Miękkie naany nadziewane mozzarellą, z nutą chili, smażone na patelni, a następnie opiekane nad płomieniem, aż pokryją się pięknymi złocistymi plamkami
Złocisty, wyrośnięty cheese naan może skrywać — zależnie od tradycji — albo słone, rozpływające się wnętrze, albo gorące nadzienie z wyraziście doprawionego paneeru. Określenie „ cheese naan ” nie oznacza więc jednej potrawy, lecz dwie, z dwiema odrębnymi historiami.
Pierwsza wersja to chlebek nadziewany paneerem, pochodzący z Pendżabu. Druga, stworzona w Paryżu, stawia na wyjątkowo dobrze topiący się ser. Obie zasługują na uwagę. Krótko mówiąc, nie bez powodu to jedno z najczęściej zamawianych dań w indyjskich restauracjach
Cheese naan – co to takiego?
Słowo naan wywodzi się z perskiego nān, ogólnego określenia chleba w świecie perskojęzycznym. W Azji Południowej oznacza płaski, drożdżowy chleb pieczony przy ściance tandooru. Ciasto zwykle robi się z rafinowanej mąki pszennej, maida, czasem mieszanej z attą. Dodaje się do niego wodę i często także naturalny jogurt, czyli dahi, dzięki czemu staje się bardziej miękkie i lekko kwaskowe.
Czasem dodaje się też mleko oraz ghee lub olej. Do wyrastania używa się drożdży albo — w wielu nowoczesnych wersjach typu kulcha — proszku do pieczenia i sody oczyszczonej, które reagują z jogurtem. Dzięki temu ciasto pozostaje elastyczne i miękkie. Podczas pieczenia rośnie, miejscami się rumieni i tworzy lekko warstwowy miękisz, podobnie jak inne płaskie chleby.
Dziś określenie „ cheese naan ” odnosi się najczęściej do dwóch głównych tradycji. W kuchniach regionalnych przygotowuje się paneer naan albo Amritsari Paneer Kulcha : przed pieczeniem zamyka się w cieście suche, aromatyczne i nierozpływające się nadzienie z paneeru, często doprawione kminem rzymskim, kolendrą, imbirem, zielonym chili oraz wyraźnie kwaskowym dodatkiem, takim jak amchur albo chaat masala.
Styl zrodzony w Paryżu stawia natomiast na ser topiony do smarowania, przede wszystkim La Vache Qui Rit, i dąży do uzyskania kremowego, mocno ciągnącego się środka. Z czasem niektóre adaptacje diaspory i gastronomii zaczęły wykorzystywać mieszanki mozzarelli i cheddara, by jeszcze bardziej spotęgować ten efekt. W obu przypadkach wszystko opiera się na bardzo wysokiej temperaturze.
tandoor może rozgrzać się do około 480 °C. W domu często najpierw mocno nagrzewa się żelazną tawę, a potem odwraca ją nad otwartym płomieniem. Efekt? Lekko sprężysta, przypieczona powierzchnia, delikatny miękisz i wnętrze, które z paneerem będzie kruche i aromatyczne, a z topionym serem — kremowe i ciągnące się. Mały słowniczek : kalonji to nasiona czarnuszki, a ajwain — ajowan.
Skąd wziął się cheese naan
Tradycje płaskich chlebów w Azji Południowej są bardzo stare. Na stanowiskach harappańskich znaleziono naczynia do pieczenia typu tawa. Późniejsze źródła literackie wspominają rozmaite chleby, a z czasem także wyroby nadziewane.
Drożdżowy chleb zwany naan zwykle łączy się z perskim nān i wypiekiem w tandoorze. Około 1300 roku Amir Khusrau w Delhi wspomina o nān-e-tanuk, lekkim i cienkim chlebie, oraz o nān-e-tanuri, pieczonym w tandoorze.
Na dworach Mogołów naan był symbolem luksusu : pojawiał się na stołach elit, także na śniadanie, podawany z kebabami lub keemą. Ciasto z mąki, wody, soli i zakwasu często wzbogacano ghee, mlekiem i jogurtem, a czasem także jajkami. Następnie trafiało ono w ręce wyspecjalizowanych piekarzy, naanbais.
W kuchni dworskiej pojawiały się też nadziewane wypieki, w tym samoussa, oraz inne faszerowane specjały. W Pendżabie jego bliski kuzyn, kulcha, stał się obowiązkową pozycją ulicznych straganów i przydrożnych barów typu dhaba.
We współczesnej kuchni często wykorzystuje się proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną, by skrócić czas przygotowania. To właśnie stąd wywodzi się także bezpośredni regionalny przodek chleba nadziewanego serem : paneer naan lub Amritsari Paneer Kulcha, w których dobrze doprawiony, nierozpływający się paneer daje aromat i przyjemną strukturę zamiast płynnego środka.
Wersja z rozpływającym się serem pojawiła się w Paryżu pod koniec lat 60., zwłaszcza wokół otwarcia Annapurny w 1967 roku. Najczęściej łączy się ją z André Risserem i pomysłem, by zamknąć w cieście ser La Vache Qui Rit, choć niektóre źródła przypisują autorstwo rodzinie Gupta.
