Naans esponjosos rellenos de mozzarella y con un toque de chile, cocinados primero en sartén y después al contacto de la llama para conseguir bonitas manchas doradas
Dorado e hinchado, el naan de queso puede esconder, según la tradición, un corazón salado y fundente o un relleno caliente de paneer bien especiado. Por eso, la denominación « cheese naan » no designa un único plato, sino dos, con dos historias distintas.
Uno es un pan relleno de paneer originario del Punyab. El otro, nacido en París, rinde homenaje a un queso muy cremoso y fundente. Ambos merecen que nos detengamos en ellos. En resumen, no es casualidad que sea uno de los platos más pedidos en un restaurante indio
¿Qué es el naan de queso?
La palabra naan viene del persa nān, un término genérico que designa el pan en el mundo persófono. En Asia del Sur, hace referencia a un pan plano levado, cocido contra la pared de un tandoor. La masa suele prepararse con harina de trigo refinada, la maida, a veces mezclada con atta. Se hidrata con agua y, a menudo, con yogur natural, el dahi, para ganar esponjosidad y una ligera acidez.
A veces se añade leche, así como ghee o aceite. El levado se hace con levadura o, en muchas preparaciones modernas de tipo kulcha, con levadura química y bicarbonato de sodio, que reaccionan con el yogur. Así la masa queda elástica y flexible. Durante la cocción, se hincha, se dora en algunas zonas y desarrolla una miga ligera en capas, como otros panes planos.
Hoy en día, la denominación « cheese naan » suele remitir a dos grandes tradiciones. En las cocinas regionales se prepara el paneer naan o el Amritsari Paneer Kulcha : un relleno de paneer seco, aromático y no fundente se encierra en la masa antes de la cocción, a menudo realzado con comino, cilantro, jengibre, chile verde y un acidulante pronunciado como el amchur o el chaat masala.
El estilo nacido en París, por su parte, apuesta por un queso fundido para untar, sobre todo La Vache Qui Rit, y busca un corazón cremoso y muy elástico. Más adelante, algunas adaptaciones de la diáspora y de la restauración incorporaron mezclas de mozzarella y cheddar para acentuar ese efecto. En ambos casos, la clave está en un calor intenso.
Un tandoor puede alcanzar unos 480 °C. En casa, a menudo se precalienta un tawa de hierro antes de darle la vuelta sobre una llama viva. El resultado es una superficie ligeramente firme y tostada, una miga tierna y un interior que puede ser desmenuzable y aromático, con paneer, o cremoso y elástico, con queso fundido. Pequeño glosario : el kalonji son las semillas de nigella ; el ajwain es el ajowan.
Los orígenes del naan de queso
Las tradiciones de panes planos en Asia del Sur son muy antiguas. Se han documentado utensilios de cocción de tipo tawa en yacimientos harappenses. Más tarde, las fuentes literarias mencionan diversos panes y, después, preparaciones rellenas.
El pan levado llamado naan suele vincularse al persa nān y a la cocción en tandoor. Hacia 1300, Amir Khusrau, en Delhi, menciona el nān-e-tanuk, un pan ligero y fino, y el nān-e-tanuri, cocido en tandoor.
En los ambientes mogoles, el naan se asocia al lujo de la corte : aparece en las comidas de la élite, incluso en el desayuno con kebabs o keema. Su masa, a base de harina, agua, sal y masa madre, a menudo se enriquecía con ghee, leche y yogur, y a veces con huevos. Después se confiaba a panaderos especializados, los naanbais.
La cocina de la corte también incluía masas rellenas, entre ellas la samosa, además de otras preparaciones similares. En el Punyab, un primo cercano, el kulcha, se convirtió en un imprescindible de los puestos callejeros y de los dhabas.
En la práctica moderna, a menudo se prepara con levadura química y bicarbonato para ahorrar tiempo. También existe un antepasado regional directo del pan relleno de queso : el paneer naan o el Amritsari Paneer Kulcha, donde un paneer bien especiado y no fundente aporta aroma y textura, más que un corazón líquido.
