İçi eriyen mozzarellayla doldurulmuş, hafifçe biberle tatlandırılmış yumuşacık naanlar; önce tavada pişirilip sonra alevde kızartılarak üzerlerinde iştah açıcı kızarmış benekler oluşturulur
Nar gibi kızarıp kabarmış peynirli naan, yapıldığı mutfağa göre ya tuzlu ve uzadıkça uzayan eriyen bir içle ya da güzelce baharatlanmış paneerden sıcacık bir dolguyla karşınıza çıkar. Bu yüzden “cheese naan” adı tek bir tarifi değil, iki ayrı hikâyesi olan iki farklı lezzeti ifade eder.
Biri Pencap kökenli, paneer dolgulu bir ekmektir. Diğeri Paris’te doğmuş, bolca eriyen peyniriyle öne çıkar. İkisi de yakından tanınmayı hak ediyor. Kısacası, Hint restoranlarında en çok sipariş edilen lezzetlerden biri olmasına şaşmamak gerek.
Cheese Naan nedir?
Naan sözcüğü Farsça nān’dan gelir ve Farsça konuşulan coğrafyada genel olarak ekmek anlamına gelir. Güney Asya’da ise tandır (tandoor) duvarına yapıştırılarak pişirilen mayalı, yassı bir ekmeği ifade eder. Hamuru genellikle rafine buğday unu olan maida ile hazırlanır, bazen atta ile karıştırılır. Yumuşacık olması ve hafif mayhoş bir tat kazanması için suyla ve çoğunlukla sade yoğurt (dahi) ile yoğrulur.
Hamura bazen süt, ayrıca sadeyağ (ghee) veya sıvı yağ eklenir. Mayalanma maya ile ya da kulcha gibi birçok modern tarifte yoğurtla tepkimeye giren kabartma tozu ve karbonatla sağlanır. Böylece hamur kolayca açılır ve yumuşacık kalır. Pişerken kabarır, yer yer nar gibi kızarır ve diğer yassı ekmekler gibi hafif katmanlı, yumuşak bir doku kazanır.
Günümüzde “cheese naan” denince akla iki büyük gelenek gelir. Yöresel mutfaklarda paneer naan ya da Amritsari Paneer Kulcha yapılır: Pişirmeden önce hamurun içine kuru, kokulu ve erimeyen bir paneer harcı konur; genellikle kimyon, kişniş, zencefil, yeşil biber ve ekşilik vermesi için amchur ya da chaat masala ile tatlandırılır.
Paris’te doğan tarz ise sürülebilir eritme peynire, özellikle La Vache Qui Rit’e dayanır; akışkan ve kremsi, uzadıkça uzayan bir iç amaçlanır. Sonrasında diaspora ve restoran uyarlamalarının bir kısmı bu etkiyi güçlendirmek için mozzarella ve cheddar karışımları kullanmaya başladı. Her iki durumda da lezzetin sırrı yoğun ısıda saklıdır.
Bir tandoor yaklaşık 480 °C’ye ulaşabilir. Evde ise genellikle demir bir tawa iyice ısıtılır, sonra çıplak alev üzerinde ters çevrilir. Hafifçe çıtır, ızgara izli bir dış yüzey ve yumuşacık bir iç doku bekleyin; paneerliyse ufalanan ve mis kokulu, eritme peynirliyse kremsi ve uzadıkça uzayan bir içle karşılaşırsınız. Küçük bir sözlük: kalonji çörek otu demektir; ajwain ise ajovandır.
Cheese Naan’in Kökenleri
Güney Asya’da yassı ekmek geleneği çok eskilere dayanır. Harappa kazılarında tawa benzeri pişirme kaplarına rastlanmıştır. Yazılı kaynaklar daha sonra çeşitli ekmeklerden, ardından iç dolgulu çeşitlerden söz eder.
Naan adı verilen mayalı ekmek genellikle Farsça nān sözcüğüne ve tandoor’da pişirme yöntemine dayandırılır. 1300’lere gelindiğinde Delhi’de Amir Khusrau, hafif ve ince bir ekmek olan nān-e-tanuk’tan ve tandoor’da pişen nān-e-tanuri’den söz eder.
Babür saray çevresinde naan, saray sofralarının lüksüyle özdeşleşmişti: Kebaplarla ya da kıymalı harçla (keema) yapılan kahvaltılar dâhil seçkin sofralarda yerini alırdı. Un, su, tuz ve ekşi maya temelli hamuru genellikle sadeyağ (ghee), süt ve yoğurtla, bazen de yumurtayla zenginleştirilir, ardından naanbai denilen usta fırıncılara emanet edilirdi.
Saray mutfağında muska böreği (samosa) dâhil içli hamur işleri ve daha birçok dolgulu lezzet de vardı. Pencap’ta ise yakın kuzeni kulcha, sokak tezgâhlarının ve dhabaların vazgeçilmezi oldu.
Günümüzde zaman kazanmak için genellikle kabartma tozu ve karbonat kullanılır. Ayrıca peynir dolgulu ekmeğin doğrudan bölgesel bir atası da vardır: Akışkan bir iç yerine mis kokusu ve yumuşak, hafif çiğnenebilir dokusuyla öne çıkan, iyi baharatlanmış ve erimeyen paneer içeren paneer naan ya da Amritsari Paneer Kulcha.
