gustu.

Niezależnie od tego, czy marzy wam się wystawna uczta pełna białka, czy pyszna i lekka wersja wegetariańska, chińskie fondue można niemal dowolnie modyfikować, aby zadowolić każdego przy stole

Przygotowanie składników z wyprzedzeniem

Składniki najlepiej przygotować przed rozpoczęciem posiłku — nawet dzień wcześniej, jeśli będziecie przechowywać je w lodówce. Zazwyczaj wystarczy je umyć, jeśli to konieczne, i pokroić na małe kawałki, które szybko ugotują się w bulionie.

Mięsa

• Wołowina, jagnięcina lub wieprzowina — jeśli to możliwe, wybierajcie dobrze marmurkowane kawałki. Pokrójcie je w cienkie plastry w poprzek włókien. Aby ułatwić krojenie, włóżcie mięso do zamrażarki, aż będzie półzamrożone. Gotowe, cienko krojone mięso do hot potu znajdziecie w dziale mrożonek w chińskich sklepach
• Wstępnie ugotowane klopsiki, rozmrożone, jeśli były mrożone
• Mięso konserwowe (Spam), czyli po chińsku Wu Can Rou/午餐肉, pokrojone w plastry

Ryby i owoce morza

• Ryba — wybierzcie filet bez ości i pokrójcie go w cienkie plastry, np. halibuta, suma, dorsza, okonia morskiego itd.
• Krewetki, w pancerzyku i z głową albo obrane
• Kalmary, pokrojone
• Kulki rybne. Gotowe kulki są dostępne w chińskich sklepach i są naprawdę pyszne
• Pasta ze świeżej ryby lub krewetek — podczas posiłku formujcie z niej kulki; to czysta przyjemność
• Inne owoce morza, takie jak kraby, małże, omułki itd.

Składniki sojowe

• Tofu (jedwabiste, miękkie lub twarde), pokrojone
• Mrożone tofu, pokrojone
• Pufki tofu (smażone tofu)
• Prasowane arkusze tofu (Dou Fu Pi/豆腐皮), pokrojone w szerokie paski
• Suszona skórka tofu (Fu Zhu/腐竹), wcześniej namoczona*
• Owoce jujuby, aby dodać bulionowi jeszcze odrobinę smaku

Grzyby

• Boczniaki, podzielone na mniejsze kawałki
• Boczniaki królewskie, pokrojone wzdłuż
• Grzyby enoki, z odciętymi końcówkami, podzielone na małe pęczki
• Grzyby shiitake, świeże lub suszone (wcześniej namoczone)
• Grzyby shimeji, z odciętymi końcówkami

Warzywa

• Kapusta nappa (kapusta pekińska)
• Bok choy
• Choy sum
• Gai lan
• Złocień jadalny (Tong Hao)
• Wilec wodny (szpinak wodny)
• Rukiew wodna

Bulwy i korzenie

• Ziemniak, obrany i pokrojony w plastry
• Batat, obrany i pokrojony w plastry
• Daikon (biała rzodkiew), pokrojony w plastry
• Korzenie lotosu, pokrojone w plastry

Składniki suszone

• Kelp (rodzaj wodorostów), namoczony i pokrojony w paski
• Ucho drzewne (rodzaj grzyba), wcześniej namoczone

Makarony i pierożki

• Świeży makaron pszenny
• Makaron ramen instant
• Świeży makaron ryżowy
• Makaron vermicelli z fasoli mung, wcześniej namoczony
• Makaron szklany (glass noodles) z batatów, wcześniej namoczony
• Pierożki lub wontony, domowe albo kupione w sklepie. Gotujcie tylko po kilka sztuk naraz.

Pomysły na sosy do maczania

Po ugotowaniu składników w bulionie zwykle macza się je w sosie, aby dodać im smaku (choć nie jest to obowiązkowe). Wersji sosów jest mnóstwo i często bardzo różnią się w zależności od regionu.

Dlatego niektóre restauracje z chińskim fondue mają specjalne stanowiska z sosami, przy których można mieszać różne składniki i stworzyć własną kompozycję.