Szybko stała się kultową specjalnością. Popularność naanu z rozpływającym się serem za granicą prawdopodobnie sprzyjała pojawianiu się podobnych propozycji w restauracjach indyjskich nastawionych na turystów, obok innych klasyków, takich jak kurczak tikka masala.
W różnych regionach te wyrośnięte, nadziewane chleby wciąż zajmują ważne miejsce przy wspólnym stole — niezależnie od tego, czy podaje się je z bogatymi sosami, czy po prostu zjada posmarowane fermentowanym masłem.
Główne składniki cheese naanu
Ser topiony do smarowania (historycznie przede wszystkim La Vache Qui Rit ; dziś w Indiach w niektórych nowoczesnych wersjach pojawiają się także sery przemysłowe, takie jak Amul) : topi się równomiernie i tworzy kremowe wnętrze. Ja najbardziej lubię mozzarellę.
Mieszanki mozzarelli i cheddara : stosowane w nowszych adaptacjach diaspory i gastronomii, by uzyskać bardziej ciągnący się ser i bardziej płynne wnętrze.
Bogatsze ciasto (często z większą ilością mleka lub masła, czasem z innymi dodatkami wzbogacającymi) : zapewnia wyjątkowo miękką strukturę.
masło czosnkowe, a rzadziej także olej truflowy w niektórych ekskluzywnych paryskich wariantach : nadają wyraziste wykończenie inspirowane bardziej kuchnią zachodnią.
Składniki
Na ciasto
- 250 g mąki pszennej (maida)
- 120 g jogurtu naturalnego
- 1 łyżeczka cukru
- 0.5 łyżeczka proszku do pieczenia
- 0.25 łyżeczka sody oczyszczonej
- sól do smaku
- 1 łyżeczka oleju
- 60 ml letniej wody
Na nadzienie
- 115 g mozzarelli pokrojonej w drobną kostkę
- 1 łyżeczka zielonych papryczek chili drobno posiekanych
- 1/4 łyżeczka płatków suszonego czerwonego chili
- 2 łyżki kolendry drobno posiekanej
- 1/4 łyżeczka chaat masala
- sól do smaku
- świeżo mielony czarny pieprz do smaku
Dodatkowo
- 1 łyżeczka czarnego sezamu
- 2 łyżki kolendry drobno posiekanej
- 6 łyżki masła
- mąka pszenna do wałkowania
- 2 szczypty soli
- woda
Instrukcje
Przygotuj nadzienie
- Przełóż do miski mozzarellę, zielone papryczki chili, płatki suszonego czerwonego chili, kolendrę, chaat masala, sól i pieprz.1 łyżeczka zielonych papryczek chili, 1/4 łyżeczka płatków suszonego czerwonego chili, 2 łyżki kolendry, 1/4 łyżeczka chaat masala, sól, świeżo mielony czarny pieprz
- Dokładnie wymieszaj na jednolitą masę, a następnie podziel nadzienie na 6 równych porcji i odstaw.
Przygotuj ciasto
- W małej miseczce wymieszaj sól z odrobiną wody, a następnie odstaw (powstanie słona woda).woda
- Przełóż do dużej miski mąkę, jogurt, cukier, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, sól i olej.120 g jogurtu naturalnego, 1 łyżeczka cukru, 0.5 łyżeczka proszku do pieczenia, 0.25 łyżeczka sody oczyszczonej, sól, 1 łyżeczka oleju, 60 ml letniej wody
- Dodaj letnią wodę i wyrabiaj, aż powstanie gładkie, miękkie ciasto. Przykryj wilgotną ściereczką i odstaw na 1 godzinę w ciepłe miejsce.
- Podziel ciasto na 6 równych części.
Formowanie i pieczenie
- Rozwałkuj jedną porcję ciasta, lekko podsypując mąką, na krążek o średnicy około 7,5 cm. Nałóż porcję nadzienia na środek, zbierz brzegi do środka i dobrze zlep. Lekko spłaszcz.2 szczypty soli
- Posyp czarnym sezamem i kolendrą, a następnie ponownie rozwałkuj, lekko podsypując mąką, na prostokąt o długości około 17,5 cm.2 łyżki kolendry, 6 łyżki masła
- Rozgrzej patelnię z powłoką nieprzywierającą na dużym ogniu. Gdy będzie gorąca, skrop ją słoną wodą (nie wycieraj). Posmaruj jedną stronę naana odrobiną wody, a następnie połóż go na patelni zwilżoną stroną do dołu.
- Piecz, aż na powierzchni pojawią się małe pęcherzyki. Następnie odwróć patelnię nad otwartym płomieniem i piecz, obracając ją, aż naan pokryje się brązowymi plamkami.
- Zdejmij z ognia i posmaruj około 1 łyżeczką masła. Powtórz to samo z pozostałymi naanami i podawaj od razu.mąka pszenna
