Pain géorgien farci au fromage, le khatchapouri arrive brûlant, avec une croûte fine, un cœur salé et du fromage qui file à chaque part.
Le khatchapouri coche toutes les cases du plat réconfortant : une pâte dorée, du fromage fondu, du beurre, et cette obligation très sérieuse de le manger dès qu’il sort du four.
En Géorgie, il dépasse largement le simple pain garni. Il fait partie de la table familiale, il a sa journée nationale le 27 février, et son prix est même suivi par le Khachapuri Index de l’ISET, basé sur la farine, le fromage, la levure, les œufs et le beurre.
Le khatchapouri, qu’est-ce que c’est ?
Le nom vient de khacho, le caillé, et de puri, le pain. La traduction « pain au fromage » est donc juste, mais un peu courte. Un bon khatchapouri repose sur une pâte levée de blé, assez souple pour enfermer la garniture, assez fine pour ne pas voler la vedette au fromage.
Le fromage traditionnel combine souvent l’imeruli, frais et légèrement acide, avec le sulguni, plus élastique et saumuré. Le premier donne le grain lactique, le second apporte le côté filant.
Dans l’esprit, on retrouve la logique des pains farcis, comme les khinkali côté géorgien ou les cheese naan côté indien, mais le khatchapouri garde sa propre identité : pâte salée, garniture généreuse, service immédiat.
De l’Imereti aux tables géorgiennes
Le mot khachapuri est attesté par écrit dès 1725. Des textes plus anciens évoquent des pains au fromage dans la région de la Colchide, à l’ouest de la Géorgie, mais ils restent des pistes, pas une preuve directe de la recette actuelle.
Le plat s’est surtout fixé dans les usages régionaux, avec des formes liées aux fromages, aux fours et aux habitudes locales.
La version imeruli se présente comme un disque fermé, garni de fromage. Le megruli ajoute une couche de sulguni sur le dessus. L’adjaruli, en forme de barque, reçoit un jaune d’œuf et du beurre en fin de cuisson.
Le meskuri, venu de Meskhétie, est souvent abaissé très finement et travaillé avec de la graisse animale, tandis que le penovani appartient aux variantes feuilletées.
Les ingrédients principaux du khatchapouri
La farine de blé donne la structure de la pâte. Elle doit former assez de gluten pour retenir la garniture, sans produire une croûte épaisse. Le lait, le petit-lait ou l’eau hydratent l’ensemble, avec une préférence traditionnelle pour les liquides légèrement acidulés quand on cherche une mie plus souple.
Les agents levants changent selon les familles. Le khashi, un levain naturel, apporte une fermentation lente. Le matsoni, yaourt géorgien acidulé, peut être associé à du bicarbonate. La levure sèche reste pratique, tant que la pâte garde son goût salé et qu’on évite d’en faire une brioche sucrée.
Le fromage fait tout le caractère du plat. L’imeruli donne le volume, la fraîcheur lactique et une légère résistance sous la dent. Le sulguni fond mieux et tire en longs fils. Hors de Géorgie, une mozzarella entière bien égouttée avec un peu de havarti, d’emmental ou de feta adoucie peut s’approcher de cet équilibre.
Authentiques Khatchapouris Géorgiens
Ingrédients
Pour la pâte
- 1 kg de farine
- 50 g de levure boulangère
- 480 ml de lait
- 3 œufs
- 3 cuillères à soupe d’huile pour la cuisson
Pour la garniture
- 1 kg de fromage iméruli remplacer par un mélange 50% mozzarella sèche et 50% feta
- 3 œufs battus
- 50 g de beurre
- 1 jaune d’œuf pour badigeonner
Procédé
Préparation
- Faire tiédir le lait puis y dissoudre la levure boulangère.480 ml de lait, 50 g de levure boulangère
- Ajouter les œufs puis incorporer la farine.3 œufs, 1 kg de farine
- Pétrir la pâte jusqu’à obtenir une texture souple et homogène.
- Placer la pâte dans un endroit tiède et laisser lever 3 à 4 heures.
- Râper le fromage (ou l’émietter à la main).1 kg de fromage iméruli
- Mélanger le fromage avec les œufs battus et le beurre.3 œufs, 50 g de beurre
- Diviser la pâte en 4 portions égales, puis abaisser chaque portion en un disque.
- Diviser la garniture en 4 parts, déposer une part au centre de chaque disque.
- Refermer la pâte en ramenant les bords vers le centre.
- Abaisser à nouveau délicatement.
- Badigeonner le dessus avec le jaune d’œuf.1 jaune d’œuf
- Cuire à la poêle avec un peu d’huile ou au four à 200 °C jusqu’à ce que ce soit bien doré et cuit à cœur.3 cuillères à soupe d’huile