Eritme peynirli versiyon 1960’ların sonunda Paris’te, özellikle 1967’de Annapurna’nın açılışı döneminde ortaya çıkar. Çoğunlukla André Risser ile ve La Vache Qui Rit’yi hamurun içine kapatma fikriyle ilişkilendirilir; ancak bazı kaynaklar bunu Gupta ailesine atfeder.
Kısa sürede simgesel bir lezzet hâline geldi. Eritme peynirli naanın yurt dışında kazandığı popülerlik, muhtemelen turistlere hitap eden Hint restoranlarında tavuk tikka masala gibi diğer klasikler yanında benzer sunumların ortaya çıkmasını sağladı.
Bölge fark etmeksizin bu mayalı, içli ekmekler dost sofralarındaki seçkin yerini korur; ister bol soslu yemeklerin yanında ister üzerine sadece sadeyağ sürülerek sade şekilde yenir.
Cheese Naan’in Ana Malzemeleri
Sürülebilir eritme peynir (tarihsel olarak özellikle La Vache Qui Rit; günümüzde Hindistan’da Amul gibi endüstriyel peynirler de bazı modern tariflerde kullanılır): Eşit şekilde eriyerek kremsi bir iç oluşturur. Ben şahsen mozzarella kullanmayı seviyorum.
Mozzarella ve cheddar karışımı: Daha çok uzayan, daha akışkan bir iç elde etmek için diaspora ve restoranların yeni nesil uyarlamalarında kullanılır.
Daha zengin hamur (genellikle daha fazla süt veya tereyağıyla, bazen başka zenginleştirici malzemelerle): Çok daha yumuşak bir doku verir.
Sarımsaklı tereyağı ve daha nadiren bazı seçkin Paris varyantlarında trüf yağı: Daha Batılı bir esintiyle belirgin bir son dokunuş katar.
Malzemeler
Hamur İçin
- 250 g beyaz un (maida)
- 120 g sade yoğurt
- 1 çay kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı kabartma tozu
- 0.25 çay kaşığı karbonat
- tuz damak tadınıza göre
- 1 çay kaşığı sıvı yağ
- 60 ml ılık su
İç Harcı İçin
- 115 g mozzarella peyniri küp doğranmış
- 1 çay kaşığı yeşil acı biber ince doğranmış
- 1/4 çay kaşığı pul biber
- 2 yemek kaşığı taze kişniş ince kıyılmış
- 1/4 çay kaşığı chaat masala
- tuz damak tadınıza göre
- karabiber damak tadınıza göre
Diğer Malzemeler
- 1 çay kaşığı siyah susam
- 2 yemek kaşığı taze kişniş ince kıyılmış
- 6 yemek kaşığı tereyağı
- beyaz un hamuru açmak için
- 2 tutam tuz
- su
Talimatlar
İç Harcını Hazırlama
- Mozzarella peynirini, ince doğranmış yeşil acı biberi, pul biberi, ince kıyılmış taze kişnişi, chaat masalayı, tuzu ve karabiberi bir kaseye alın.1 çay kaşığı yeşil acı biber, 1/4 çay kaşığı pul biber, 2 yemek kaşığı taze kişniş, 1/4 çay kaşığı chaat masala, tuz, karabiber
- Malzemeler iyice karışana kadar karıştırın, ardından iç harcı 6 eşit parçaya bölüp kenara alın.
Hamuru Hazırlama
- Küçük bir kasede iki tutam tuzu biraz suyla karıştırıp kenara alın (tuzlu su).su
- Unu, yoğurdu, şekeri, kabartma tozunu, karbonatı, tuzu ve sıvı yağı geniş bir karıştırma kabına alın.120 g sade yoğurt, 1 çay kaşığı şeker, 0.5 çay kaşığı kabartma tozu, 0.25 çay kaşığı karbonat, tuz, 1 çay kaşığı sıvı yağ, 60 ml ılık su
- Ilık suyu ekleyip yumuşacık bir hamur elde edene kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde 1 saat dinlendirin.
- Hamuru 6 eşit bezeye bölün.
Şekillendirme ve Pişirme
- Bir bezeyi hafifçe unlayıp yaklaşık 7,5 cm çapında yuvarlak şekilde açın. Ortasına bir parça iç harç koyup kenarları ortada toplayarak kapatın. Üzerine hafifçe bastırın.2 tutam tuz
- Üzerine siyah susam ve ince kıyılmış taze kişniş serpip hafifçe unlayarak yaklaşık 17,5 cm uzunluğunda dikdörtgen şeklinde açın.2 yemek kaşığı taze kişniş, 6 yemek kaşığı tereyağı
- Yapışmaz bir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Tava ısınınca üzerine biraz tuzlu su serpin, silmeyin. Naanın bir yüzünü hafifçe ıslatıp ıslak yüzü alta gelecek şekilde tavaya yerleştirin.
- Yüzeyinde küçük kabarcıklar oluşana kadar pişirin, ardından tavayı ters çevirip açık ateşin üzerinde çevirerek nar gibi kızarana kadar pişirin.
- Ateşten alıp üzerine yaklaşık 1 çay kaşığı tereyağı sürün. Kalan naanlar için aynı işlemi tekrarlayıp sıcak sıcak servis edin.beyaz un
