Tegyen félre 8 szárított chilit későbbi felhasználásra, a többit pedig áztassa forró vízbe körülbelül 30 percre. Ha enyhébb alapot szeretne, áztatás előtt hasítsa fel a chiliket, és távolítsa el a magjukat. Közben mossa meg, vágja fel vagy mérje ki a többi hozzávalót.

Csepegtesse le a megpuhult chiliket, majd tegye őket turmixgépbe. Aprítsa addig, amíg a chili durva pasztává áll össze. Késsel, kézzel is felapríthatja; ilyenkor viseljen konyhai kesztyűt, hogy elkerülje a csípős, égető érzést.

Egy kis tálban keverje össze a szecsuáni borsot a Shaoxing borral, majd tegye félre.

Tegye a főzőolajat és a marhafaggyút egy wokba vagy lábasba. Adja hozzá a csillagánizst, a fahéjat, a babérleveleket és – ha használ – a tsao-kót. Közepes lángon melegítse, amíg a babérlevelek barnulni nem kezdenek.

Kapcsolja le a lángot, és szűrőkanállal szedje ki az összes fűszert. Hagyja az olajat körülbelül 1 percig hűlni, majd adja hozzá a vöröshagymát, az újhagymát és a koriandert. Kapcsolja vissza közepes lángra, és süsse addig, amíg a hagyma széle barnulni nem kezd (ne égesse meg). Végül szedje ki az összes aromás hozzávalót az olajból.

Óvatosan tegye az olajba az előzőleg elkészített chilipasztát, a szecsuáni chilipasztát, a fermentált fekete babot, a finomra aprított fokhagymát és a gyömbért. Gyöngyözve főzze 8 percig, közben időnként keverje meg, hogy ne kapjon oda az alja.

Adja hozzá a cukrot, valamint a szecsuáni borsos Shaoxing bort. Főzze még 2 percig, majd kapcsolja le a lángot, és hagyja kissé hűlni.

Öntse az olajat a szilárd részekkel együtt egy hőálló edénybe. Díszítésként adja hozzá a maradék szárított chilit is (a felszínen fognak lebegni). Hagyja teljesen kihűlni, majd tegye hűtőbe legalább 24 órára, hogy az ízek még intenzívebbek legyenek.

Vágja a megszilárdult koncentrátumot négy kisebb tömbre. Egy tömb koncentrátumhoz körülbelül 1.5 liter forró vizet vagy alaplevet számoljon.

A megmaradt levesalap-tömböket hűtőszekrényben 2 hétig, fagyasztóban pedig akár 6 hónapig is tárolhatja.

Tegye a csirkét egy fazékba, és öntsön rá annyi vizet, amennyi ellepi. Forralja fel erősen, majd kanállal szedje le a felszínen képződő habot.

Adja hozzá a gyömbérszeleteket, és alacsony lángon, gyöngyözve főzze 1 óra 30 perctől 2 óráig.

Vegye ki a csirkét. Öntse az alaplevet abba az edénybe, amelyet a hot pothoz használ. Ha szükséges, pótolja forró vízzel.

Adja hozzá az újhagymát, a shiitake gombát, valamint – ha használ – a kínai datolyát és a goji bogyót. Ízesítse sóval és fehér borssal. Forralja fel újra, majd kezdődhet a kínai fondü.