Oto lista sosów, przypraw, aromatycznych dodatków, świeżych ziół oraz orzechów i nasion, które mogą wejść w skład sosu do maczania do chińskiego fondue :

• Sosy : jasny sos sojowy, czarny ocet ryżowy, sos ostrygowy, sos hoisin, chiński dressing
• Pasty : pasta z czarnego sezamu, masło orzechowe
• Oleje : olej sezamowy, domowy olej chili
• Przyprawy : chili w proszku, mielony pieprz syczuański
• Aromatyczne dodatki: starty czosnek, kolendra, szalotki, świeża papryczka chili
• Orzechy i nasiona : prażony sezam, prażone orzeszki ziemne

Jak przygotować chińskie fondue?

1. Umyjcie i pokrójcie wszystkie składniki. Ułóżcie je na talerzach. Różne składniki mogą leżeć na jednym talerzu, ale nie mieszajcie surowego mięsa, ryb i owoców morza z pozostałymi produktami.
2. Wymieszajcie sosy i rozdzielcie je do osobnych miseczek. Przygotujcie też nieco dodatkowych składników do doprawienia, gdyby ktoś chciał coś poprawić albo dołożyć, np. dymkę, kolendrę, świeżą papryczkę chili, olej chili, sól itd.
3. Ustawcie źródło ciepła i garnek na środku stołu. Wlejcie bulion. Upewnijcie się, że wszystkie kable są starannie ułożone, aby nikt się o nie nie potknął.
4. Rozstawcie talerze ze składnikami wokół garnka. Przy każdym nakryciu połóżcie miseczkę z sosem, pałeczki, serwetki i napój.
5. Włączcie grzanie. Gdy bulion zacznie wrzeć, zacznijcie wkładać składniki do garnka. Woda z bulionu będzie odparowywać w trakcie posiłku, dlatego miejcie pod ręką dodatkową gorącą wodę.

Wskazówki, jak zrobić udane chińskie fondue

Poczekajcie, aż bulion zacznie wrzeć

Przy fondue przydaje się odrobina cierpliwości. Dodawajcie składniki dopiero wtedy, gdy bulion zacznie się gotować. Nie wkładajcie zbyt dużo jedzenia naraz, bo mocno obniży to temperaturę bulionu i składniki będą gotować się dłużej. Najlepiej, aby bulion delikatnie bulgotał przez cały posiłek. Jeśli wrze zbyt gwałtownie, lekko zmniejszcie ogień.

Najpierw gotujcie składniki o najpełniejszym smaku

Choć nie ma sztywnych zasad dotyczących kolejności jedzenia, zwykle warto zacząć od produktów bogatych w umami, takich jak mięso, wodorosty, grzyby itd. Dzięki nim bulion staje się jeszcze smaczniejszy.

Nie rozgotowujcie delikatnych składników

Aby mięso, ryby i owoce morza pozostały delikatne i soczyste, nie gotujcie ich zbyt długo. Zbyt długa obróbka sprawi, że staną się twarde i gumowate. Zazwyczaj są gotowe do jedzenia, gdy tylko zmienią kolor.

Składniki skrobiowe gotujcie na końcu

Składniki zawierające skrobię zagęszczają bulion, dlatego najlepiej gotować je pod koniec posiłku. Nie zostawiajcie ich też w bulionie zbyt długo. Dotyczy to ziemniaków, batatów, różnych rodzajów makaronu i kulek.

Zadbajcie o higienę

Podczas jedzenia chińskiego fondue pałeczek używa się zarówno do chwytania surowych składników wkładanych do bulionu, jak i do wyjmowania ugotowanych kawałków. Dlatego warto przestrzegać kilku zasad higieny, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego.

Po kontakcie z surowymi produktami, zwłaszcza mięsem, rybami i owocami morza, zanurzcie końcówki pałeczek na kilka sekund we wrzącym bulionie. Dzięki temu posiłek będzie bezpieczny i higieniczny dla was oraz waszych gości.

Ta metoda pochodzi z Red House Spice, świetnego źródła przepisów kuchni syczuańskiej