La versión con queso fundente aparece en París a finales de los años sesenta, especialmente en torno a la apertura de Annapurna en 1967. Suele asociarse a André Risser y a la idea de encerrar La Vache Qui Rit en la masa, aunque algunas fuentes atribuyen su creación a la familia Gupta.
Con el tiempo se ha convertido en una especialidad emblemática. La popularidad del naan con queso fundente en el extranjero probablemente favoreció la aparición de propuestas similares en restaurantes indios orientados a una clientela turística, junto a otros clásicos como el pollo tikka masala.
De una región a otra, estos panes levados y rellenos conservan un lugar destacado en las comidas compartidas, ya sea acompañados de salsas generosas o simplemente untados con mantequilla fermentada.
Ingredientes principales del naan de queso
Queso fundido para untar (históricamente, sobre todo La Vache Qui Rit ; hoy en día, en la India, también aparecen quesos industriales como Amul en algunas versiones modernas) : se funde de manera homogénea y crea un corazón cremoso. Personalmente, me encanta con mozzarella
Mezclas de mozzarella y cheddar : se utilizan en adaptaciones más recientes de la diáspora y de la restauración para conseguir más elasticidad y un corazón aún más fundente.
Masa enriquecida (a menudo con más leche o mantequilla, y a veces con otros ingredientes que aportan riqueza) : da una textura muy esponjosa.
mantequilla de ajo, y más raramente aceite de trufa en algunas variantes parisinas de alta gama : aportan un acabado potente, de inspiración más occidental.
Ingredientes
Pour la pâte
- 250 g de farine blanche (maida)
- 120 g de yaourt nature
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire
- de sel au goût
- 1 cuillère à café d'huile
- 60 ml d'eau tiède
Pour la farce
- 115 g de fromage mozzarella en petits dés
- 1 cuillère à café de piments verts hachés
- 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 1/4 cuillère à café de chaat masala
- de sel au goût
- de poivre noir au goût
Autres ingrédients
- 1 cuillère à café de graines de sésame noir
- 2 cuillères à soupe de coriandre hachée
- 6 cuillères à soupe de beurre
- de farine blanche pour abaisser
- 2 pincées de sel
- d'eau
Instrucciones
Préparer la farce
- Pon la mozzarella, los chiles verdes, el chile rojo seco en copos, el cilantro, el chaat masala, la sal y la pimienta en un bol.1 cuillère à café de piments verts, 1/4 cuillère à café de flocons de piment rouge séché, 2 cuillères à soupe de coriandre, 1/4 cuillère à café de chaat masala, de sel, de poivre noir
- Mezcla hasta integrar bien. Divide el relleno en 6 porciones iguales y reserva.
Préparer la pâte
- Mélanger les pincées de sel avec un peu d’eau dans un petit bol, puis réserver (eau salée).d'eau
- Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l’huile dans un saladier.120 g de yaourt nature, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de levure chimique, 0.25 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire, de sel, 1 cuillère à café d'huile, 60 ml d'eau tiède
- Ajouter l’eau tiède et pétrir pour obtenir une pâte souple. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.
- Diviser la pâte en 6 parts égales.
Façonnage et cuisson
- Abaisser une portion de pâte avec un peu de farine en un disque d’environ 7,5 cm de diamètre. Déposer une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir légèrement.2 pincées de sel
- Parsemer de graines de sésame noir et de coriandre, puis abaisser à nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d’environ 17,5 cm.2 cuillères à soupe de coriandre, 6 cuillères à soupe de beurre
- Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Quand elle est chaude, l’asperger d’eau salée (sans essuyer). Badigeonner un côté du naan avec un peu d’eau, puis le poser côté humide vers le bas sur la poêle.
- Cuire jusqu’à apparition de petites bulles à la surface, puis retourner la poêle sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu’à l’apparition de taches brunes.
- Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuillère à café de beurre. Répéter pour les autres naans et servir immédiatement.de farine blanche
